❶ 烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道，蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包，那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步，打蛋白的过程，一定要控制好蛋白的打发程度，分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌，搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌，避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步，把搅拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡，使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
❷ 烤戚风蛋糕为什么会有蘑菇顶
烤戚风蛋糕时出现“蘑菇顶”是一种常见的烘焙现象，指的是蛋糕顶部在烘烤过程中膨胀得过高，然后中央下陷，形成类似蘑菇的形状。这种现象可能会影响蛋糕的外观，但通常不会影响蛋糕的口感和风味。造成蘑菇顶的原因有很多，以下是一些可能的解释：
烤箱温度过高：如果烤箱的温度设置得太高，蛋糕的表面会迅速膨胀并结皮，而内部还没有完全膨胀起来。当内部的热空气继续膨胀时，已经结皮的外层无法支撑，导致顶部破裂，形成蘑菇顶。
蛋白打发过度：戚风蛋糕的制作过程中需要将蛋白打发至干性发泡，如果打发过度，蛋白中的气泡过多，会导致蛋糕在烘烤时膨胀得过快，增加了形成蘑菇顶的风险。
面粉混合不均匀：在制作面糊时，如果面粉没有完全和液体材料混合均匀，会在烘烤时形成大的面筋网络，这些面筋网络会阻碍蛋糕的均匀膨胀，导致顶部膨胀不均，形成蘑菇顶。
烘烤时间不足：如果蛋糕没有烤透，表面可能已经结皮，但内部仍然湿润，这时候从烤箱取出冷却，内部的水分蒸发和结构塌陷可能导致顶部下陷。
烤箱门提前打开：在蛋糕烘烤的初期阶段打开烤箱门，可能会导致烤箱内的温度骤降，影响蛋糕的正常膨胀，从而形成蘑菇顶。
面糊倒入模具过满：如果面糊倒入模具过多，烘烤时没有足够的空间让蛋糕膨胀，也可能导致顶部膨胀后破裂。
为了避免蘑菇顶的出现，可以采取以下措施：
确保烤箱温度准确，使用烤箱温度计进行校准。
控制好蛋白的打发程度，避免过度打发。
确保面糊混合均匀，避免出现大的面筋网络。
根据蛋糕的大小和厚度调整烘烤时间，确保蛋糕完全烤透。
在烘烤过程中避免过早打开烤箱门，以免影响蛋糕的膨胀。
控制好面糊倒入模具的量，留出足够的膨胀空间。
总之，蘑菇顶的形成是由于多种因素共同作用的结果，通过仔细控制烘焙过程中的各个步骤，可以有效地避免这一问题，制作出外观和口感都满意的戚风蛋糕。
❸ 戚风蛋糕出现蘑菇云是怎么回事
有的时候是因为蛋清的部分不够稀薄，也有可能是因为烤箱的温度太高，还有可能是模具中翻入的戚风蛋糕液太多。
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象，这样就很容易造成戚风蛋糕制作失败。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，这种蛋糕在制作的时候，一定要控制好蛋糕液的比例，不然制作出来的戚风蛋糕就会很失败。
戚风蛋糕需要将鸡蛋清打发成泡沫状，这样才可以支撑起蛋糕的体积，让蛋糕看起来更膨胀。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似，这种蛋糕需要将蛋黄与蛋白分开搅拌，然后再混合，蛋白的打发十分重要，蛋白一定要打发到立挺的状态，这样才可以让戚风蛋糕更有型。
戚风蛋糕如果制作好了，口感还是非常不错的，这种食物水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
❹ 戚风蛋糕蘑菇头怎么治
面糊倒多了
戚风蛋糕出现蘑菇顶的常见原因就是面糊倒多了。在制作戚风蛋糕时，很多人容易犯的错误是看模具大小就直接倒满面糊。然而，蛋糕在烘烤过程中会迅速膨胀，因此，为了确保蛋糕均匀烘焙，倒入面糊的量应控制在模具的七分满左右。
蛋清不够稀
戚风蛋糕在打蛋的过程中要求特别精细。不同于普通蛋糕的打发方式，戚风蛋糕需要将蛋白糊打至硬性发泡。如果打发的程度不够，蛋糕膨胀会更大，导致烘烤时出现蘑菇顶。硬性发泡的标准是打蛋器提起时，蛋白糊应呈现短小直立的尖角，而非拉起长丝。若蛋白糊打得太老，同样会影响戚风蛋糕的品质。