㈠ 蛋糕中色拉油、液态酥油和黄油各有什么作用
海绵蛋糕和戚风蛋糕加液态酥油是首选，口感，成品都是一级棒的。
㈡ 做蛋糕用的酥油是起什么作用,能用黄油替代吗
在烘焙过程中，酥油和黄油都有其独特的作用。黄油能够增强烘焙食品的风味，提升其口感，同时还能使面团更加柔软。虽然黄油是一种多功能的原料，但在某些情况下，它也可以被其他乳制品或非乳制品替代。这些替代品在烘焙中同样表现出色，有的甚至比黄油更佳。
起酥油，又称白油，因其外观洁白如猪油而得名。它是食品工业中的一种专用油脂，具有一定的可塑性或稠度。起酥油通常用于糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途，能够使烘焙食品更加酥脆。优质的起酥油呈淡黄色，质地坚实，无异味，无发霉现象。这样的起酥油制作的点心香酥松脆，口感极佳。
除了用于制作蛋糕、饼干等点心，起酥油还可以用于制作炸薯条和爆米花。起酥油质地紧密滑腻，含有小的脂肪颗粒，有助于面团或面糊成形。普通起酥油具有很强的乳化能力，可以使面糊或面团体积膨胀，口感柔软，非常适合制作派皮、圆酥饼等酥脆的烘焙食品。
起酥油作为食品加工的原料油脂，具有重要的功能特性，包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性和吸水性等。其独特的甘三酯组成中含有大量饱和脂肪酸，常温下这些饱和脂肪酸以微细固态晶体包裹液态油脂，形成具有抵抗微细外加应力的塑性状态。这种特性使得起酥油能够有效阻断蛋白质与淀粉的结合，从而使烘焙食品更加酥脆。
由于奶油和猪脂资源有限，无法满足日益增长的市场需求，科学家们一直在寻求开发替代油品。起酥油作为一种高效的替代品，因其独特的物理特性而受到广泛欢迎。它不仅能够满足烘焙食品的口感需求，还能提高产品的营养价值。