‘壹’ 无水老蛋糕底部掉皮的原因有哪些
无水老蛋糕底部掉皮的原因可能有以下几点：
烘烤温度不适宜：烘烤温度对蛋糕的成型和口感有很大影响。如果烘烤温度过高，蛋糕底部容易受热过快，导致糊化不完全，从而使蛋糕底部的糊状物质与烤盘粘连，造成掉皮现象。反之，如果烘烤温度过低，蛋糕底部的水分蒸发不完全，也容易导致掉皮。因此，要根据蛋糕的种类和大小，选择合适的烘烤温度。
烤盘处理不当：在制作无水老蛋糕时，烤盘的处理非常重要。如果烤盘没有涂抹足够的油脂或者铺上烘焙纸，蛋糕底部容易粘附在烤盘上，导致掉皮。此外，如果烤盘材质不适合，如使用了不耐高温的烤盘，也可能导致蛋糕底部掉皮。因此，在制作蛋糕前，要确保烤盘处理得当。
配方比例不合适：无水老蛋糕的配方比例对蛋糕的口感和成型有很大影响。如果面粉、糖、鸡蛋等原料的比例不合适，可能导致蛋糕糊的稠度不足，使得蛋糕底部容易掉皮。因此，在制作蛋糕时，要按照正确的配方比例进行搅拌。
搅拌方法不正确：在制作无水老蛋糕时，搅拌方法也很重要。如果搅拌时间过长，可能导致蛋糕糊过于稠密，使蛋糕底部容易掉皮。反之，如果搅拌时间过短，蛋糕糊中的气泡无法充分排出，也容易导致掉皮。因此，在制作蛋糕时，要掌握正确的搅拌方法。
烤箱预热不足：烤箱预热对于蛋糕的成型和口感非常重要。如果烤箱预热不足，蛋糕在烘烤过程中容易出现不均匀的现象，导致蛋糕底部掉皮。因此，在制作蛋糕前，要确保烤箱预热充分。
蛋糕模具不合适：在制作无水老蛋糕时，选择适合的蛋糕模具也很重要。如果蛋糕模具过大或过小，可能导致蛋糕烘烤不均匀，使蛋糕底部容易掉皮。因此，在制作蛋糕时，要选择合适的蛋糕模具。
烘烤时间不足：烘烤时间对蛋糕的成型和口感有很大影响。如果烘烤时间不足，蛋糕底部可能没有完全糊化，导致掉皮现象。因此，在制作蛋糕时，要根据蛋糕的种类和大小，选择合适的烘烤时间。
综上所述，无水老蛋糕底部掉皮的原因可能有很多，要根据具体情况进行分析和解决。在制作过程中，要注意烘烤温度、烤盘处理、配方比例、搅拌方法、烤箱预热、蛋糕模具选择和烘烤时间等方面，以确保蛋糕的口感和成型。
‘贰’ 做好的鸡蛋糕老是沾盘怎么回事。求帮助谢谢
烤之前要涂一点油在底部,或者放锡箔纸。否则会粘底。也有可能是蛋糕烤盘的不沾涂层时间久了，脱落了，或者是用利器如钢丝球刷了，建议最好使用完之后用温水泡，然后再用抹布清理就可以了。
‘叁’ 为什么蒸蛋糕老是粘底怎么办呢
蒸蛋糕一般粘锅底有以下3个原因：
一.蛋糕没有蒸好，时间火候都不够，所以造成蛋糕蒸出来发粘，这样就很容易粘在模具上。
这种问题需要从以下2方面解决。
a.蒸制需要足够的时间，这样蛋糕才可以完全成熟。这也是保证蛋糕不会粘锅的第一步。蒸制蛋糕要开水上锅，中火蒸制50分钟。然后再焖制20分钟。这样可以保证蛋糕熟透。
b.在蒸蛋糕时，虽然蒸蛋糕是需要足够的水蒸气来完成的。但在一个完全封闭的环境下水蒸气遇冷会结成水珠，在蛋糕层没完全封闭时，这些水滴会造成蛋糕吸入过多水份变黏，粘在在模具上。
解决办法是用一个带有小孔的盖子，这样多余的水分会随着小孔散发出去减少凝结在蛋糕上的几率。再有蛋糕在模具中也要封闭好，这样也可以有效防止水分再次进入，使蛋糕变粘。蒸气无孔不入，更有效的防止蛋糕进水的方法是蛋糕层也要有出气孔，这样形成蒸气的循环也可以有效的防止蛋糕被水浸湿变粘。如果是用保鲜膜封口的话就要在保鲜膜上扎些小孔来保证水蒸气的循环。
二.装蛋糕的模具事先没做着意处理也会造成粘锅：
特殊处理是分2方面的。
a.蛋糕模具上要先刷上一层油，这样在油脂的隔离下蛋糕坯就不容易粘在模具上了。
b.模具要事先加热一下，也是防止蛋糕粘在模具上的重要方法。模具经过加热以后接触蛋糕坯时会在短时间内把蛋糕坯的外层水分封住，从而起到防止粘锅的作用。
三.要有足够的冷却时间。
足够的冷却时间，是让蛋糕成功脱模的关键一步。冷却的过程可以将多余的水分完全蒸发掉。让蛋糕的边缘变得干燥，然后在油脂的隔离作用下自动脱模不再粘连。
总结一下：
给蛋糕模具做一个完美的封闭是让蛋糕不粘锅的捷径。可以用保鲜膜鲜把模具内部盖上然后倒入蛋糕胚，最后再用保鲜膜把口封好。这种办法是比较简单易行的。
做不到完全封闭也可以给内部一个好的循环，这样蛋糕胚中的水分也会在蒸气的作用下循环起来，蒸出的蛋糕会很暄软不回缩，也不粘锅。希望能够帮到你
‘肆’ 我烤的蛋糕为什么烤出来特别软而且刷了油还粘盘
其实您制作蛋糕的方法是正确的，一般食品厂也都是用您的方法来制作蛋糕的，但是粘底的问题我以前宽漏败也遇到过类似的问题，最后通过与技术师的商讨得出以下结论供您参考：
其一：烤盘材质（铁制或者不锈钢的烤盘都没有使用铜制烤盘受热均匀，受热不均会导致粘底现象的发生）。
其二：您也可以使用烤盘专用油（桶装的呈乳白色）来解决此问题，但会有所增加成本。
其三：相信您用的是豆油或者是色拉油来擦烤盘吧，也没关系擦油以后在上面放入些面粉（切记一定要少量，不然烘焙出来蛋糕会有白底）也可以有效防止粘底。
“注意”慎颤：一般新使用的烤盘都会发生类似的问题您也不用担搜扰心，但要注意烘焙出来的蛋糕要第一时间取出并且必要时进行适度摔打烤盘取蛋糕。
“温馨提示”：在您使用提供您的方法之前一定要把烤盘内部的杂质清理干净再进行操作，反之会起不到有效防止粘底的作用。
‘伍’ 为什么我在做蛋糕卷烤的时候表面裂开了，底部粘在了烤盘上呢
将柠檬汁加入蛋白中，然后分三次加入细砂糖。每次加糖至蛋清呈大鱼眼气泡状态，蛋清变得略细腻，蛋清略有质感。最后，好的状态是如图所示的大勾。取1/3的蛋清奶油放入蛋黄糊中。搅拌均匀。将1/3的蛋白奶油再次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。然后将搅拌均匀的面糊倒入蛋奶煮碗中，搅拌均匀。一个20厘米见方、高3厘米的烤盘。铺好油纸后，将搅拌好的面糊倒入离模具约20cm处，抹平，撒上切碎的香葱叶和肉松。提前预热，170度预热，烤箱中层，入烤箱后设置为160度，烤30分钟。切掉蛋糕卷的上下边缘，晾至室温；当它变暖时，用另一张油纸盖住它。同时拿起两张油纸，翻一面。在擀面杖的帮助下，在开始的时候压一下。这卷不是空心的，也不是满的。
‘陆’ 烤蛋糕时为什么会粘烤盘
粘就是里面没熟，水份蒸发了才是熟了，你可以换一个蛋糕模具，你做蛋糕的手法不适合这种磨具，如果是中间你可以换一个矮扁的模具，或者你少倒一些材料试试。
烤之前要在烤盘上稍微刷一层油或者垫一张油纸。
蛋糕粘烤盘或模具原因挺多 一般可能原因蛋糕是否打发的过了 在烤盘或模具刷的油太少 或烤箱下火太低 这些原因可能造成蛋糕的粘模具和烤盘。
戚风蛋糕要粘才能爬升到理想高度,需要用脱模刀等工具脱模,其他磅蛋糕或海绵蛋糕可在模具上抹油后撒点高筋粉或垫油纸防沾,或使用带涂层的不粘模具。
‘柒’ 蛋糕烤盘，烤蛋糕时粘烤盘，是怎么回事
你试试我的方法：
原料：
低粉
140克（中粉与玉米淀粉
4：1配比）、糖粉
50克、葵花籽油
30克、牛奶
30克、鸡蛋
5
个
（8寸）
做法：
图1：5只鸡蛋打散在一个较大的容器盆，加入糖粉，拌匀.用电动打蛋器高速打发，蛋糊逐渐浓稠，打到体积增大至3-4倍后继续低速打发至浓度适合（可采用以上三种判断方法）；[天气冷温度低，可用隔水加热的方法使拌匀后的蛋糊到40度左右，再打发]
图2：事先将低粉过筛2-3次，再筛入打好的蛋糊内，用刮刀轻快地翻拌均匀，见不到面粉颗粒为止；
图3：预热烤箱（180度），取1/3面糊出来，加入植物油和牛奶，拌匀，再将拌好的1/3面糊倒入2/3面糊中，拌匀；
图4：倒入烤模，震模几下；
图5，图6：烤模放入烤箱，上下火，倒数第一层，180度15分钟，160度25分钟（此时蛋糕鼓起又稍有回落），再改为下火125度，待蛋糕面基本回落到原平面（约5分钟），出炉后立刻倒扣，待凉后，脱模即可
小贴士：
口感：紧实，较戚风稍粗糙。
进步：此次海棉蛋糕基本成功。
不足：蛋糕底部仍有较薄的布丁层，导致表面一边有轻微回缩。
解决办法：底部烘烤时间可略增长。
知识链接：
“海绵蛋糕英文名为sponge
cake，乃是取其类似于海绵的组织质感。相传海绵蛋糕起源于十五世纪左右的西班牙，当时因为西班牙致力于航海以拓展疆土，所以也将蛋糕的作法传到了世界各地。”
记得在烤盘上面刷油
‘捌’ 做蛋糕为什么会粘锅底
做蛋糕粘锅底的原因主要有以下几点：
面糊过重：蛋糕面糊如果调配不当，可能会过于厚重，导致在烹饪过程中难以均匀受热，进而粘锅底。
面粉过多：面粉的比例过高也会使得蛋糕变得过于稠密，不易成型，容易粘锅。
未涂油：在烹饪蛋糕前，如果没有在锅底涂抹适量的油，蛋糕底部就容易与锅面粘连。
为了避免蛋糕粘锅底，可以采取以下措施：
- 调整面糊比例：确保面糊的稠度适中，不过于厚重。
- 控制面粉用量：按照食谱准确称量面粉，避免过多或过少。
- 事先涂油：在锅底均匀涂抹一层薄油，可以有效防止蛋糕粘锅。
- 注意烹饪方法：如使用电饭锅烹饪蛋糕，需掌握正确的烹饪技巧，如用毛巾捂住出气孔等，以确保蛋糕均匀受热，成型美观。