㈠ 古早蛋糕塌陷回缩的原因是什么
两种情况：
1、没烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。
2、烤过火。
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重。
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防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火。
2、蛋白消泡或打发不到位。
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉。
4、泡打粉用量不够或已经失效。
5、底火不够或不均匀。
6、面粉混合不均匀。
7、蛋糕在炉内受到震动。
㈡ 古早蛋糕长不高的原因
古早蛋糕长不高的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油或水过多：过多的油或水会使蛋糕变得过于沉重，从而在烘烤过程中被自身的重量压塌。
面糊起筋：
- 过度搅拌：搅拌过程中如果过度搅拌，会使得面糊起筋，导致蛋糕结构紧实、弹性不足，容易在冷却过程中塌陷。
蛋白消泡：
- 打发不足或打发过程中断：这会导致泡沫不稳定，容易消泡。
- 加糖时机不当或打蛋时间过长：也会使蛋白泡沫变得不稳定，从而影响蛋糕的体积。
蛋黄糊不均匀：
- 油脂没有充分乳化：或者蛋白糊和蛋黄糊混合时不够均匀，会导致蛋糕内部出现布丁层，影响蛋糕的蓬松度。
在制作古早蛋糕时，需要注意以上几个细节，以确保蛋糕能够达到理想的蓬松效果。
㈢ 蛋糕回缩的原因及解决方法 古早蛋糕回缩的原因及解决方法
现在很多小伙伴都会在家学习和自己亲自制作蛋糕，但是有时候可能会出现明明步骤方法都一样，但是蛋糕却出现了回缩的情况，这是什么原因呢？以及如何解决呢？下面一起来了解一下吧。
蛋糕回缩的原因及解决方法
蛋糕出现回缩的原因有很多，比较常见的原因包括：配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，其解决的方法是适当的调整配方；面糊出筋，凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。出炉后没有及时倒扣，解决办法是出炉后及时倒扣，至凉。
蛋糕的简介
蛋糕是一种古老的西点，其制作的主要原料包括鸡蛋、白糖、小麦粉，辅料包括牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等。蛋糕的种类有很多，一般根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分为三大类，分别是面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕以及戚风类蛋糕。
㈣ 古早蛋糕塌陷回缩的原因是什么
一般是没烤熟，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。
没烤熟的蛋糕，水分并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
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蛋糕烘烤时的注意事项
1、烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度。
2、体积大的蛋糕须低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后，在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则相反，须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干。
3、不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。
4、刚烤好的蛋糕很容易破损，应轻轻取出放在平网上使其散热。
㈤ 古早蛋糕长不高的原因
在制作古早蛋糕时，如果发现蛋糕长不高，可能有多种原因。首先，配方问题可能导致蛋糕过重。例如，配方中的油或水过多，会使蛋糕变得过于沉重，从而在烘烤过程中被自身的重量压塌。
其次，面糊起筋问题也是常见的原因。搅拌过程中如果过度搅拌，会使得面糊起筋，这种情况下，蛋糕在冷却后会回缩。起筋使得蛋糕结构变得紧实，弹性不足，因此在冷却过程中容易塌陷。
此外，蛋白消泡问题同样会导致蛋糕无法达到理想的蓬松效果。蛋白打发不足或打发过程中间断，都会导致泡沫不稳定，容易消泡。同时，如果加糖时机不当，或者打蛋时间过长，也会使蛋白泡沫变得不稳定，从而影响蛋糕的体积。消泡后的蛋液容易沉淀，导致蛋糕内部形成布丁层，这也是蛋糕回缩的一个重要原因。
再者，蛋黄糊不均匀的问题也可能导致蛋糕蓬松度不够。如果蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋白糊和蛋黄糊混合时不够均匀，这些都会导致蛋糕内部出现布丁层。这是因为比重大的成分如蛋黄和油脂下沉，影响了蛋糕的整体结构，使蛋糕无法蓬松。
综上所述，配方、面糊起筋、蛋白消泡以及蛋黄糊不均匀等问题，都会影响古早蛋糕的蓬松度。制作蛋糕时，需要注意每一个细节，以确保达到满意的蓬松效果。