⑴ 为什么我用烤箱做戚风蛋糕一烤出来是膨胀的，过了一会就瘪下去了
在使用烤箱制作戚风蛋糕时，如果蛋糕在出炉后出现膨胀后又迅速瘪下去的情况，可能是因为蛋糕没有充分烤透。判断蛋糕是否烤熟的方法多样，首先观察蛋糕表面，当表面呈现金黄色，顶部略微隆起时，蛋糕已经开始成熟。其次，用手掌轻按蛋糕表面，如果感觉有弹性且硬实，且内部没有流动感，说明蛋糕已经烤好。最后，使用竹签（或者水果刀、牙签）插入蛋糕最高点，如果拔出后没有粘手的蛋糕屑，也说明蛋糕已经烤熟。
此外，蛋糕出炉后的处理方式也很重要。出炉后，不要急于取出蛋糕，应该轻轻震一下烤盘，让内部的热气均匀释放，避免蛋糕中心部位因为骤然失压而回缩。接着，将蛋糕倒扣在冷却架上，这样可以使内部的多余水分蒸发，避免蛋糕回缩。
如果忽视了这些步骤，即使蛋糕表面看起来已经烤好，也可能因为内部气压过大或者水分过多导致蛋糕出炉后迅速塌陷。因此，在制作戚风蛋糕时，务必确保蛋糕充分烤透，同时注意出炉后的处理方式，才能保证蛋糕的完美状态。
⑵ 烤蛋糕，为什么烤的时候非常蓬松，拿出来马上塌下去
烤蛋糕拿出来马上塌下去的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油、水过多：过多的油和水会使蛋糕体过于湿润，支撑力不足，导致出炉后塌陷。
- 泡打粉不足：泡打粉是蛋糕蓬松的关键成分之一，如果泡打粉不足，蛋糕的膨胀度会不够，出炉后容易塌陷。
面糊处理不当：
- 面糊出筋：使用高筋面粉或过度搅拌面糊都会导致面糊出筋，影响蛋糕的蓬松度。
- 搅拌不均匀：蛋黄面糊与蛋白面糊混合时，如果搅拌不均匀或过度搅拌，都会影响蛋糕的蓬松效果。
蛋白打发不够：
- 打蛋工具或盆不干净：打蛋工具或盆中有水油会导致蛋白打发不起来。
- 蛋白打发不足：蛋白没有达到干燥发泡状态，或者打发过程中停留时间过长，都会影响蛋白的稳定性，导致蛋糕出炉后塌陷。
模具选择不当：
- 使用防粘模具：防粘模具会导致面糊与模具壁之间缺乏黏附力，蛋糕无法借助模具壁的力量向上膨胀，出炉后容易塌陷。
为了避免蛋糕出炉后塌陷，可以调整配方，确保各成分比例正确；正确处理面糊，避免出筋和过度搅拌；优化蛋白打发过程，确保打蛋工具干净、蛋白打发到位；选择合适的模具，避免使用防粘模具。