① 怎么样让蛋糕蓬松变大
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步吵友加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性世棚将受到影响。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质搜碰则量。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
11、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的。
② 鸡蛋糕蒸多久才合适
嫩滑的鸡蛋糕，除了水的比例和蒸制时间，还需牢记3个窍门才完美
马上就要过春节了，你家的年夜饭菜单准备好了吗？
年夜饭桌上的菜是丰盛的，包括万象，鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果等，可以说是样样都有；从烹饪的角度上来说呢，煎、炸、炒、溜、蒸、煮、炖等也是一样不少。每道菜呢，都有一个美好的寓意，比如说蒸菜，就意味着蒸蒸日上！
蒸鸡蛋糕，非常普通的家常菜，不知道你是否发现在饭店的宴席上，它也经常出现，总是特别的受欢迎。饭店的蛋羹有的时候会加入肉泥、鲜虾、虾仁、蛤蜊、草鱼、银鱼等同蒸，有时候就这么单独蒸。无论是哪一种形式，鸡蛋羹细腻平滑犹如一面镜子。
有那么一天我就下厨房向大厨请教，为什么我蒸的鸡蛋常常蛋水分离，上面的气泡还好多，也不滑嫩，像吃老豆腐似的。
大厨非常的热情，仔细地告诉了我，我一一记下来，回到家里马上试验，就是我在饭店吃到的那个味道，非常的完美，真的是太开心了。
1.鸡蛋糕水的比例是多少？
大厨告诉我，蒸鸡蛋糕蛋与水的比例是第一关键。在1：1到1：2之间变化，具体要根据你想吃的老嫩程度。低于1:1，蛋羹太老，高于1:2呢，往往不易成型，最佳黄金比例是1:1.5。
2.蒸的时间是多长？
蒸鸡蛋糕时间在7-9分钟之间。时间太长鸡蛋羹就会变得蛋水分离，并且有蜂窝状态；时间过短呢，上面已经凝固，下面还是蛋液。具体的还要根据所用的餐具，如果是浅盘子7-8分钟就好，如果是比较深的大碗要8-9分钟。
除了这2点要记牢以外，还有3个窍门，下面咱就用具体的例子来说一说吧，学会了年夜饭桌上露一手啊。
【鸡蛋糕】
所需食材：
鸡蛋2个（100克蛋液），清水150克、盐少许
制作方法：
1．将两鸡蛋打入碗中，加盐打散。
2．然后将蛋液过滤到另一个碗中，或用小勺子直接撇除泡沫也行。这是为了得到更加细腻的蛋羹，蒸出的鸡蛋糕没有蜂窝气泡。
3．往蛋液中加入1.5倍的温水（不要超过30度），充分搅拌均匀，使蛋液和水充分融合。这儿水不要太凉就可以了，夏天直接用自来水，冬天可以稍微加热，不要超过30度，如果太热就将蛋液烫成蛋花了，太凉也易形成蜂窝状。
4．这时你会发现还有些浮沫，再用滤网撇去泡沫。这些泡沫将会影响最后成品的镜面效果。
5．在碗上蒙上保鲜膜，并扎几个小眼。 “保鲜膜”是为了防止水蒸气滴落在蛋液中， “小眼”是为了透气。
6．取蒸锅将水烧开，再将放蛋液的小碗上锅，盖上锅盖，中大火蒸8分钟。
细微小语：
1.蛋液与水的最佳黄金比例是1：1.5。
2.水的温度不能太高也不能太低，用30度的温水最好。
3.蛋液一定要过滤，撇去泡沫，才能得到平如镜无沙眼、细腻滑嫩的蛋羹。
4.蛋液碗上要蒙上保鲜膜，并扎几个小眼，才上锅蒸。防止在蒸的过程中水蒸气滴落在蛋液的表面，生成气泡；保鲜膜上扎些小眼是为了透气。
5.具体火候和时间要根据自家的灶炉，多试几次就可以掌握，一般来说水开上锅，中大蒸8分钟。
③ 怎样做出像外面蛋糕店那样松软的蛋糕
材料： x0dx0a低筋面粉 80g 泡打粉 5g x0dx0a鸡蛋 4只 牛奶 60ml x0dx0a白糖 80g 油 少许 x0dx0a首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。 x0dx0a注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！！高筋面粉不适合做蛋糕！！ x0dx0a然后，将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 x0dx0a将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。 x0dx0a然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。 x0dx0a接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，看看到底怎样?x0dx0a先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打?x0dx0a一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。 x0dx0a看看蛋黄混合液和蛋白的成果。 x0dx0ax0dx0a然后，将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 x0dx0a将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。 x0dx0a然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。 x0dx0ax0dx0a然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 x0dx0a完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 x0dx0a将完全混合好的粉浆倒进容器?x0dx0ax0dx0a把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。 x0dx0a然后就可以进微波炉了！ x0dx0a想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 x0dx0a微波炉调至中高档火力，5分钟左右。 x0dx0a5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。 x0dx0a完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！ x0dx0a恩恩，闻起来挺香鸡蛋的那，不愧是蛋糕哦~~ x0dx0a想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。 x0dx0ax0dx0a完成啦，非常松软的蛋糕，颜色微黄，淡淡的鸡蛋香味。 x0dx0a偶把它切开给大家看看，呵呵，还浇了点巧克力炼乳来着：P x0dx0a虽然比不上用电动打蛋器做出来的蛋糕那么细腻，但是也已经不错了。 x0dx0a和烤箱做的感觉不太一样，但也非常的可口！ x0dx0a关键是这种做法比较方便，而且适合没有烤箱的JMS，是个容易普及的方法哦。 x0dx0a总共耗时大约45分钟。包括打蛋时间。 x0dx0ax0dx0a注意: x0dx0a有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！ x0dx0a1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。 x0dx0a2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打??打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。 x0dx0a3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打?打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。 x0dx0a4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧?带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。 x0dx0a5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！ x0dx0a好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！ x0dx0ax0dx0a烤箱做蛋糕 x0dx0a蛋糕制作给大家分享 x0dx0ax0dx0a绝对可用的配方，成本比较高。鸡蛋240克，白糖102克，面粉（低劲粉）102克，蛋糕速发油10克，水56克（可以换成一半牛奶一半水），油40克。 x0dx0ax0dx0a先要有搅打器，将蛋和白糖和蛋糕速发油放入搅打器中，搅打的时候先用忙速将蛋和白糖搅滑，大约在2-3分钟后改用快速搅打，搅打的时候你会看见鸡蛋和蛋糕速发油开始发泡，盛器中的蛋开始膨胀，当你用手指挑起蛋泡有塑性的时候就差不多好了（塑性就是挑在手指上不落表面光滑，成尖状）。 x0dx0ax0dx0a这个时候就不用搅打了，依次加入面粉和水用手用的搅打器慢慢的搅匀（不要搅得过猛哦） x0dx0a最后加入色拉油搅匀（一定要搅匀不然烤的时候油就会沉到烤盘底）。倒入烤盘摸平即可。 x0dx0ax0dx0a温度是：上火180下火180（如果你要颜色深可以调高上火） x0dx0a鉴别成熟：烤制8-10分钟就拿出来看看，用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就可是了，或者用牙签刺下，用手摸牙签是干是湿润，干就好。 x0dx0ax0dx0a我说其中的一种配方和方法教给你吧。首先去市场买一个蛋糕摸（买不到自己制作一个也可以*下面教你制作）。低筋面粉250克。鸡蛋4-5个。200克糖。20克蛋糕油（市场可以买到。如果不行就去蛋糕店买点，我经常去蛋糕店买的。2-3块钱）。牛奶少许。首先把鸡蛋分为蛋黄和蛋白。先用搅拌器搅拌蛋白使其起气泡完全没有流动的液态。再加上糖搅拌。等糖化得差不多的时候就加上过筛的蛋黄牛奶（不加牛奶也可以加上少许浓缩果汁）面粉和蛋糕油搅拌。（最好按顺序。因为蛋白遇到别的液态很难发起来。一定要注意）搅拌至原料变成白色粘稠状，而且有滑手感觉就可以倒进蛋糕摸（蛋糕摸里面放一层纸，防止熟后贴底难拿出来），放入预热200度的烤箱中烤5分钟，然后烤箱温度调至160度烤15分钟。最后用一根小签插到蛋糕中部取出小签。蛋糕不粘签就可以拿出来等冷却后就可以慢慢品尝了。如果觉得有了味觉没有视觉的话就去市场买一罐忌廉（10多块钱一罐。可以用2-3个蛋糕）回来自己搅拌加色后用自己的创作灵感做自己喜欢的图案。蛋糕方法我已经教你了。要是你用心去看，再加上自己的实际操作和摸索。我想你一定能做出好吃的蛋糕来。做好了留一块给我品尝哦。 *差点忘记教你做蛋糕摸了。去5金店买点薄铁皮回来。宽度3cm/长度按自己做的蛋糕大小来定。这个是蛋糕摸的边。底部就用圆形的或则方行的都可以。 x0dx0ax0dx0a朱古力蛋糕 x0dx0ax0dx0a原料：鸡蛋500g，白砂糖250g，面粉200g，泡打粉10g，朱古力适量。 x0dx0ax0dx0a做法： x0dx0ax0dx0a1、鸡蛋混合白砂糖打糊； x0dx0ax0dx0a2、在糖蛋汁中加入少许面粉和泡打粉拌至均匀； x0dx0ax0dx0a3、再放入适量朱古力； x0dx0ax0dx0a4、倒在模具里放入烤箱中，蒸30分钟左右即可。 x0dx0ax0dx0a最浪漫吃法：巧克力配玫瑰花是至美的情怀，建议你送情人巧克力蛋糕时，也送上一大束玫瑰吧！ x0dx0ax0dx0a提拉米苏蛋糕 x0dx0ax0dx0a材料：手指饼或者蛋糕、牛油、忌廉、软芝士、咖啡酒、蛋黄、鱼胶粉、砂糖、青柠檬汁。 x0dx0ax0dx0a做法：先在蛋糕模上放牛油纸，将咖啡酒均匀地洒在饼底上，充分入味约30分钟封好底部，均匀铺好饼底，在忌廉里加入蛋黄，然后加糖、青柠檬汁、盐打匀，用水将鱼胶粉开稀，再以热水溶开，倒进芝士里混合后在芝士浆里加入打起的忌廉，打均匀，将已经混合的芝士馅料加进预先做好的饼底上，再放上雪柜约六小时，加上可可粉及糖粉作装饰就大功告成。 x0dx0ax0dx0a大厨指导：做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个像样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 x0dx0ax0dx0a1、忌廉要打得起，容器及工具要干净，即无多余的油和水。 x0dx0ax0dx0a2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 x0dx0ax0dx0a3、鱼胶粉要先用冻水溶开，才放进热水中溶开。 x0dx0ax0dx0a4、要注意加材料时的顺序。 x0dx0ax0dx0a5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行，或者要吸水好的蛋糕。 x0dx0ax0dx0a6、若做绿茶味或咖啡味，只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。