1. 全蛋海绵蛋糕韧性太强原因
面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。
原因：（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变。（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。（3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2. 怎样打出有韧性的蛋糕
海绵蛋糕是一种有弹性蛋糕，因为蛋糕的蛋不是混合的，蛋白和蛋黄是分开用，蛋白是主要成分让蛋糕有弹性，因为蛋白只含一定脂肪所以可以捕捉更多的空气。
海绵蛋糕的做法
6个蛋
1杯糖
1杯面粉
一点香草汁
烤箱温度350°
时间45分钟
将蛋白和蛋黄分开，然后将一半的糖和蛋白混合然后搅拌直到好似泡沫。
然后蛋黄和另外的糖搅拌在一起直到均匀。
将过滤好的面粉和蛋黄加在一起，搅拌好，然后将打好的蛋白加进去，搅拌好，然后倒进烤盘就好
记住在做好蛋糕之前，要先把烤箱打开，设置在350°的温度。
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4. 为什么烤好海绵蛋糕有弹力和支撑性
烤好的海绵蛋糕有弹力和支撑性这个事 嗯 因为她刚出锅的情况下 他可能有正气在里边 可能随着蒸汽的流失 可能他就会弹力 可能就没有那么大了
5. 蛋糕的制作原理
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心
6. 做蛋糕为什么要用低筋和高筋面呢
一、做蛋糕要用低筋面粉和高筋面粉的原因是低筋面粉的筋度低，可以让蛋糕松软膨胀，高筋面粉的筋度强可以是蛋糕有弹性和嚼劲。
二、高筋面粉和低筋面粉的区别。
1、定义：
低筋面粉是水份13.8%、粗蛋白质8.5%以下的面粉。
高筋面粉是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，蛋白质含量在11.5%以上也可叫做高筋面粉。
2、作用不同
低筋面粉是蛋白质含量平均在8.5%左右，造成筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
高筋面粉是蛋白质含量高，筋度就会强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、饺子皮等。
三、注意事项：高筋粉做蛋糕一般只用在水果蛋糕中使用。