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② 蛋糕胚为什么开裂像蘑菇
蛋糕胚开裂像蘑菇的可能原因有以下几种：
1.烤箱温度过高或时间过长导致蛋糕过度膨胀，而表层的结构却已经定型，形成了一个稍微膨胀的固体，胚体继续膨胀就挤出了裂口。
2.面糊过于粘稠或湿度过大，使得胚体中的水分含量过高，烘烤时水分膨胀产生蒸汽，使得胚体表层施加了过大的压力，从而导致了开裂现象。
3.鸡蛋没有充分打散或者蛋白质量过大，使得胚体表面张力过大，烘烤时无法充分展开，从而形成较深的裂口。
如何避免蛋糕开裂呢？可以尝试以下几点：
1.烤箱温度需要合适，应控制在180~200℃左右，并根据不同的烤箱和蛋糕配方进行微调。
2.加入适量的淀粉粉或食用油，使得面糊更加润滑，同时可以控制好水分含量，使得胚体稳定。
3.打蛋时充分打散，以免蛋白质团过大，充分混合，稳定胚体，防止表面张力过大。
希望这些方法能帮助你避免蛋糕开裂的问题。
③ 蛋糕胚烤的时候开裂怎么回事
一般有几种原因：
1、温度太高导致烘烤时膨胀力太大就裂开了；
2、蛋白打发太老，膨胀力比较强；
3、料装得太多了，模具太小容易形成蘑菇头
④ 威风蛋糕胚用烤盘烤出来容易碎
壹：回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
①使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰：底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
①底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁：塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
①搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆：开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
①蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍：有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
①蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
陆：高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤蛋白打发不足
同回缩真相第4条。
⑤ 烤的蛋糕胚经常会裂开，这是什么原因呢
烤的蛋糕胚经常会裂开，这是什么原因呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
蛋白打发到8派发静止不动的打蛋头插进蛋盆底端搅拌几下提到见到蛋清为短的稍稍顶弄的鸡尾状就可以了最先大家应当了解一下戚风蛋糕的制做的基本原理。戚风蛋糕的制作方法是分蛋式搅拌法（所说分蛋搅拌，就是指蛋清和鸡蛋分离搅拌好后，再给予混和的方式）搅拌面糊时间太长，用劲过大，造成出筋，烤制时导致裂开。