⑴ 烤戚风蛋糕砂糖放蛋白里,还是放蛋黄里
烤戚风蛋糕的话砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入，这样更有利于打发后蛋白的稳定性，不易消泡。
主要的原理是：砂糖的放入对蛋白的打发起阻碍作用，打发的时间会变长。可是正是因为砂糖会减慢蛋白质的变性，使得打好的泡沫更稳定。相反，不加砂糖打发的蛋白更容易消泡。
⑵ 戚风蛋糕糖一次性加入好还是分3次加好
三次是最好的，一次的也有。三次加蛋白会比一次加的要更细腻，气泡会更少。
⑶ 为什么打发蛋白的时候要分次加糖
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状。
(3)为什么做蛋糕糖要分三次加入扩展阅读：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。