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⑵ 戚风蛋糕开裂是什么原因，要注意什么
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种:
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:
蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤:
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑶ 烤蛋糕为什么一般都会裂开
烤蛋糕裂开是一个常见的现象，这通常是由于在烘焙过程中，蛋糕体积膨胀，内部结构发生变化，以及热量传递不均匀等因素导致的。以下是一些可能导致蛋糕裂开的原因：
面粉筋度：面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏过程中会形成面筋，面筋的弹性会影响蛋糕的结构。如果面筋过强，蛋糕在膨胀时可能会因为承受不住而裂开。
配方比例：蛋糕的配方中，液体、油脂、蛋和糖的比例不当也会导致蛋糕裂开。例如，液体过多会使蛋糕结构变得脆弱，油脂过多则会影响蛋糕的稳定性。
搅拌过度：在制作面糊时，过度搅拌会导致面筋形成过多，使蛋糕结构过于紧实，从而在烘烤过程中容易裂开。
烤箱温度：烤箱温度过高或过低都可能导致蛋糕裂开。温度过高会使蛋糕表面迅速硬化，内部还未完全膨胀就被迫破裂；温度过低则会导致蛋糕膨胀不充分，内部结构不稳定。
烤箱湿度：烤箱内的湿度也会影响蛋糕的烘焙效果。湿度过低可能导致蛋糕表面过早干燥，从而裂开；湿度过高则可能影响蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具：使用的蛋糕模具材质、大小和形状也会影响蛋糕的烘焙效果。不均匀的热传导或者模具过小都可能导致蛋糕在膨胀时裂开。
烘焙时间和冷却：烘焙时间过长会使蛋糕变得过于干燥，容易裂开；而冷却过程中温度变化过快也可能导致蛋糕表面收缩不均匀，进而产生裂纹。
为了避免蛋糕裂开，可以采取以下措施：
选择合适的面粉，避免面筋过强。
调整配方比例，确保液体、油脂、蛋和糖的比例适当。
控制搅拌程度，避免过度搅拌。
预热烤箱，确保烤箱温度适宜。
使用恰当的烘焙湿度，如有需要可在烤箱内放一盘水增加湿度。
选择合适的蛋糕模具，确保材质、大小和形状适宜。
控制烘焙时间，避免过度烘焙。
让蛋糕在烤箱内逐渐冷却，避免温度变化过快。
总之，烤蛋糕裂开是一个复杂的现象，涉及到多种因素。通过调整配方、烘焙技巧和使用合适的工具，可以有效避免蛋糕裂开，制作出美味可口的蛋糕。
⑷ 戚风蛋糕因为什么开裂
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
(4)蛋糕面巾卷为什么会裂开扩展阅读
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用白砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。
⑸ 为什么做戚风蛋糕会开裂
戚风蛋糕开裂是一个常见的烘焙问题，通常由多种因素共同作用导致。以下是一些可能导致戚风蛋糕开裂的原因：
烤箱温度过高：如果烤箱的温度设置得太高，蛋糕表面会迅速膨胀并硬化，而内部可能还没有完全烘烤。这种外快内慢的膨胀速度差异会导致表面张力增大，最终造成开裂。
烤箱温度不均匀：烤箱内部的热量分布不均也可能导致蛋糕开裂。如果蛋糕所在的位置受到的热量比其他位置多，那么该处的蛋糕就会更快地膨胀并可能裂开。
配方比例不当：如果配方中液体成分过多，蛋糕体在烘烤时会产生过多的水蒸气，这些水蒸气会迅速膨胀并冲破尚未固化的蛋糕表面，导致开裂。
搅拌过度：在制作面糊时，如果搅拌过度，会导致面糊中的蛋白质结构过度拉伸，形成过大的气泡，这些大气泡在烘烤过程中容易破裂，使蛋糕表面出现裂纹。
面粉筋度过高：使用了高筋面粉也会增加蛋糕开裂的风险，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，容易在搅拌和烘烤过程中形成较强的面筋网络，导致蛋糕体积膨胀不均匀。
蛋糕模具不当：使用不合适的蛋糕模具也可能导致开裂。例如，模具材质、大小和形状都可能影响热量的传导和蛋糕的膨胀。
蛋糕冷却不当：蛋糕出炉后如果冷却过快或不均匀，也可能导致表面张力变化而产生裂纹。
为了避免戚风蛋糕开裂，可以采取以下措施：
确保烤箱温度适中，并提前预热到适当温度。
检查烤箱内的温度分布，必要时调整蛋糕的位置。
仔细称量原料，确保配方比例正确。
在搅拌面糊时，注意不要过度搅拌。
选择适合的面粉，如低筋面粉，以减少面筋的形成。
使用合适的蛋糕模具，并确保蛋糕在模具中均匀上升。
蛋糕出炉后，应让其在烤盘上稍微冷却一会儿，然后再移到冷却架上缓慢冷却。
通过以上措施，可以大大减少戚风蛋糕开裂的可能性，提高烘焙成功率。