㈠ 做芝士蛋糕时，混合蛋白霜和面糊翻拌时，发现上面有很多小气泡，请问是怎么回事啊什么问题
比重同做蛋糕定要先取部蛋白霜与粉或隔水融化巧克力翻拌均匀再其与剩蛋白霜翻拌至于使蛋糕面糊消泡
㈡ 做芝士蛋糕时,蛋黄糊跟蛋白霜混合就产生好多泡泡是什么原因
正常现象，也就是有部分蛋白里的泡泡消泡了，搅拌时为了减少消泡现象，手法很重要，要从下往上翻着扮匀速度要快，不能平行划圈搅拌。aqui te amo。
㈢ 做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡怎么个搅拌手法消泡是什么意思
在做蛋糕时，蛋白的打发是关键步骤之一，它决定了蛋糕的蓬松度和口感。蛋白打发时不消泡的方法如下：
1. 确保蛋白盆和打蛋器无油无水，因为油和水都会影响蛋白的打发。
2. 打发蛋白时，应使用高速打发，直到蛋白变得发白，有光泽，然后逐渐转为中速打发，直到蛋白霜开始出现纹路，这是湿性发泡阶段。
3. 继续中速打发，直到蛋白霜形成硬性发泡，即提起打蛋头时，蛋白霜的尖端保持直立，不会弯曲。
4. 打发好的蛋白霜应立即与蛋黄糊混合，避免长时间放置导致消泡。
5. 混合蛋白霜和蛋黄糊时，应使用翻拌或切拌的手法，避免划圈搅拌，以免消泡。
消泡指的是在蛋糕制作过程中，原本裹入蛋白中的空气逃逸，导致蛋糕的体积减小，口感变差。消泡的原因可能是蛋白打发不足、混合时动作过大或时间过长、蛋白霜放置时间过长等。
另外，戚风蛋糕在烘烤过程中可能会出现回缩现象，这通常是因为蛋白没有打至干性发泡、面粉混合时过度搅拌导致出筋、烘烤时间不够、水气过多、烤模温度不均匀等。解决方法包括确保蛋白打发充分、轻柔混合面糊、适当延长烘烤时间、使用正确的烤模等。
总结来说，蛋白打发是制作蛋糕的重要步骤，正确的打发方法和手法可以确保蛋糕的蓬松和口感。
㈣ 制作戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌呢
《戚风》如果有相关的词，我认为关联词的开头一定是消泡词！每个人都觉得在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一不注意就消泡了，我看美食视频时，一到混合的时候，很多都会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都会用画圈搅拌一下。
为让戚风更好的膨胀，使用烟囱模时，可在末尾，用刮刀将面糊涂在模具的侧面，膨胀效果更佳。在160-170度烘焙时烤25-35分钟。根据自己的烤箱调整温度时间。
㈤ 蛋清消泡
楼主具体是怎么打蛋清和打到什么程度的呢？做轻奶酪蛋糕最好是把蛋清打发到湿性偏干性发泡的状态，这种状态不容易消泡（基本上是，干性状态下基本不会消泡，其他状况就比较容易了，所以除去干性状态，其他状态一旦打发后要立即着手下面的工作，不要有间隔为宜。）
打发到湿性状态，在一开始用低档运行（我的共4档，我用1档），打之前加一丢丢塔塔粉会帮助发泡，一定是一丢丢啊，多了会影响打发的。然后感觉泡沫多起来了，就可以往上提档了，这个时候我用2档然后很快换到3档甚至4档，等打出蛋白霜样子了，我再分次往里头加糖，继续高速打，打一会儿停下看看，看蛋清打发到什么程度了，然后决定是否继续打。注意糖也别过早放啊，糖过早介入也会影响打发的。
希望能帮上你
㈥ 芝士蛋糕每次蛋糊和蛋白混合时都消泡求解答
呃，隔着热水混合肯定会消泡的，蛋白糊温度越高越不稳定。芝士蛋糕蛋白和蛋黄糊混合，先将打发的蛋白1/3放入蛋黄糊，混合，这个是个手工消泡均匀密度的过程，然后把蛋黄糊倒进蛋白糊，用刮刀翻拌拌匀。这里的手势一定是翻拌，而不是划圈拌。
㈦ 蛋糕为什么会塌陷和回缩
蛋糕出现塌陷和回缩的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油、水过多：配方中油或水的比例过高，会导致蛋糕体结构不够紧密，烘烤时容易塌陷。
面糊状态：
- 面糊出筋：搅拌面糊时过度搅拌，导致面糊产生筋度，烘烤后不易蓬松，容易塌陷。
- 蛋黄糊未搅拌均匀：蛋黄糊中的材料没有充分混合均匀，会影响蛋糕的质地和蓬松度。
蛋白打发：
- 蛋白消泡：蛋白打发不足或打发过度，以及在混合蛋白霜和蛋黄糊时手法不当，都可能导致蛋白消泡，从而影响蛋糕的蓬松度。
烘烤过程：
- 模壁防粘：模具处理不当，如涂抹了过多的防粘油或使用了防粘纸，会影响蛋糕的爬升。
- 烘烤不足：蛋糕没有完全烤熟就中止烘烤，会导致内部组织不稳定，容易塌陷。
- 温度降低过快：烘焙过程中温度降低过快，蛋糕体内部的水分无法及时蒸发，也会导致塌陷。
- 烘烤时间过长：虽然烘烤不足会导致塌陷，但烘烤时间过长也可能导致蛋糕体过干，出炉后遇冷回缩。
出炉处理：
- 未及时倒扣：蛋糕出炉后没有及时倒扣，底部组织受到重力作用会压塌蛋糕体。
为了避免蛋糕塌陷和回缩，操作时需要注意以下几点： 蛋白打发：蛋白一定要打到硬性发泡，且打发过程中避免过度。 面糊混合：混合面糊时用翻拌的手法，动作轻柔快速，确保蛋白霜和蛋黄糊充分翻拌均匀。 烘烤时间：适当延长烘烤时间以确保蛋糕完全烤熟，同时避免烘烤时间过长导致过干。 出炉处理：蛋糕出炉后及时倒扣，待彻底凉透后再脱模。