㈠ 我做的戚风蛋糕为什么每次一切开就塌下去了呢而且蛋糕底部也是凹陷的，求解
1、蛋白泡发的不好；2、混合时消泡了；3、烤的时候底部温度过高或者模具底部离下烤管太近。还有就是是不是配方里面含水过多了。
㈡ 为什么戚风蛋糕会塌下去
刚入坑，做了三次，一次都没成功过。这不是戚风蛋糕，是气疯蛋糕
㈢ 戚风蛋糕为什么会塌陷回缩
戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多，下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
㈣ 戚风蛋糕为什么烤好后会塌
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
㈤ 戚风蛋糕为什么会塌陷
没烤熟就会导致蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，正确的做法如下：
准备材料：鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴
1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄；
㈥ 戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
(6)戚风蛋糕做完为什么塌扩展阅读：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。
辅料：柠檬汁几滴。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
㈦ 戚风蛋糕为什么会塌陷
原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
3.烤好后没立即取出烤箱，没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
解决办法：
1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿，在旁边看着点；
2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡；
3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣；
4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
㈧ 戚风蛋糕做好后塌陷了 怎么办怎么办
戚风已经塌陷就没什么办法了，将就吃吧，只是不好看而已，味道不会差太多的。总结好避免下次塌陷。戚风塌陷很有可能是蛋白没打到位，蛋白一定要打到拿起打蛋头时出现一个带弯钩的直立状态。另外翻拌注意手法减少消泡（蛋白打到位的话其实没那么容易消泡），低温慢烤150度，1个小时，出炉摔模倒扣冷却后脱模。最好配个烤箱温度计，温度更精确，戚风成功率更高。
㈨ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
㈩ 做戚风蛋糕为什么会塌
一、蛋糕底部凹陷：尽管我们设置的烤箱上下温度一样，但蛋糕底部因为隔着模具，所以烘烤时，面糊顶部受热会比底部更快一些，上面的蛋糕糊受热后快速向上膨胀和凝固，而底部的面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，上面的面糊会把底部的面糊拉起，从而导致底部出现凹底的现象，出现这种情况，我们可以把下面的温度调高10度，当然具体的度数要根据自己的烤箱决定。
二、烤好的蛋糕脱模后出现缩腰的现象，出现这种情况在操作中会有三种问题，1，蛋糕没有烤熟，2，没有完全冷却就脱模，3，蛋白打发没有到位，这三种情况都会导致蛋糕在脱模后出现缩腰的现象，所以我们在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。
三、蛋糕顶部开裂非常明显，有人说戚风蛋糕就是要顶部开裂，但裂得太厉害就是在操作中有问题了，一个是蛋白打发过度，一个就是烘烤的温度太高，虽然戚风蛋糕在打蛋白时要打到硬性，但不能打发过度，再一个就是前期烘烤时的温度调低一点，后期再把温度调高。
四、烤好的蛋糕内部组织粗糙，完全不蓬松，这是由于面糊消泡导致，所以我们在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。只要把上面的4点全部做到位了，那么烤出来的戚风肯定是完美的。