① 打蛋清加醋是为做出蛋糕不会回缩吗
在做戚风蛋糕时,打蛋青要加酸性类的东西如:塔塔粉,蛋青稳定剂,柠檬汁,白醋等等!都是为了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充气和稳定蛋清的充气!一般在家做的时候可能没有专业的原料,大多都用白醋或柠檬汁来代替!用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味,即天然有健康,而且还去鸡蛋的腥味!
戚风蛋糕
戚风蛋糕是ChiffonCake的音译,意思就是雪纺绸似的蛋糕,顾名思义自然是极致的细腻嫩滑
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉,拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀,蛋黄部分就做好了,盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜,蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状,加入盐和1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。
5.打至粗泡消失,蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时,再加入1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候,加入剩下的糖,继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡),将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续采用翻拌的方法,将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中,用力震两下,震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层,上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈,用力震一下,然后倒扣模具,待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋,至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋,无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发,因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性,因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度,也一样可以打发的,只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳,一般蛋白的PH值为7-9,加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值,更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感,减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重,有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感,那么尝试一下,将配方中的牛奶换成等量的橘汁,既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器,切忌有水有油,一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀,因此不能选用防粘的模具,也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤,任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量,蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说,直接就消泡了,把打发好的蛋白放入冰箱冷藏,可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软,所以建议尽量选用活底模,方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候,用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈,将底托出即可。也可以直接徒手脱模,用手指轻压蛋糕与模具连接的地方(一整圈哈),使之稍有分离,再如法炮制轻压模具底部周围,反复几次就可以把蛋糕体完整脱出,不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候,拿牙签从蛋糕中心插下去,出来时如果是干净的,说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面,没有沙沙声,且比较有弹性,那也是证明可以出炉了。
9、打蛋白臂力不足不持久的,请用电动打蛋器。
② 制作蛋糕时会加入白醋,蛋糕里的白醋有什么作用
加入醋或柠檬汁,味道会更好,可以去除腥味,水会阻碍蛋白打发,但是酸性物质如柠檬汁,却可以使其更容易发泡,因此两者一个抑制一个增加效果,加起来就是说后者酸性物质的加入,对蛋白打发起的效果更明显平时做蛋糕,如果有布丁层,或者蛋糕出炉缩腰,坍塌,很大一部分原因就是蛋白打发没有到位。
我们都知道,在制作蛋糕时,蛋白打发的好坏,会直接关系到蛋糕能否制作成功。蛋白呈弱碱性,加入酸性物质,可提高蛋白稳定性,加速蛋白的打发。放醋的作用是有助于蛋白打发。在制作蛋糕时,蛋白霜的打发很关键,只有蛋白打发到位,打成干性发泡状态,做出来的蛋糕才会香软蓬松。同时也可以加少许盐,也是有助于蛋白打发的。
③ 网上说打发好做蛋糕的奶油要加点醋,这是为什么
居家隔离的时候很多人喜欢在家中自己制作蛋糕,以此来打发无聊的时间。不过有的人因为经验不足,所以做出来的蛋糕差强人意。一般我们在对蛋清奶油进行打发的时候会加几滴醋,这样做是为了去除蛋清的腥味,同时也让奶油比较快速被打发起来,这样可以让蛋糕的口感更加好,所以很多人在制作过程中会加入几滴醋,或是加入几滴柠檬汁。下面跟着我一起来制作蛋糕吧。
一、食材的准备
食材一般包括:面粉、鸡蛋、白糖、牛奶等。首先对鸡蛋进行处理,先把鸡蛋进行蛋液分离,放在一旁备用。
看了这么多,现在你学会如何制作蛋糕了吗?不妨在评论区进行评论哦。
④ 做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢
在做蛋糕时,根据配方会需要向蛋白中添加酸性物质,比如白醋、柠檬汁等。这类物质在制作蛋糕时起的作用是:
1、中和蛋白的碱性;
2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
说明:一般新鲜蛋白是呈弱碱性的,而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发,且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以,才有了添加酸性食材的配方。
⑤ 为什么做蛋糕蛋白有的加盐打,有的加醋打
一、中和蛋白的碱性;
二、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
三、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
主料:鸡蛋(去皮)168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料:盐1克、白醋3滴
1、原料:低筋面粉、白糖、鸡蛋。
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2、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,装在两个盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖,蛋黄中加入13克白糖。
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4、蛋黄盆中加入纯净水22克,用刮刀搅拌均匀。
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5、再加入过筛的低筋面粉。
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6、搅拌至无干粉的状态备用。
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7、蛋白中加入盐和白醋。
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8、用电动打蛋器打至干性发泡的状态。
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9、取三分之一蛋白入蛋黄盆中,轻轻搅拌均匀。
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10、再将蛋黄盆中的面糊倒入蛋白盆中,轻轻搅拌至面糊光滑、均匀的状态,注意此时不要消泡哦,烤箱要提前预热,上火185度,下火180度。
⑥ 做蛋糕时为什么要加醋
一、中和蛋白的碱性;
二、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
三、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
主料:鸡蛋(去皮)168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料:盐1克、白醋3滴
1、原料:低筋面粉、白糖、鸡蛋。
⑦ 做蛋糕时,为什么要加白醋
少量白醋可以中和蛋白的碱性,使得打发的蛋白糊稳定。
蛋糕不熟腥味会比较重。用橙汁、牛奶,香草等可以遮盖。
蛋糕的体积膨松主要靠蛋白的打发。如果蛋白糊不稳定,搅拌干粉过程中消泡,成品就会回缩。搅拌不均匀,就会出现下层死硬