㈠ 烤好的蛋糕为什么会塌
烤好的蛋糕会塌，主要原因有以下几点：
搅拌面糊出筋：
原因：搅拌面糊时时间过长或用力过大，导致面糊出筋，烘烤后蛋糕体结构不稳定，容易塌腰。
解决方法：搅拌面糊时应轻柔且适度，只需搅拌至顺滑即可，避免过度搅拌。
脱模时机不当：
原因：蛋糕未完全冷却就急于脱模，此时蛋糕体内部组织结构尚未稳定，脱模时容易导致塌腰。
解决方法：从烤箱取出蛋糕后，应等待其冷却至常温后再进行脱模。
烘烤条件不当：
底火过高：底火过高可能导致蛋糕顶部上缩，出现大窟窿，影响整体结构稳定性。
蛋白打发不到位或消泡：蛋白打发不足或打发后在混合过程中消泡，都会导致蛋糕体蓬松度不够，烘烤后容易塌陷。
面粉问题：面粉贮存过久、生虫或发霉，或面粉筋度太强，以及部分搅拌过久导致出筋，都会影响蛋糕的烘烤效果。
泡打粉用量不足或失效：泡打粉是蛋糕膨松的关键成分，用量不足或已失效都会导致蛋糕烘烤后塌陷。
底火不够或不均匀：底火不足或烘烤过程中温度不均匀，会影响蛋糕底部的烘烤效果，进而导致整体结构不稳定。
面粉混合不均匀：面粉与其他材料混合不均匀，会导致蛋糕体内部组织结构不一致，烘烤后容易出现塌陷。
蛋糕在炉内受到震动：烘烤过程中蛋糕受到震动，会破坏其内部结构，导致烘烤后塌陷。
解决方法：建议使用上下管单独控温的烤箱，并合理调节温度。同时，确保烤箱容量足够大，以便蛋糕有足够的扩展空间。此外，注意蛋白的打发程度、面粉的新鲜度和筋度、泡打粉的用量和有效性，以及烘烤过程中的稳定性和避免震动。
㈡ 烤蛋糕底的时候为什么老塌
烤蛋糕底时老塌的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油、水过多：配方中的油和水比例过高，没有加入适量的泡打粉来帮助蛋糕膨发，导致蛋糕承受不住自身的重量而压塌。
搅拌不均：
- 蛋黄糊未搅拌均匀：油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊中的成分没有混合均匀，会导致比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，使蛋糕无法蓬起。
- 蛋白糊与蛋黄糊混合不匀：蛋白糊和蛋黄糊相拌不匀同样会导致蛋糕坍塌。
火候不当：
- 底火太大：底火过大容易导致蛋糕底部过快收缩，倒扣取出时会发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
温度变化：
- 烘焙过程中温度降低过快：包括短时内大幅度调低温度、开炉门时间过长或次数过多，这些都会导致蛋糕底部因温度骤变而坍塌。
为了避免蛋糕底坍塌，建议仔细检查配方比例，确保搅拌均匀，并合理控制烘焙过程中的火候和温度变化。
㈢ 烤好的蛋糕为什么会塌 twvz.j31k1j.mobi
蛋白打发不当
烘烤温度与时间不当
原料比例失衡
烘烤中频繁开盖或冷却不当
面糊搅拌过度
蛋白霜是蛋糕蓬松的关键，若打发不足（呈流动状，提起打蛋器有大弯钩），无法支撑蛋糕结构；若打发过度（质地粗糙，提起有直立小尖且易断裂），则蛋白霜弹性变差，烘烤后易收缩塌陷。此外，蛋白霜中混入蛋黄、油脂或水分，会破坏其稳定性，导致支撑力不足。
温度过低时，蛋糕外层未及时定型，内部气泡容易膨胀后破裂，导致塌陷；温度过高则表层迅速烤硬，内部膨胀受阻，冷却后易因内部结构支撑不足而回缩。烘烤时间不足，蛋糕中心未完全熟透（用牙签插入中心有黏糊物），冷却后内部无法固定形状，也会塌陷。
面粉用量过少或筋度不足（如全用低筋面粉时未控制比例），无法形成足够的支撑结构；液体（牛奶、蛋液等）过多会让面糊过稀，气泡易破裂；糖或油脂过多则会软化面糊，削弱蛋白质的支撑力，导致蛋糕膨胀后难以维持形状。
烘烤过程中频繁打开烤箱门，会导致箱内温度骤降，蛋糕遇冷收缩，破坏膨胀中的气泡结构。烤好后未及时倒扣冷却（尤其是戚风蛋糕），重力作用会使内部结构下沉，同时热气在蛋糕底部凝结成水，也可能引发塌陷。
混合面粉与蛋液、蛋白霜时过度搅拌，会使面粉起筋，面糊弹性过强，烘烤时内部气体难以充分膨胀，冷却后易因筋力回缩而塌陷。