⑴ 请教各位做蛋糕 蛋白中放盐的问题
你好。
蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，有原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。
还有。盐是中性的 不是碱性的。
⑵ 戚风蛋糕里为什么要加盐
戚风蛋糕里加盐的原因主要有以下两点：
增强甜味：盐在戚风蛋糕中的作用主要是利用味觉对比效应，即一种味觉能增强另一种味觉的现象。在蛋糕中加入少量的盐，可以突出并增强蛋糕的甜味，使口感更加丰富和立体。
改善风味：除了增强甜味外，盐还可以帮助改善蛋糕的整体风味，使其更加均衡和美味。适量的盐可以中和蛋糕中的油腻感，提升整体的口感和风味层次。
需要注意的是，盐的用量必须严格控制，过多会使蛋糕呈现椒盐味，影响整体口感。
⑶ 做戚风蛋糕打蛋清需要放盐吗
做戚风蛋糕打蛋清是需要放盐这个问题，不难理解，盐的作用除了提高蛋糕风味之外，还可以调整组织结构，增加渗透力，使蛋糕相对稳定，等于蛋白中加塔塔粉或者柠檬汁，用以改善蛋白中的碱性及蛋白的稳定性。
其实戚风蛋糕制作中盐放在蛋清中或者蛋黄中都可以，像肉松蛋糕盐就放在蛋黄部分里，用来调味，增加口感。所以在制作戚风蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些盐来调整蛋白部分的组织及风味，使蛋糕烤制出来更具有弹性和蛋糕的口感