Ⅰ 戚风蛋糕塌陷的原因 为什么戚风蛋糕塌陷
戚风蛋糕的“陨落”之谜：塌陷的真相
戚风蛋糕，口感绵软、蓬松，是烘焙爱好者的心头好。有时也会遇到令人沮丧的情况：好不容易烘焙出的蛋糕，却在出炉后“轰然倒塌”，令人大失所望。为什么戚风蛋糕会塌陷呢？让我们深入了解其背后的原因，并找出避免塌陷的秘诀。
搅拌过度，破坏蛋白霜结构
蛋白霜是戚风蛋糕蓬松的关键。蛋白霜搅拌过度会破坏其内部气泡，导致蛋糕塌陷。对于新手来说，这个问题尤为常见。在打发蛋白时，建议使用中高速搅拌器，并分三次加入糖。过度搅拌会使蛋白霜变干变脆，失去蓬松感。
2. 蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀
蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀会形成块状，导致蛋糕内部组织结构不均匀。在混合时，应先将一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合，再分几次将剩余的蛋白霜慢慢倒入。轻柔地翻拌，避免过度搅拌。
3. 烤箱温度过高或时间过长
烤箱温度过高或时间过长会使蛋糕表面快速凝固，而内部还没有完全膨胀，导致蛋糕内部湿气积聚，最终导致塌陷。建议使用烤箱温度计，确保烤箱温度准确。根据蛋糕的大小调整烘烤时间，并观察蛋糕表面变色情况。
4. 烘烤过程中开烤箱门
烘烤过程中开烤箱门会使热量流失，导致蛋糕内部无法完全膨胀。在烘烤过程中，请尽量不要开烤箱门。如果需要检查蛋糕情况，可以通过烤箱玻璃观察。
5. 倒扣冷却时受凉受潮
戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣冷却，防止热气积聚导致蛋糕回缩。冷却时，应放在阴凉通风处，避免潮湿。如果倒扣时间过长或受潮，也会导致蛋糕塌陷。建议在蛋糕完全冷却后，再将它翻正。
6. 脱模时操作不当
戚风蛋糕质地较嫩，脱模时稍有不慎就会使其塌陷。在脱模前，应先用小刀沿着蛋糕边缘划一圈，再轻轻将蛋糕倒出。动作一定要轻柔，避免用力过度。
7. 存放不当
戚风蛋糕存放不当也会导致塌陷。应将蛋糕存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。如果需要冷藏，建议在蛋糕完全冷却后，用保鲜膜包裹好再放入冰箱。冷藏后食用时，可回温后再食用。
避免戚风蛋糕塌陷的贴心秘诀
精准测量食材：准确的配料比例是戚风蛋糕成功的关键。
丁宁搅拌：蛋白霜的搅拌要细心，蛋黄糊和蛋白霜的混合要轻柔。
适宜烤箱温度：根据蛋糕大小调整烤箱温度和时间，避免烘烤过度。
耐心冷却：倒扣冷却的时间要足够，避免热气积聚导致蛋糕回缩。
小心脱模：脱模时用刀沿着蛋糕边缘划一圈，轻柔倒出。
妥善存放：将戚风蛋糕存放在阴凉干燥处，避免潮湿和阳光直射。
Ⅱ 戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么 戚风蛋糕怎么做不塌陷
戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成回缩可能的原因有：使用前模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋、蛋白打发不足、烘烤时间短未完全烤熟等。使用前将模具内的杂质完全擦干净，蛋黄糊搅拌充分至顺滑，蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角，烘烤时判断蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回缩的关键。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，会导致回缩。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，同样会造成回缩。烘烤时间短，未完全烤熟，蛋糕体内部组织结构不稳定，冷却后会回缩。因此，确保蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发至干性发泡，烘烤时间充足，是避免戚风蛋糕回缩塌陷的关键。
烘烤过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。出炉后应及时倒扣。
戚风蛋糕塌陷的原因是倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。其原因可能是底火太高、面糊放置离下管太近火等。准确调节上下火，放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部隔热，可以避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰的原因是蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。可能原因是搅拌面糊出筋、没有彻底凉透就脱模等。将面糊搅拌至顺滑即可，从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂的原因是烘烤时表面逐渐形成裂痕。主要原因有蛋黄糊中总水量少、搅拌面糊出筋、炉温过高，烤制时间过长等。配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态，搅拌面糊至顺滑，依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间，可以避免开裂。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。可能原因是蛋白打发不足、蛋糕糊倒入模具时卷入空气等。蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角即可，将蛋糕糊缓缓倒入模具中，放入烤箱前用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
戚风蛋糕高度不够的原因是分蛋不彻底、蛋白严重消泡、蛋黄糊中总水量多等。蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌即可，蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。