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戚风蛋糕蛋白打发靠的是什么

发布时间: 2022-02-12 10:05:30

A. 戚风蛋糕的蛋白打法

戚风蛋糕专题

戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作:糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱集合
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕,其实并不困难,只要你跟着基础蛋糕的作法步步来,学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕,绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌。

但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时,想烤出外观口感一极棒的蛋糕,可能就有些困难了。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式,都有其用意,所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点,一步步小心谨慎的动手作,想做出成功的蛋糕绝非难事。现在,就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧!

关键时刻1:正确计量材料

正确计算秤量出材料的份量,是制作蛋糕时很重要的事情,因为每一种材料都有各自肩负的责任,所以缺一不可;而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键,多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤,所以除非很熟悉每种材料,否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量。

关键时刻2 :使用粉类要过筛

制作蛋糕时,使用的粉类一定要过筛后才能使用。这是因为在制作过程中,怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况,如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观。

失败品没有过筛的粉类一经烤焙后,会使蛋糕的组织较为粗大,产生细小的空洞。

关键时刻3 :蛋白打发至干性发泡(参看:糖蛋白搅拌四部曲)
蛋白没有打发,最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩,所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧,蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔!蛋白一定要打到将打蛋器举起时,沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落,这样才算合格喔!

没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕,可以明显看到较粗的组织,蛋糕表皮也较为粗糙。

关键时刻4:蛋糕烤焙四阶段

做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成, 总共会经过4个阶段,一定要学会判断,这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑。

第1阶段:填入面糊至烤模中约6~7分满。
第2阶段:蛋糕表面呈现出金黄色色泽,并且产生外围高、中间凹陷的形状。
第3阶段:蛋糕开始膨胀且高于烤模。
第4阶段:蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成。

经过4阶段后,如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹签插入蛋糕的中心,如果竹签上仍有沾粘面糊,即表示尚未完成需再继续烘焙,反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰!

关键时刻5 :扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时,可别急着将蛋糕脱摸倒扣出,这样可是会导致蛋糕内缩,因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流,或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来,而使得蛋糕表面湿湿粘粘的,所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上,让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间。

第1阶段:倒扣在冷却架上让蛋糕冷却。
第2阶段:用手沿着模型边缘压挤蛋糕。
第3阶段:再用手向内压扣蛋糕脱模即可。

相信你应该是已经有了制作方法了,只是没有掌握好而已。我就不再复制制作方法给你了。这个是制作的关键步骤,希望可以解决你的难题。

B. 戚风蛋糕的打法是什么

传统的戚风蛋糕液体部分加的是水或者牛奶,我今天打算用酸奶代替牛奶,跟大家分享一款酸奶戚风的做法。相比于传统的戚风,酸奶戚风的口感更加清爽柔软,如云朵般入口即化。

油在蛋糕里的作用:①锁住水分和空气,使蛋糕口感湿润柔软,延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入,会困在糖晶体和液体油脂里,同时也能锁住里面的水分。

②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结,这也是蛋糕松软的原因之一。

③增添油脂香气。

3.蛋白要打发到什么程度?打发蛋白有技巧吗?

我们知道,戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的,所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了,整个蛋糕就失败了。

制作戚风蛋糕,蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定,而且在和其他材料混合时也容易混匀,减少翻拌次数,从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握,那就打发到硬性发泡。

蛋白打发技巧:①打蛋设备和蛋白完全无水无油,蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制:低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速,否则很容易打发过头。

C. 戚风蛋糕蛋白的打发温度

制作戚风蛋糕打发蛋需要缸外放一盆温水的原因是冬天(不需要特别分出夏天的温度,夏天不管室外温度如何,室内温度也不会特别高,不会高到蛋白温度超过38℃,所以只要关注冬天的温度)气温太低,蛋白不好打发,需要通过隔着温水的方式来提高蛋白的温度以帮助打发。
因为,据实践证明蛋白最适宜打发的温度是22-38℃这个范围,打发速度快,打出来的泡沫也相对稳定。

D. 做戚风蛋糕 蛋白打发

如果只是刚开始是这样子,这是正常,如果很难拌进去,那么,很不幸蛋白打过头了。

E. 戚风蛋糕(蛋白打发详解版)怎么

戚风蛋糕(蛋白打发详解版)做法
1、蛋黄+糖 用打蛋器打匀(不要打发)+牛奶+色拉油 再次打匀
2、筛入低粉,用切拌法拌匀=>蛋黄糊
3、分3次在蛋白中加入糖,并打至干性发泡(可以拉出短小直角)=>蛋白糊
蛋白打发过程:大气泡(加糖),小气泡(加糖),细腻气泡(加糖),
湿性发泡(提起打蛋器蛋泡呈弯角),干性发泡(提起打蛋器蛋泡呈短小直角)。
通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀,以免消泡(完成的面糊应该还是浓稠的)
6、倒入模具,震出大气泡,放进预热至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模

F. 戚风蛋糕蛋白到底要打发到什么程度

形容的都是同一种蛋白打发的状态,肉眼看到细腻绵密的泡沫就是成功了,类似慕斯洗面、剃须泡沫那种细腻感。

G. 戚风蛋糕中,蛋白要打发到什么状态

要打发到软鸡尾状态

H. 做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度

戚 风蛋糕是一道可口的甜品,它的口感细腻,制作的方法也很简单,但是在做蛋糕的时候,很多人都掌握不到戚风蛋糕的蛋白要打到什么程度,下面就一起来看看
蛋糕
1
戚风蛋糕的蛋白打到什么程度
准备柠檬汁,鸡蛋,低粉,盐,细砂糖,牛奶以及玉米油。
先把蛋黄蛋白分离开来,确保容器里面没水没油,鸡蛋从冰箱取出来以后用纸巾擦干,避免水汽混入到蛋白的盆里面。
把糖,牛奶,油倒进盆子当中搅打均匀,一直打到没有油沫星子,和糖充分混合,再把过筛的低筋面粉放进去,切拌的方式搅拌均匀,一直搅拌到没有颗粒状,分两次加入蛋黄,每一次加入都应该用切拌的方式把它搅拌均匀,一直到面糊细腻没有颗粒状,
然后开始打发蛋白,加一些柠檬汁,盐,糖,糖要分三次加入,打到粗泡的时候加一次糖,打到泡沫细腻的时候加第2次糖,打到有纹路出来,加第3次糖继续打几圈,一直打到蛋白呈现尖角弯钩,整个蛋白霜看起来非常细腻有光泽,那么就证明已经打好了。
2
戚风蛋糕怎么做的蓬松
做法1:
准备色拉油,牛奶,细砂糖,低筋面粉,鸡蛋。
先在比较大的盘里面加蛋白,然后再用电动打蛋器打到粗泡的状态,加入一些细砂糖,用中高速到细腻的泡沫出来,再加入细砂糖,继续用高速一直打到呈现纹路的状态,最后再把糖放进去打到干性发泡,用打蛋器提起来以后可以成为短小的尖角。
在一个容器当中加蛋白以及细砂糖,用手动打蛋器搅打到颜色变浅,一边搅拌一边加入色拉油,一边搅拌一边加入牛奶,然后再把低筋面粉筛入,慢慢的搅拌到没有颗粒的状态,蛋黄糊搅拌好以后,就准备一些白霜放进里面,用橡皮刮刀翻拌均匀,再取一些蛋白霜,放到蛋黄糊的盘子里面翻拌均匀,最后把蛋黄糊全部都倒进去,完全搅拌均匀到细腻的状态,再倒进一个圆形蛋糕模具当中,轻轻震几下,烤箱预热10分钟,然后用170度上下火烤40分钟,烤好以后取出来放在桌上磕几下,倒扣在烤盘中完全冷却就可以了。
做法2:
准备一些鸡蛋,低筋面粉,玉米淀粉,牛奶,无味色拉油,细砂糖,盐,香草精,柠檬汁以及细砂糖。
先把玉米淀粉,低筋面粉混合在一起过筛,鸡蛋的蛋白蛋黄分离,蛋白里面加一些柠檬汁,用电动打蛋器的低速打到有粗泡出来,加细砂糖,再用高速打上一分半钟,一边打一边快速画圈,打到有弯曲下垂的尖角,再改成中速搅打,一边继续快速转圈,每三秒逆时针转盘60度就要停止,观察蛋白状态,打发到有弯曲尖角就可以了。把牛奶,细砂糖,盐,香草精一起放进蛋黄里面,用电动打蛋器的低速进行搅打,再把过筛的粉类加进去,把电动打蛋器稍微的搅匀,避免粉类飞散,然后再把电动打蛋器打开,低速搅打蛋黄糊以及面混合,再把1/3蛋白加到蛋黄糊中,刮刀把底部面糊给捞起,从下往上翻拌均匀,蛋黄糊倒进蛋白当中继续翻拌,等到面糊模具20厘米高的时候,就可以倒进模具当中,把大泡震出来,然后再把表面刮平,放进烤箱当中,烤好以后就可以拿出来了。
3
戚风蛋糕的营养
戚风蛋糕的主要食材是低筋面粉,牛奶以及鸡蛋,都是比较有营养的食材,鸡蛋里面含有很多蛋白质成分,吸收率也非常高,能够补充身体所要的蛋白质,而蛋黄里面含有b族维生素,维生素a,铁元素,钙质,固醇类物质以及卵磷脂,能够让神经系统功能变得更好,健脑的效果也是非常不错的。
牛奶里面含有非常多的矿物质成分,还可以达到补钙效果,能够让青少年的身体发育变得更好,而低筋面粉是一种热量很高的材料,能够补充能量,达到止渴除热,养心作用,外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。