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戚风蛋糕打蛋清为什么会碎

发布时间: 2025-08-28 18:41:11

‘壹’ 关于戚风蛋糕的问题

1、关于蛋清的打发。


  • 鸡蛋要新鲜。

  • 分蛋要干净、蛋清蛋黄彻底分开,容器要干净、无水无油,不然蛋清受到污染,会导致蛋清打发困难,或者打不发。

  • 蛋清打发的最佳温度是22摄氏度左右,太低会打发较慢,太高消泡较快。

  • 新鲜的鸡蛋PH值呈弱碱性,但实验证明鸡蛋清呈弱酸性的时候,蛋清最容易打发,然后打发的蛋白糊最稳定。所以,可以在蛋清打发前加入少许白醋或柠檬汁,或者合适量的塔塔粉。但不能加入泡打粉(泡打粉:小苏打+酸式盐+淀粉),它主要呈碱性,而且有杂质(淀粉)

  • 蛋清在打发的过程中最好是持续打发,如果停机,不要间隔超过5分钟,不然,蛋清会过度消泡。然后导致蛋清打发困难,甚至打不发。所以,不要打打停停,也不要打着打着放冰箱,你可以先冻冻鸡蛋,然后,再分蛋,再打发蛋白。


2、你最好实际测定你的汤勺是多少克的规格,家用汤勺的规格太多了,这个没有办法给你直接进行推测。


3、看你的描述的:裂得很离谱,膨胀成山峰状。


说明你的烤箱的温度高得很离谱,你可以降到140度,45-60分钟再试试。


关于这个时间是有个范围的,是因为,室温,体积,都会影响蛋糕烤制成熟所需要的时间产生变化。


你改成这温度试试先,如果,还是表面开裂,那么你可以再降十摄氏度,再试。


这个是不可避免的,哪怕像我们这些专业的烘焙师在制作蛋糕的过程中,如果使用新的烤箱设备,也是要试上五六回,才能确定最合适的温度和时间的。



‘贰’ 戚风蛋糕为什么烤好后会塌

可能有这样几种原因:
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。
做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

‘叁’ 我做的戚风蛋糕,开裂和回缩是怎么回事啊,我倒扣了,蛋清打的认为是尖角了

经验告诉我开裂一般是由于粉放多造成、回缩应该是蛋清还没打够、还有、君之的方子不能全信、

‘肆’ 做蛋糕是 蛋清打发怎么会越打越稀

做蛋糕是 蛋清打发怎么会越打越稀??

这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜,在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净,蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净,有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足,白糖是打清发的韧性材料,不加足蛋清是打不硬,自然会越打越稀。
4、打蛋清时,手法不对,直接用手打,不停的来回换方向,用机器打的,搅拌头最好停一个位置打就好,不要动来动去。

做蛋糕,为什么鸭蛋清越打越稀

是不是你没有往同一个方向打啊?
要一直朝同一个方向不间断打,大概要好几分钟吧。
我有电饭煲做蛋糕的步骤 要的话 说下吧。。

怎么不打发蛋清做蛋糕

不打发蛋清,那么就要加化学原料。
看你是想自己辛苦一点,还是吃点化学原料下去了,呵呵。
如果觉得打发蛋清比较费时间费力气,可以买电动的打蛋器啊,会省事很多吧。
怎么打发蛋清,网络上都很多了,搜寻即得。关键就是:干净无水无油,分三次加糖,打发至硬性发泡,盆子翻转也不会流下来。
目前我都一直是手动打,每次要1,20分钟左右打好,做出来的蛋糕会很成功。而且,自制蛋糕不是为了速食,是为了自己爱的人做的点心,多花一点心思,蛋糕会更甜蜜。:)

做蛋糕时蛋白为什么越打越稀?

做蛋糕时蛋白越打越稀是鸡蛋不够新鲜,也可能用的方法不对。

打蛋白的方法:

1、蛋白中加入一小撮盐和几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋白中速打约15-20秒,蛋白表面出现许多不规则的大泡泡。

2、加入蛋白用细砂糖的1/3,用高速搅打至大泡泡消失,逐渐成为细密的小泡泡。

3、再加入蛋白用细砂糖的1/3,用高速搅打至提起打蛋器糖蛋白呈现出低垂下来的状态。

4、将剩余蛋白用细砂糖全部加入,用高速搅打至立起的糖蛋白尖往下垂就可以了。 或许是你只用根筷子,建议可以多拿几根筷子一起打,或者去买个打蛋棒,也可以。

做蛋糕时蛋清没有打发会怎样

要看你做的是什么蛋糕了:
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风,都需要打发鸡蛋(蛋清),这个是蛋糕松发的关键动力,如果没有打发,那出来的就是实心饼一个,不算是蛋糕了。
不过,比如重油蛋糕,马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性,来实现蛋糕的松软,所以,鸡蛋不用打发,准确的说打发也没用。
马芬类的蛋糕则使用小苏打,泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发,鸡蛋打发的话呢成品更好,不打好的蛋糕也一样松软。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白,无法自己从打蛋器上滴下来。
要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键点之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,那么代表离成功不远。对此,乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了,而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中,选将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖,这样能使蛋白更易打发一些,效果也更好一些。
蛋白打发分干性与溼性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时,观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫,此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来,这便是溼性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类,以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。
如果将溼性发泡的蛋白中,在蛋白里加少许盐 ,几滴柠檬汁(或白醋),继续多打发三到五分钟,分两次加砂糖,直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时,便称之为干性发泡(或称硬性发泡)。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕,或者装裱蛋体,都显得游刃有余。

蛋清没打发还能做蛋糕吗

不能,可以边转动碗360°,边打蛋,这样快一点,打蛋的方向与碗转动的方向相反

做蛋糕得蛋清打发成什么样

搅打到泡沫细腻,光亮时拿起来观察一下,拿起搅拌头时出现牛角尖,尖峰不时的颤抖,就可以了。

做蛋糕打发蛋清没成功能做吗

取决于蛋糕的种类:
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风,都需要打发鸡蛋(蛋清),这个是蛋糕松发的关键动力,如果没有打发,那出来的就是实心饼一个,不算是蛋糕了。
不过,比如重油蛋糕,马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性,来实现蛋糕的松软,所以,鸡蛋不用打发,准确的说打发也没用。
马芬类的蛋糕则使用小苏打,泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发,鸡蛋打发的话呢成品更好,不打好的蛋糕也一样松软。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白,无法自己从打蛋器上滴下来。
要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键点之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,那么代表离成功不远。对此,乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了,而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中,选将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖,这样能使蛋白更易打发一些,效果也更好一些。
蛋白打发分干性与溼性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时,观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫,此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来,这便是溼性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类,以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。
如果将溼性发泡的蛋白中,在蛋白里加少许盐 ,几滴柠檬汁(或白醋),继续多打发三到五分钟,分两次加砂糖,直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时,便称之为干性发泡(或称硬性发泡)。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕,或者装裱蛋体,都显得游刃有余。

‘伍’ 戚风蛋糕为什么上下裂开了

那是因为你蛋清打的太老了,水分都打干了,哪能不裂开呢?再打的时候要多留心一点,别打太干了,否则一定会裂开。

‘陆’ 戚风蛋糕中蛋清出现小颗粒是怎么回事

你确定是蛋清里面有小颗粒,还是混合面糊的时候有颗粒?如果是后者,低粉过筛,先和油混合压拌再加入牛奶,比较容易混合均匀,不出现面粉颗粒

‘柒’ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的

为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

1.蛋白霜没有确实打到挺直。

2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。

3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

‘捌’ 为什么自己做戚风蛋糕总是做不好,不是塌了就是糊了

4、烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。