A. 戚风蛋糕做好后为什么会塌
戚风蛋糕做好后会塌，主要原因一般归结为以下几点：
1. 蛋糕没有烤熟
- 原因说明：蛋糕内部组织未能完全凝固，导致支撑力不足，在脱模或冷却过程中容易出现塌陷。
- 解决方法：确保蛋糕烤制时间足够，低温慢烤是关键。当戚风蛋糕涨高到最顶点后，再慢慢回落与模具差不多齐平时，表示蛋糕已经基本烤熟。此时可以取出蛋糕，避免过度烤制导致蛋糕变干。
2. 没有倒扣
- 原因说明：出炉后的蛋糕需要悬空倒扣，以保持其形状并防止内部水分流失导致的塌陷。如果未进行倒扣，蛋糕在冷却过程中会因重力作用而塌陷。
- 解决方法：出炉后的戚风蛋糕应立即悬空倒扣在冷却架上，确保底部朝上，顶部朝下。这样可以使蛋糕内部的水分和热气均匀分布，避免塌陷。同时，要确保蛋糕完全凉透后再进行脱模。
3. 烤制过程中开箱
- 原因说明：在蛋糕烤制过程中，如果频繁开箱查看或开箱时间过长，会导致蛋糕内部温度骤降，影响蛋糕的膨胀和凝固，从而导致塌陷。
- 解决方法：在烤制过程中，应尽量避免开箱查看。如果需要查看蛋糕状态，应迅速且短暂地打开烤箱门，以减少温度波动对蛋糕的影响。
综上所述，要避免戚风蛋糕塌陷，需要确保蛋糕烤制熟透、出炉后及时悬空倒扣、以及避免在烤制过程中频繁开箱查看。这些措施将有助于制作出形状饱满、口感松软的戚风蛋糕。
B. 蒸的蛋糕出锅就塌了怎么办
1、蛋糕中间没有蒸熟：用电饭锅做蛋糕，不像烤箱，可以清楚地看到蛋糕的制作过程。它是关在锅里的，所能做的就是通过看时间来判断蛋糕是否熟了。然而，蛋糕糊的量以及每个电饭煲的烹饪时间和程序是不同的，所以可能出现蛋糕中间没有完全蒸熟。蛋糕在成型前是糊状的，在加热过程中逐渐变成固体蛋糕。如果蛋糕中间没有完全蒸熟，中间一定是糊状的，所以当它被拿出来的时候，它会很快塌陷，因为中间还是糊状的。
解决方法：蒸蛋糕的时间到了，把电饭煲的盖子打开，用竹签插进去，然后拿出来，看看有没有湿面糊被拿出来了。如果面糊还是湿的，把它盖上，继续蒸到熟。
2、搅拌时蛋白消泡了：
蛋黄糊和蛋白霜在搅拌过程中一定不要画圈，这样会导致蛋白迅速消泡，使蛋糕会塌陷。蛋糕有锅里的温度加热会膨胀，当它离开锅的那一刻，温度消失了，蛋糕缩了回去，形成了一个凹陷。
解决方法：将蛋白打发到硬性发泡，当蛋黄糊混合时，一定要往底部翻拌，搅拌均匀，不能画圆，否则过度搅拌，就会造成蛋糕下陷。
3、遇冷回缩：
通常蒸馒头，锅是热的，锅的外面是凉的，热馒头会遇到冷空气就会收缩，用电饭煲蒸蛋糕也是一样。当蒸蛋糕的时间到了，应该焖3-5分钟，而且不应该打开油烟机，它会排走房间里聚集的热空气。房间变冷，蛋糕一冷就会缩回去。
电饭锅蒸完蛋糕后，是不方便倒扣的，因为蒸锅上有防粘涂层，所以只能直接倒出来，然后蛋糕体又烫又湿，无法支撑蛋糕体的厚实，所以被压成凹面。
解决方法：蛋糕蒸熟后，小火焖几分钟，里面的温度稍高一些，然后打开盖子，这样温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。
如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。