① 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
1、烘烤过度，这个相信是大家都知道的一个原因了，如果大家在烘培蛋糕的时候，设定的温度比较高、时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀的情况，因此会导致蛋糕表面开裂，如果温度过高的话蛋糕可能会出现烤糊的情况。因此大家平时烘培蛋糕的时候一定要注意时间和温度的把握，这样才不至于烘烤出来的蛋糕出现开裂的情况。
2、制作蛋糕用的蛋白打发的是不太充分的。我们在打发蛋白的过程中，如果打发的姿势不正确的话可能会导致蛋白中出现过多的气泡，这些比较多的气泡在蛋糕烘培的过程中因为受热发生了膨胀，如果实在蛋糕的表面的话就会导致蛋糕的表面出现开裂的情况。
3、在制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多了，这个原因相信很多人都会想不到，但是这也是主要的一个原因。如果制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊比较多的话在烘烤的时候会导致蛋糕膨胀过度，从而出现开裂的情况的。
② 蛋糕是靠什么原理松疏膨胀的
蛋糕松疏膨胀的原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。使蛋糕在烤制的过程中快速松疏膨胀。
二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
③ 重油蛋糕的膨发原理
重油蛋糕的膨发原理主要依赖于以下几个方面：
空气拌入面糊：在制作过程中，黄油和糖经过长时间的搅拌，会产生大量细小气泡。这些气泡在面糊中均匀分布，为蛋糕的膨发提供了基础。
气泡膨胀：当蛋糕进入烤箱后，这些气泡受热膨胀，使得蛋糕体积增大，变得松软。这是重油蛋糕膨发的关键过程。
水蒸气的作用：面糊中的水分在烘烤过程中蒸发形成水蒸气，这些水蒸气进一步增加了蛋糕内部的气孔，促进了蛋糕的蓬松效果。
淀粉粒的吸水膨胀：面粉中的淀粉粒在水分作用下吸水膨胀，固定了面糊中的气孔网络结构。这一过程赋予了蛋糕弹性和海绵状的质感，使得蛋糕在膨发后能够保持稳定的结构。
综上所述，重油蛋糕的膨发原理是通过将空气拌入面糊中，并在烘烤过程中利用气泡的膨胀、水蒸气的形成以及淀粉粒的吸水膨胀共同作用来实现的。