面包店的蛋糕之所以松软，是因为它们使用了特定的材料和烘焙技术来确保最终产品的质地。以下是一些关键因素：
材料选择：高质量的面粉、新鲜的鸡蛋、黄油或植物油、糖和发酵剂（如泡打粉或苏打粉）是制作松软蛋糕的基础。这些材料能够确保蛋糕的结构稳定且具有良好的口感。
配方比例：精确的材料比例对于制作松软蛋糕至关重要。过多的面粉会使蛋糕变得密实，而适量的液体成分（如牛奶或水）和脂肪可以帮助蛋糕保持湿润和柔软。
发酵剂：泡打粉或苏打粉在受热时会产生二氧化碳气泡，帮助蛋糕膨胀并形成松软的质地。正确使用发酵剂是确保蛋糕松软的关键。
搅拌方法：过度搅拌面糊会导致蛋糕结构过于紧实，而适度搅拌则有助于形成轻柔的质地。通常，将干湿成分分别混合后再轻轻搅拌至刚刚结合是最佳做法。
烘焙温度和时间：正确的烘焙温度和时间对于确保蛋糕松软也非常重要。过高的温度可能会导致蛋糕外层快速结皮，内部未能充分膨胀，而过低的温度则可能导致蛋糕沉底或干燥。
湿度控制：在烘焙过程中保持一定的湿度可以帮助蛋糕表面不过早结皮，允许蛋糕继续上升，从而保持松软。
自制松软面包的方法：
选择高筋面粉：高筋面粉含有较多的蛋白质，能够形成更强的面筋网络，使面包更加松软有弹性。
使用即发酵母：即发酵母能够快速发酵，帮助面团膨胀，形成松软的质地。
控制水分：适量的水分可以使面团更容易搅拌和发酵，通常面包面团的水量会占到面粉重量的60%-70%。
慢速搅拌：使用慢速搅拌可以防止面筋过度发展，保持面团的松软性。
适当发酵：面团需要经过一次发酵（初发）和二次发酵（终发），以确保面团充分膨胀并形成良好的结构。
烘焙温度和蒸汽：在烘焙初期使用高温和蒸汽可以帮助面包表面快速结皮，锁住内部的水分，使面包更加松软。
避免过度烘焙：烘焙时间过长会使面包失去水分，变得干硬。根据面包的大小和类型调整烘焙时间。
通过上述方法和技巧，你可以在家自制出松软可口的面包。总之，烘焙是一门科学，也需要一定的实践和经验积累，不断尝试和调整才能找到最适合自己口味和风格的方法。
㈡ 开蛋糕店的1：蛋糕制作的原料
1.面粉分为四种：
高筋粉High Grade：高筋粉含有约 11 ~ 13%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。
中筋粉Standard：含有约 9 ~ 112% 左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，一般用来制作包子，馒头，各种中式面点及派皮等，又称“粉心面粉”。
低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松散。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成，常用来制作全麦的面包，馒头，饼干。
2.淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉tapioca Flour 又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 奶油：分为有盐和无盐两种，无盐味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好，如使用有盐奶油，则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点和蛋糕的原料。
发酵奶油：经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。
白油：
是指油脂经过加工脱臭，脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕，奶油霜饰之用。
酥油：
即无水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。
猪油：
由猪的脂肪提炼出来，可用于酥皮类及中式点心，气味芳香。
液态油：
有色拉油，橄榄油，香油，花生油，液态奶油等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。
裹入油：
制作丹麦面包，起酥松饼及需要层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。
烤盘油：
用玉米油或奶油制成，喷于烤模可防沾防粘，亦可喷于面包表面做光亮剂使用。
人造奶油：
此油含水15%～20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格比奶油低。
油脂的储存任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用，而使油脂变质，故应将油脂储存在加盖的容器内，放置于阴凉干燥的地方，而奶油为低融点，较易腐坏，应保存于冰箱中冷藏或冷冻。 细砂糖：
比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因其与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
二砂糖：
含有少量焦糖，如烘焙食品所需特别风味，而无色泽影响是，可代替白砂糖使用。
糖粉：
由糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加有约3%的淀粉，防止结块，用于霜饰或较松软的西式饼皮。
防潮糖粉：
糖粉加适量淀粉和油脂即为不受潮糖粉，做装饰产品表面用。
冰糖：
精制度比细砂糖高，而没有特殊味道，加热不会混浊，可用来做果酱，软糖，卤肉品。
红糖（黑糖）：
含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕与饼干产品中。
西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108摄氏度的温度，冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可久存而不洁晶。
玉米糖浆：
又称葡萄糖浆，由水分，蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成，能增加产品的湿性，常用于糖霜以及糖果的调饰。
焦糖：
砂糖经过加热后焦糖化为深褐色，可作为表面调色及增加香味用。
麦芽糖：
分较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高，颜色较深的麦芽糖。
蜂蜜：
是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天热糖浆，风味特殊，含转化糖，有保湿作用。 鲜奶：
为健康食品，具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质，其功能有：1.调整面糊浓度。2.增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽，口感及香味。奶粉：
全脂奶粉：其水分低于5%，乳脂肪含量约26%～40%。脱脂奶粉：含乳脂肪量低于1.5%，水分含量低于5%，均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。淡奶(蒸发奶)：
奶品蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后，即为蒸发奶，乳脂肪含量6.5%，脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。酸奶油：
是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸的乳制品。
酸奶：是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用天然的酸奶。炼乳：
奶品加糖，加热，蒸发浓缩成加糖浓缩奶品，即为炼乳，其脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。奶油奶酪（cream cheese）：
是最常用的奶酪，它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。马士卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）：
产于意大利的新鲜奶酪，固形物中乳脂肪含80%，清爽的甜味及奶香，是提拉米苏中不可或缺的材料。鲜奶油（鲜乳脂）：
乳脂本身为液态，含有很多的油脂，故加工效果较差，常被用为陷料，霜饰，酱汁及冰冷甜点的原料，经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。 全蛋：包含蛋白和蛋黄不含蛋壳的液体蛋，海绵蛋糕均是以全蛋和糖经隔水加温38～42度打发做成的。
蛋白：全蛋去除蛋黄及蛋壳即是，可用来做天使蛋糕或糖霜，饼干等。
蛋黄：全蛋去除蛋白及蛋壳，含有天然乳凝剂，可使用糊质地光滑，产品柔软，常用来做布丁，虎皮及蛋黄蛋糕或蛋塔液。蛋的蛋白质在烘焙过程中会产生凝结作用，具有韧性与咬劲，蛋经搅打，可包覆空气，经加热烘焙后随温度增高而扩张，有助于成品的膨大作用，亦可作为刷于产品表面加深产品外表面色泽及香味的原料，使用更具有营养价值。 琼脂粉（果冻粉）：
是将海藻类的石花菜煮溶过滤，凝固后再冷冻干燥而成，有条状及粉状，但粉状使用较方便。
鱼胶粉：
是动物胶，由动物的皮及骨骼提炼出蛋白质胶质，常用于冷冻西点，穆斯蛋糕的胶冻之用，需要4～5倍冷水浸泡吸收软化后连水一起在隔水熔化使用。
鱼胶片：是动物胶经脱色去味制作成片状，使用时浸泡在冰水内软化后，挤干水分再隔水熔化使用。 酵母粉：
呈微小颗粒状，用量为新鲜的酵母的1/3，是使面包，馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应置于不透光容器内，冷藏保存。泡打粉（B.P.）发粉：
基本作用为使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室相互粘粘，蛋糕组织更加细密，应保存在加盖密封的罐内，置于阴凉干燥处，不需冷藏。小苏打粉：
呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，是产品颜色较深。臭粉或碳酸氢氨：
受热集分解为二氧化碳和水，在面团内温度升高开始膨胀，一般用在含水分少的产品中，如饼干，泡芙，沙琪玛，油条。塔塔粉（Cream of Tartar）：
酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，于蛋白打发时添加，增强韧性。S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）:
可帮助油，水灾搅拌过程中易于融合，乳化，不会油水分离，使面糊比重降低，蛋糕品质获得改善。
㈢ 开一个蛋糕店的成本
开一家蛋糕店的成本包括多个方面，其中最主要的是一系列原材料的费用。以8寸戚风蛋糕为例，其成本大致在10元人民币左右。而一个大约12寸的奶酪蛋糕，其原料成本通常在30元人民币以上。这些成本不包含任何人工费用。
以下是制作这两种蛋糕所需的基本原料列表：
- 普通鸡蛋：5个
- 绵白糖：60克
- 色拉油：50克
- 牛奶：50克
- 低筋面粉：90克
- 柠檬汁：几滴（或白醋）
制作过程分为蛋黄和蛋白两个部分：
蛋黄部分的步骤如下：
1. 将蛋白和蛋黄分离至两个无水无油的干净盆中。
2. 在蛋黄中加入1/4的绵白糖、色拉油和牛奶，使用手动搅拌器搅拌均匀。
3. 筛入低筋面粉，继续搅拌至面糊均匀。
蛋白部分的步骤如下：
1. 在蛋白中加入几滴柠檬汁，使用电动打蛋器打至出现粗泡。
2. 加入1/3的绵白糖，继续打至泡沫细腻。
3. 再加入1/3的糖，打至出现纹路。
4. 最后加入剩余的糖，打至蛋白霜干性发泡。
将蛋白霜和蛋黄糊混合：
1. 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀，确保上下翻动而非转圈。
2. 将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，继续翻拌至面糊细腻。
3. 将混合好的蛋糕面糊倒入一个干净的8寸活底模具中（无需抹油或水）。
烘焙步骤如下：
1. 在将蛋糕模放入烤箱前，轻磕几下以消除气泡，然后送入预热至145度的烤箱中（若计划以140度烘焙，则预热至145度）。
2. 将模具放入烤箱下层，使用上下火进行烘焙。
3. 首先以140度烘焙约30分钟，此时蛋糕基本上已膨胀到最高高度。
4. 转用160度烘焙约30分钟。如果觉得60分钟太长，可以选择以165度烘焙45分钟，虽然蛋糕可能会有裂痕，但同样松软可口。
以上就是制作两种蛋糕的大致成本和步骤，希望对您有所帮助。