Ⅰ 戚风蛋糕蛋白要打到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
Ⅱ 烤戚风蛋糕时需要注意什么呢
烤制戚风蛋糕时需要注意以下几个关键点，以确保蛋糕的成功：
1. 蛋白打发
干净无油无水的容器：打蛋的容器和打蛋器必须干净，不能有任何油或水，否则蛋白无法打发。
分次加糖：蛋白打发时分三次加入细砂糖，有助于蛋白更稳定地打发。
打发至硬性发泡：蛋白要打发至硬性发泡，提起打蛋器时蛋白霜呈直立尖角，倒扣容器蛋白霜不会流动。
2. 蛋黄糊的制作
搅拌均匀但不过度搅拌：蛋黄糊中的面粉要过筛后加入，搅拌至无干粉即可，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕的松软度。
液体和油的混合：液体（如牛奶）和油要先充分乳化，再加入蛋黄搅拌均匀。
3. 混合面糊
分次混合：将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，采用切拌或翻拌的手法，避免消泡。
动作轻柔：混合时动作要轻柔快速，避免过度搅拌导致蛋白霜消泡。
4. 模具选择
使用中空模具：戚风蛋糕通常使用中空模具，有助于蛋糕受热均匀，爬升得更好。
不抹油不铺纸：戚风蛋糕的模具不需要抹油或铺烘焙纸，因为蛋糕需要依靠模具壁爬升。
5. 烤箱预热
提前预热：烤箱要提前预热至所需温度，通常为150°C-170°C（根据配方调整）。
温度均匀：确保烤箱温度均匀，避免局部过热或过冷。
6. 烘烤过程
避免中途开烤箱：烘烤过程中不要频繁打开烤箱门，以免温度骤降导致蛋糕塌陷。
观察蛋糕状态：蛋糕表面呈金黄色，用手轻按有弹性，且用牙签插入蛋糕中心取出时牙签干净，表示蛋糕已烤熟。
7. 出炉处理
立即倒扣：蛋糕出炉后要立即倒扣在晾网上，防止蛋糕回缩。倒扣时要确保蛋糕完全冷却后再脱模。
完全冷却再脱模：蛋糕必须完全冷却后才能脱模，否则容易塌陷。
8. 温度和时间控制
根据烤箱调整：每个烤箱的实际温度可能不同，建议使用烤箱温度计测量实际温度，并根据实际情况调整烘烤时间。
避免过度烘烤：过度烘烤会导致蛋糕干硬，影响口感。
9. 配方比例
严格按照配方：戚风蛋糕的配方比例非常重要，尤其是蛋白和糖的比例，直接影响蛋糕的蓬松度和口感。
10. 环境湿度
注意环境湿度：在潮湿的环境中，蛋白打发可能会受到影响，建议在干燥的环境下操作。
通过注意以上这些细节，你可以大大提高烤制戚风蛋糕的成功率，做出蓬松柔软、口感细腻的完美戚风蛋糕。
Ⅲ 做戚风蛋糕的时候蛋糕油要怎么加
用料
鸡蛋 5个
低筋面粉 90克
细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）
纯牛奶 50ml
色拉油 50ml
蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态
蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
Ⅳ 做戚风蛋糕的蛋白怎么打
戚风蛋糕是一种营养价值非常高的食物，鸡蛋里面的蛋白和身体所需要的非常相似，所以可以补充身体所需要的蛋白质，戚风蛋糕的制作方法可以了解一下，下面就跟着来看一下做戚风蛋糕的蛋白怎么打。
做戚风蛋糕的蛋白怎么打
准备柠檬汁，鸡蛋，低粉，盐，细砂糖，牛奶以及玉米油，先把蛋黄蛋白分离开来，确保容器里面没水没油，鸡蛋从冰箱取出来以后用纸巾擦干，避免水汽混入到蛋白的盆里面，然后把糖，牛奶，油倒进盆子当中搅打均匀，一直打到没有油沫星子，和糖充分混合，再把过筛的低筋面粉放进去，切拌的方式搅拌均匀，一直搅拌到没有颗粒状，分两次加入蛋黄，每一次加入都应该用切拌的方式把它搅拌均匀，一直到面糊细腻没有颗粒状，然后开始打发蛋白，加一些柠檬汁，盐，糖，糖需要分三次加入，打到粗泡的时候加一次糖，打到泡沫细腻的时候加第2次糖，打到有纹路出来，加第3次糖继续打几圈，一直打到蛋白呈现尖角弯钩，整个蛋白霜看起来非常细腻有光泽，那么就证明已经打好了。
戚风蛋糕怎么做
制作戚风蛋糕就需散毁要准备色拉油，牛奶，细砂糖，低筋面粉，鸡蛋，先在比较大的盘里面加蛋白，然后再用电动打蛋器打到粗泡的状态，加入一些细砂糖，再用中高速，一直打到细腻的泡沫出来，再加入细砂糖，继续用高速一直打到呈现纹路的状态，最后再把糖放进去打到干性发泡，用打蛋器提起来以后可以成为短小的尖角，然后在一个容器当中加蛋白以及细砂糖，用手动打蛋器搅打到颜色变浅，一边搅拌一边加入色拉油，一边搅拌一边加入牛奶，然后再把低筋面粉筛入，慢慢的搅拌到没有颗粒的状态，蛋黄糊搅拌好以后，就准备一些白霜放进里面，用橡皮刮刀翻拌均匀，再取一些蛋白霜，放到蛋黄糊的盘子里面翻拌均匀，最后把蛋黄糊全部都倒进去，完全搅拌均匀到细腻的状态，再倒进一个圆形蛋糕模具当中，轻轻震几下，烤箱预热10分钟，然后用170度上下火烤40分钟，烤好以后取出来放在桌上磕几下，倒扣在烤盘中完全冷却就可以了。
制作戚风蛋糕还可以准备一些鸡蛋，低筋面粉，玉米淀粉，牛奶，无味色拉油，细砂糖，盐，香草精，柠檬汁以及细砂糖。先把玉米淀粉，低筋面粉混合在一起过筛，鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白里面加一些柠檬汁，用电动打蛋器的低速一直打到有粗泡出来，加细砂糖，再用高速打上一分半钟，一边打一边快速画圈，一直打到有弯曲下垂的尖角，再改成中速搅打，一边继续快速转圈，每三秒逆时针转盘60度就要停止，观察蛋白状态，一直打发到有弯曲尖角就可以了。把牛奶，细砂糖，盐，香草精一起放进蛋黄里面，用电动打蛋器的低速进行搅打，再把过筛的粉类加进去，把电动打蛋器稍微的搅匀，避免粉类飞散，然后再把电动打蛋器打开，低速搅打蛋黄糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黄糊中，刮刀把底部面糊给捞起，从下往上翻拌均匀，蛋黄糊倒进蛋白当此坦中继续翻拌，等到面糊模具20厘米高的时候，就可以倒进模具当中，把大泡震出来，然后再把表面刮平，放进烤箱当中，烤好以后就可以拿出来了。
戚风蛋糕的营养价值
戚风蛋糕的主要食材就是低筋面粉，牛奶以及鸡蛋，都是比较有营养的食材，鸡蛋里面含有很多蛋白质成分，吸收率也非常高，冲扒备能够补充身体所需要的蛋白质，而蛋黄里面含有b族维生素，维生素a，铁元素，钙质，固醇类物质以及卵磷脂，能够让神经系统功能变得更好，健脑的效果也是非常不错的。
牛奶里面含有非常多的矿物质成分，还可以达到补钙效果，能够让青少年的身体发育变得更好，而低筋面粉是一种热量很高的材料，能够补充能量，达到止渴除热，养心作用，对于外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。
上面介绍的就是做戚风蛋糕的蛋白打发方法，做戚风蛋糕蛋白打发以及蛋黄打发是非常重要的步骤，如果这个步骤没有完成好，戚风蛋糕做出来的样子可能就不好看，而且口感也不好，所以应该了解清楚正确的方式方法。
Ⅳ 为什么不能用绵白糖打发蛋清
绵白糖没有支撑能力，所以打发的蛋清很容易消泡，所以蛋糕店通常用砂糖来使用。
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程中，需要不断的分次加入白糖，白糖的量要合适。
糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
蛋白打发注意事项：
1、打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。
2、要选用新鲜的鸡蛋，越新鲜越好。
3、要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。
4、蛋白、蛋黄分离要注意，蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。
5、糖要分三次加入，如果一次把糖放进去，打发时间会很久。
Ⅵ 烘焙用白砂糖还是绵白糖
烘焙时白砂糖和绵白糖都可以用，具体选择取决于个人需求和制作的产品：
- 白砂糖：以甘蔗或甜菜为原料加工制成的蔗糖晶体，甜度稍低于红糖，和绵白糖差不多，但含水比绵白糖低。细分有粗砂糖、中砂糖、细砂糖等。做蛋糕常用细砂糖；粗砂糖可用于饼干、蝴蝶酥表面装饰。当需要大量用糖，但又不想让甜味过于突出时，白砂糖是最合适的选择。例如制作戚风蛋糕需要大量糖来帮助蛋白打发、增加面糊稳定性，用白砂糖可避免过于甜腻。
- 绵白糖：质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，生产中喷入了2.5%左右转化糖浆，纯度不如白砂糖。甜度比白砂糖高，甜味更易察觉。如果想让甜味明显突出，或者只需少量糖就能达到一定甜味，选择绵白糖更合适。不过用绵白糖做蛋糕，可能导致面糊过于甜腻。制作一些小面包，若希望突出甜味，用绵白糖更能满足需求。
二者成分有97.8%相同，在制作面包时，面团或成品质地无明显差异，且都不会干扰其他食材香气，想突出食材或小麦粉本味时，二者都合适，也可相互替代，只是成品口感会有细微差别。