1. 戚风蛋糕冷却后回缩是什么原因
第一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
只要掌握的以上几点，相信我们都可以做出合格美味的蛋糕来。加油。
2. 为什么我的戚风蛋糕总是严重回缩
原因：
1 蛋液打的嫩
2 烤的老
3 是泡达粉的问题
4 面粉的劲度太低
3. 为什么戚风蛋糕会回缩
戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：
1、原料方面
（1）面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。
（2）鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败。
2、配方
配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。
3、操作方面
（1）模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
（2）打发蛋白
蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄。
（3）翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，以免出筋，出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。
（4）烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全角成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。
烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩。
（5）烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩。
（6）烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩。
4. 戚风蛋糕做好为什么会回缩
这是一款经典酸奶蛋糕的做法，相较于戚风蛋糕，我更喜欢酸奶蛋糕，喜欢那入口即化的绵软，捧在掌心总需小心翼翼的。
食材食谱热量：1077.2(大卡)
主料
鸡蛋 4个
绵白糖 80克
方法/步骤
1
4个鸡蛋，把蛋黄跟蛋清分开，装蛋清的盆一定要是干净无水无油的，并且进不得一点蛋黄
2
称出面粉跟绵白糖，色拉油，酸奶备用
3
蛋黄里加入四分之一绵白糖搅拌均匀，再加色拉油搅拌至看不见油花，再加入酸奶搅拌均匀
，最后筛入面粉搅拌成蛋黄糊备用
4
蛋清打成鱼眼大泡以后加入白醋，四分之一白糖继续高速打发，打至湿性发泡再加四分之二白糖再继续打发，打发至蛋白霜用打蛋器的头挑起，那个尖不会轻易弯曲，蛋白就算打发好了
5
在蛋黄糊里分三次加入蛋白霜，每次都要轻轻翻拌均匀，最后把拌好的蛋糕糊从高处倒进模具里，并且用橡皮刀抹平表面
6
烤箱预热160度，烤盘放中下层，在烤盘里倒一小碗的热水，放入蛋糕模，上下火60分钟即可。
1. 首先，准备两个干净的，无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子，蛋白中如果掺杂了其他液体，包括蛋黄，那么整个蛋白都无法打发了。
2. 普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。
3. 蛋黄打散
4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒，以免过头，如果实在手下没底，就倒在一个小碗里慢慢舀，以免加过头
5. 称入牛奶
6. 连糖和盐也加入，用手抽搅匀
7. 筛入低粉
8. 用手抽Z字型搅匀，备用。
此时预热烤箱，150度
9. 用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，有利于打发，别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉，同样是为了使蛋白打发稳定
10. 打到有粗泡的时候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖，也是总量的1/3
12. 蛋白开始有弯勾，非常细腻，接近湿性发泡了，加入最后的糖，继续打。
13. 打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，最后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态。
打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次搅拌。
搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
这样的一个倒盆过程，可以将所有的面糊都充分的搅拌，以免沉底。
16. 将拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。将模具提起一点，离桌面大概2CM的距离，水平垂直震一下，将大气泡震出。入炉烤制
17. 入烤箱，倒数第二层，150度烤60分钟
18. 出炉倒扣晾凉
19. 基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。
可以使用正规的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。
用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分离了。
21. 切块儿食用即可。
5. 戚风蛋糕回缩的原因
做蛋糕的方子确定没有任何问题，并且保证他有成功过的案子。再来是蛋白的打发，必须是硬性发泡。也就是把盆子倒过来都不会有蛋白流动感，更不用说掉下来。然后是搅拌，快速的上下翻动。以避免消泡如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层。再来就是控温。烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤不用避开开裂或者颜色过深等等形象问题，多烤一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟而并非半成熟或者不成熟，不然出炉后会严重回缩，塌陷，最后也可能变成蛋饼。最后，就是出炉的倒扣，必须倒扣至凉透才能脱膜。
6. 戚风蛋糕为什么回缩后又长起来
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
菜品特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。[1]
做法
方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
7. 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
8. 戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么
戚风蛋糕——穿越历史的星空，那时刚听到这名字时觉得别有一番韵味，因名而对之产生强烈浓厚的热爱，也是我烘焙生涯中最为刻骨的记忆，因为同很多人一样，我在名师的指导下，第一次烘焙首先戚风蛋糕。
越是美好的东西越能靠拢人心，越是美好的东西越别有一番滋味，当你热爱某样东西时，越得不到越激发心中那份渴求，很多人在戚风的面具下，一次次如被婉拒的少年，黯然神伤，各种各样的问题，如吞噬身体的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。现在，梧桐尽夕雨就用一篇新手作为参考的文章，来解开戚风的失败神秘面纱吧！
至于戚风的配方，另有文章所讲，这里不做论述。
（1）戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
（2）蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉（不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意）
（3）蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
（4）蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动