‘壹’ 烤戚风蛋糕为什么会有蘑菇顶
烤戚风蛋糕时出现“蘑菇顶”是一种常见的烘焙现象，指的是蛋糕顶部在烘烤过程中膨胀得过高，然后中央下陷，形成类似蘑菇的形状。这种现象可能会影响蛋糕的外观，但通常不会影响蛋糕的口感和风味。造成蘑菇顶的原因有很多，以下是一些可能的解释：
烤箱温度过高：如果烤箱的温度设置得太高，蛋糕的表面会迅速膨胀并结皮，而内部还没有完全膨胀起来。当内部的热空气继续膨胀时，已经结皮的外层无法支撑，导致顶部破裂，形成蘑菇顶。
蛋白打发过度：戚风蛋糕的制作过程中需要将蛋白打发至干性发泡，如果打发过度，蛋白中的气泡过多，会导致蛋糕在烘烤时膨胀得过快，增加了形成蘑菇顶的风险。
面粉混合不均匀：在制作面糊时，如果面粉没有完全和液体材料混合均匀，会在烘烤时形成大的面筋网络，这些面筋网络会阻碍蛋糕的均匀膨胀，导致顶部膨胀不均，形成蘑菇顶。
烘烤时间不足：如果蛋糕没有烤透，表面可能已经结皮，但内部仍然湿润，这时候从烤箱取出冷却，内部的水分蒸发和结构塌陷可能导致顶部下陷。
烤箱门提前打开：在蛋糕烘烤的初期阶段打开烤箱门，可能会导致烤箱内的温度骤降，影响蛋糕的正常膨胀，从而形成蘑菇顶。
面糊倒入模具过满：如果面糊倒入模具过多，烘烤时没有足够的空间让蛋糕膨胀，也可能导致顶部膨胀后破裂。
为了避免蘑菇顶的出现，可以采取以下措施：
确保烤箱温度准确，使用烤箱温度计进行校准。
控制好蛋白的打发程度，避免过度打发。
确保面糊混合均匀，避免出现大的面筋网络。
根据蛋糕的大小和厚度调整烘烤时间，确保蛋糕完全烤透。
在烘烤过程中避免过早打开烤箱门，以免影响蛋糕的膨胀。
控制好面糊倒入模具的量，留出足够的膨胀空间。
总之，蘑菇顶的形成是由于多种因素共同作用的结果，通过仔细控制烘焙过程中的各个步骤，可以有效地避免这一问题，制作出外观和口感都满意的戚风蛋糕。
‘贰’ 我做的戚风蛋糕为什么上面会有一点点下陷
有可能是你的那个盘子是个有弧度的
如果不是就是方法问题了
如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。
面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
烤的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
一，摔模。（蛋糕烤好，捧出来，离台三十CM高，松手把模子掉下台面，重复三次）
这是稳定蛋糕内部组织，正所谓唔打唔得打，唔摔唔得靓！
二，倒扣散热。（拉出烤网，倒扣，然后再把模子倒扣在网架上面，让其均匀散热）
三，温热脱模。（摸摸模子，大概39度左右，即可脱模咯）
按照上面的三步就从来没塌过，你可以试一下下。其中很多人都是没有倒扣，好吧，这个蛮关键的。
‘叁’ 蒸的蛋糕出锅就塌了怎么办
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种面食甜点，它的做法比较多，可以用烤箱做，可以用蒸锅做，也可以用电饭煲做等等，很多人为了方便都会直接用电饭煲蒸蛋糕，但是，出锅会后都会塌陷。那么整的蛋糕出锅就塌了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！
蒸的蛋糕出锅就塌了怎么办
1、蛋糕中间没有蒸熟
用电饭锅做蛋糕，不像烤箱，可以清楚地看到蛋糕的制作过程。它是关在锅里的，我们所能做的就是通过看时间来判断蛋糕是否熟了。然而，蛋糕糊的量以及每个电饭煲的烹饪时间和程序是不同的，所以可能出现蛋糕中间没有完全蒸熟。蛋糕在成型前是糊状的，在加热过程中逐渐变成固体蛋糕。如果蛋糕中间没有完全蒸熟，中间一定是糊状的，所以当它被拿出来的时候，它会很快塌陷，因为中间还是糊状的。
解决方法：蒸蛋糕的时间到了，把电饭煲的盖子打开，用竹签插进去，然后拿出来，看看有没有湿面糊被拿出来了。如果面糊还是湿的，把它盖上，继续蒸到熟。
2、搅拌时蛋白消泡了
蛋黄糊和蛋白霜在搅拌过程中一定不要画圈，这样会导致蛋白迅速消泡，使蛋糕会塌陷。蛋糕有锅里的温度加热会膨胀，当它离开锅的那一刻，温度消失了，蛋糕缩了回去，形成了一个凹陷。
解决方法：将蛋白打发到硬性发泡，当蛋黄糊混合时，一定要往底部翻拌，搅拌均匀，不能画圆，否则过度搅拌，就会造成蛋糕下陷。
3、遇冷回缩
通常蒸馒头，锅是热的，锅的外面是凉的，热馒头会遇到冷空气就会收缩，用电饭煲蒸蛋糕也是一样。当我们蒸蛋糕的时间到了，我们应该焖3-5分钟，而且不应该打开油烟机，它会排走房间里聚集的热空气。房间变冷，蛋糕一冷就会缩回去。
电饭锅蒸完蛋糕后，是不方便倒扣的，因为蒸锅上有防粘涂层，所以只能直接倒出来，然后蛋糕体又烫又湿，无法支撑蛋糕体的厚实，所以被压成凹面。
解决方法：蛋糕蒸熟后，小火焖几分钟，里面的温度稍高一些，然后打开盖子，这样温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。
如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。