① 蛋糕要发酵吗
蛋糕分很多种类，而且蛋糕的口感一定都是蓬松而有空气感的，若是死面一团，肯定没有人爱吃。往往很多新手朋友会认为，蛋糕的“蓬松感”就是由发酵来的。这个固有印象的产生，估计跟我们是一个包子馒头大国有关，包子馒头太普遍了，而包子馒头这一类的中式点心，必须要经过发酵这个过程。大家就错误的以为，蓬松感就是由发酵得到的。
然而蛋糕的蓬松却跟发酵的关系不大。
蛋糕的种类蛋糕蓬松感、空气感的来源，最最根本的还是在于内部曾经有气体的存在，而气体的产生方式却不太一样。
1、乳沫类蛋糕
这一类蛋糕的主要原料就是鸡蛋、糖、面粉，甚至油类材料和液体材料都不是必须，而是为了让其口感更好、更湿润顺滑而添加的。
我们最最熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、轻芝士蛋糕都属于这一类。它们蛋糊内的空气是由打蛋器的搅打而充入的，或者是蛋白，也或者是全蛋，在内部形成细密均匀的一个一个的小气室，烘烤的时候，气体膨胀，使蛋糕长高。简单点说，这一类的“充入气体”，是一个物理过程。
打发好的蛋白霜：有许许多多微小的气泡
蛋糕虽然说需要气体，但是这个气体却不是由酵母来产生的，也不能由酵母来产生。大家可以从酵母的特性看的出来，它要产生气体要求比较高的，蛋糕面糊一来湿度比较大，不满足它对于湿度的要求，二来蛋糕面糊不能长时间的保持一个温度，甚至不能久置：因为打发好的蛋白霜或者全蛋糊很容易消泡，需要马上送入烤箱进行烘烤。
蛋糕美味又好吃，很多喜欢烘焙或者喜欢甜食的朋友们都会尝试着自己动手做一个蛋糕，那么自己动手做一个蛋糕要注意什么事项才能做出一个好吃又美味的蛋糕呢？蛋糕要做的好吃要选好材料，做蛋糕的步骤也不能出错，还有就是注意烘烤蛋糕时候的火候，火候是最难把控的，可能一不小心蛋糕就烤糊了，要么就是外皮都焦了但是蛋糕里面还是生的，所以掌握一些做蛋糕时的小技巧，避免一些小失误。
如果你对烘焙感兴趣，想自己尝试着做一个蛋糕，那么就按照注意事项操作一下吧，打发好你的蛋白，控制好烘烤的温度，即使你从来没有动手做过蛋糕，你也可能能做出一个美味松软的蛋糕。
③ 简述蛋糕醒发的目的
醒发目的有以下三各方面：
1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和。
2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。
3．
使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
程度判定：醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10～12分钟，花色面包烘焙12～17分钟，硬面包烘焙15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
④ 做蛋糕时酵母粉，需要放在哪个步骤呢
将蛋黄从蛋白中分离出来。在蛋黄混合碗中，加入面粉、一汤匙酵母粉和牛奶的混合物。然后，将蛋清打入面糊中并搅拌均匀。将其放入烤箱或电饭煲中，烘烤约40分钟。在制作蛋糕时，加入酵母会使其更加蓬松，不容易上下分层。需要注意的是，制作蛋糕时，最好将蛋黄和蛋白分开打发，否则蛋黄会影响蛋白的泡沫。打发蛋白的最好方法是沿同一方向打发，在打发过程中加三次糖，使蛋白的泡沫更好。等到筷子粘起来不掉下来，说明蛋白打好了。
其次，面粉不适合做电饭锅蛋糕一般用的是低筋面粉，而酵母一般用的是高筋面粉的醒发，蛋糕不需要醒发这种操作，所以如果用高筋面粉做蛋糕，酵母就不用加了，可以加泡打粉这种发面剂。