⑴ 蛋糕怎么去除蛋腥味
简单直接，方法如下：
1、使用新鲜的鸡蛋！
放的久不新鲜的鸡蛋会因为蛋壳的水蒸气蒸发而产生一种硫磺味。
鸡蛋
2、鸡蛋要打发到位！
无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，都要保证蛋白/全蛋打发到位。因为两者都属于乳沫性的蛋糕，需要依靠鸡蛋打发进入空气和面粉来支撑蛋糕的组织！
在烘烤过程中蛋白质变性、面粉糊化至成熟。如果鸡蛋打发不到位，蛋糕就无法形成蓬松的组织，相对而言蛋糕的蛋腥味会更重。
全蛋打发画8字
3、蛋糕要烘烤成熟！
蛋糕没有完全烘烤成熟，蛋糕中的鸡蛋材料就有可能：没有完全变性凝固，会带有鸡蛋的腥味！
海绵蛋糕烘烤
4、使用一些小技巧来帮助去腥
（1）加入柠檬汁/白醋
在打发蛋白/全蛋的时候，加入一点新鲜的柠檬汁，不仅可以去除腥味，还可以中和鸡蛋的碱性，帮助鸡蛋打发出更稳定的气泡。
如果没有柠檬汁也可以加入几滴白醋，起到同样的作用。注意柠檬汁和白醋加入的量不要太多，以免做出来的蛋糕有明显的酸味。
柠檬汁
（2）加入朗姆酒
朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同时加入蛋白/全蛋中打发，可以起到去腥的效果。注意量的问题，几滴足矣，否则酒味太重！
朗姆酒
（3）加入香草精/使用香草糖
香草精一般分为天然的和人工合成的。推荐使用天然的。Vivi之前用伏特加和香草豆荚，泡了一些香草精；
相比于外面售卖的香草精，少了防腐剂，多了酒的香味，做蛋糕的时候也可以放几滴，去味，提香，做出来的蛋糕带有香草的香气。
自制香草精
香草糖：是混入了香草籽（香草豆荚的籽）的白砂糖。在制作蛋糕时，用香草糖代替普通的白砂糖，也可以起到一定的去腥作用，还有淡淡的香草气息哟。
香草糖
（4）加入柠檬/橙子皮屑
在蛋糕糊完成以后，加入事先准备好的柠檬/橙子皮屑，翻拌均匀即可！
这两种水果的皮屑都是非常小清新的口感，不仅可以掩盖蛋糕的腥味，也可以为蛋糕增添一种柠檬/橙子香气，我个人非常喜欢哟！
⑵ 清蛋糕制品的特点
清蛋糕又被称作为海绵蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。清蛋糕常常被用作西式各类奶油甜点以及制作生日蛋糕等。在蛋糕的制作中，加入少量的油脂或者不加油脂调制的蛋糕面糊，制作的蛋糕都可以被称为是清蛋糕，清蛋糕的特点就是细腻松软，色泽和口感上都是一样很好。
清蛋糕是用全蛋加入细砂糖打发至蛋液变浓稠，再加入面粉翻拌成细腻顺滑的面糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通过搅打将空气充入气泡内，通过加热后空气不断地膨胀，直到蛋糕凝固，这就是蛋糕制作的原理。
蛋黄中并不含蛋白质，也无法保留空气，不过蛋白与蛋黄一起搅打，这样蛋白质中被搅拌入的空气可以形成粘稠的乳状液，从而有助于保存充入的空气，最终会让烤出来的蛋糕蓬松柔软，这样的蛋糕弹性十分的好，无论怎么挤压都会回弹成原来的状态，因为看起来也与海绵很相似，所以被称为“海绵蛋糕”。
清蛋糕的面糊使用的材料主要就是低筋面粉、鸡蛋、砂糖等材料，制作的过程中鸡蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整个鸡蛋，所以也就有了天使蛋糕与海绵蛋糕的区分了，日常生活中，食用天使蛋糕相对于全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、面粉等制作而成，其中蛋清、糖、面粉分别占面糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特点是内部气孔分布均匀，口感柔软香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清与蛋黄，除此之外还要加入适量的液体，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享过全蛋打发有“全蛋打法”和“分蛋打法”，一直在讲蛋糕的打发过程会影响成品的口感和外观，这里来讲一下两种打发需要注意的事项。
全蛋打发是一种烘焙中常用的搅打手法，它与分蛋打法相比较就是省事，不需要进行蛋清与蛋黄分离后再进行打法，而是直接全蛋搅打，不过相对于分蛋打发来说全蛋打法难度会更高一些，因为蛋黄中的脂质物质会破坏蛋白中的气泡，所以打法的时间比较长，打好后稳定性也比较差。
⑶ 为什么做出来的蛋糕鸡蛋味很浓 烤的蛋糕鸡蛋味大怎么办
我们都知道，蛋糕的味道香甜可口，吃起来软软糯糯的，口感超级棒，是比较受欢迎的一种美食，很多人都喜欢在家烤蛋糕吃。有些人烤好的蛋糕会有很浓的鸡蛋味，这是比较常见的。那么烤好的蛋糕为什么有很浓的鸡蛋味呢？下面让我们具体来看看吧！
烤好的蛋糕鸡蛋味重怎么回事
烤蛋糕鸡蛋味重，我们要考虑以下几个方面，以便全面分析，从根本上解决问题：
1、鸡蛋是否新鲜
鸡蛋放置越久，腥味越重，也越难打发。
这里面也要考虑商家存放的时间。可以在碗中放入冷水，鸡蛋如果是平躺的，说明很新鲜。倾斜的说明放置了3-5天。直立说明放了10天以上，浮起则是坏掉了。
2、鸡蛋要打发到位
此项适合戚风蛋糕、海绵蛋糕、轻奶酪蛋糕等需要打发鸡蛋的配方。
对于这类蛋糕，打发鸡蛋是一个非常关键的步骤，它关系到蛋糕能否或者比较良好的蓬松度，组织是否细腻，口感是否细腻。
如果鸡蛋打发不到位或者过度，则不能支撑起蛋糕的组织，容易造成组织粗糙，蛋糕长不高，这样的蛋糕做出来容易腥味重。
3、蛋糕是否烤成功
以戚风蛋糕为例，“高度正常，组织细腻，没有粗大的孔洞，口感柔软，回弹迅速”是它成功的标志。
如果蛋糕没有烤成熟、组织没有完全角成、内部粘湿，高度比较矮，这样的蛋糕相对于正常膨胀长高的蛋糕，容易出现蛋腥味更重的情况。
烤出来的蛋糕鸡蛋味大怎么办
如果对于蛋腥味比较敏感的伙伴，可以采取以下措施来改善：
（1）打发鸡蛋时加入几滴柠檬汁或者白醋去腥，还能稳定鸡蛋的打发，使蛋白霜更稳定。
（2）加入香草精或香草豆荚，不仅去除腥味，还能增加风味。
（3）加入柠檬屑、橙皮屑等口感清新的食材。
（4）制作其他口味的蛋糕，如加入橙汁、椰汁的，可可口味的，因为这些食材口味比较突出，会掩盖鸡蛋的腥味。
（5）加朗姆酒，不仅去腥，还能提升蛋糕的风味和档次。
烤蛋糕的做法
用料：鸡蛋3个，低粉50克，细糖40克，牛奶25克，色拉油25克。
步骤：
首先，蛋清，蛋黄分开，蛋黄里加细糖搅拌均匀，然后加入过筛的面粉，搅拌成细腻的面糊。
其次，蛋清加几滴白醋，打到硬性发泡，把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，画之字搅拌均匀。然后把它倒入剩下的蛋白霜搅拌，之字或者上下拌匀。
再次，烤箱预热150度，蛋糊倒入模具，震几下，放入烤箱中下层，烤50分钟左右。时间到后，取出来倒扣，完全凉透后脱模。
小贴士：
1、前边需要注意的就是蛋白打发，打到硬性发泡。
2、蛋糊搅拌时上下翻拌，或者画之字搅拌，不要画圈搅拌，以免消泡。
3、后边要注意的就是温度，可能大部分烤箱150度都可以烤戚风，不过也得看自家烤箱脾气，有的140，130也行。
4、进去后掉温度，这很正常，开烤箱门的一瞬间就会带入冷气，温度就会略下降。放入烤箱后可以稍微调高点，让温度爬上来。
5、不过得时常观察，随时注意调节，才能把控好温度。