‘壹’ 四寸戚风蛋糕胚完美配方
四寸戚风蛋糕胚完美配方
准备材料：
鸡蛋3个（单个重量60g左右）
玉米油25g
水35g（可用牛奶代替）
细砂糖10g（蛋黄糊）
低筋面粉60g
柠檬汁孝世几滴
细砂糖35g（蛋白糊）
1配方适用于四寸加高模具两个，一个模具大概装270g面糊。
2放下层！下层！130度烤60分钟，140度烤10分钟上色（无需上色可忽略），温度要根据自己烤箱实际情况进行调整。
四寸戚风可太适合一人食了个人认为表面轻微开裂很正常，只要组织细腻、回弹完美空肆就是好戚风
玉米油、白砂糖、冰混合
用蛋抽搅斗慎轿拌乳化
筛入低筋面粉
Z字形搅拌均匀
加入三个蛋黄
乙字形搅拌至顺滑
低速打发至粗泡
加入柠檬汁和1/2细砂糖
中速打至弯钩，加入剩下的白糖
转低速打发至直立尖角
蛋白糊蛋黄糊混合均匀
从20cm高处倒入模具，轻震去掉气泡
130度下层60分钟转140度10分钟止色
长到最高点后，蛋糕体会慢慢回落
‘贰’ 戚风蛋糕底胚一般烤多长时间6寸的
四十分钟左右。
制作步骤：
1.称量好所需要的原料，这里用的鸡蛋是大号的，带壳65-70克之间，油选择葵花籽油或菜籽油玉米油之类无味的，不要用花生油和黄油；
2.首先准备两个干净的盆，装蛋清的容器要保证无油无水，把蛋清和蛋黄分离，蛋清里加入几滴柠檬汁，蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性，可试打发的蛋清不易消泡，没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一样的原理；
3.打蛋器开低速，蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖，继续搅打，打蛋器可以慢慢调至中速；
4.蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖，打蛋器可以慢慢调到高速；
5.蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖，继续高速打至硬性发泡，打得差不多时可以转回低速搅打一小会，让蛋白的气泡更均匀细腻一点；
6.打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角，而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样，没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发，蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败，所以一定要重视；
7.蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏，这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度，现在做蛋黄糊，10克细砂糖加到蛋黄里，打蛋器开低速搅打均匀；
8.一边把油倒进蛋黄里，打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象，就可以了；
9.把牛奶倒进蛋黄里打匀即可；
10.低筋面粉过筛进蛋黄里，用刮刀搅拌均匀成无颗粒的蛋黄糊；
11.拌好的蛋黄糊状态；
12.取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法拌匀；
13.把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里，还是切拌或者翻拌的手法拌匀，动作不用太小心翼翼，直接大胆的翻，不要拌得太久导致蛋清消泡；
14.拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态；
15.把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里，并提起模具与桌面保持水平线用力震几下，震破里面的大气泡；
16.送进烤箱上火120度下火160-170度之间，烘烤20分钟后蛋糕爬到最高点，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟；
17.已经烤了20分钟的蛋糕已经爬到最高点了，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟；
18.蛋糕出炉后轻摔几下，立即倒扣，冷却后脱模
‘叁’ 八寸戚风蛋糕胚的做法
八寸戚风蛋糕胚的做法如下：
材料准备： 鸡蛋5个 低筋面粉90g 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖80g 香草精适量 柠檬汁适量
制作步骤：1. 分离蛋白蛋黄：将蛋白和蛋黄分别放在无油无水的盆里。2. 搅拌蛋黄：在蛋黄中加入20g白砂糖，搅匀；再加入牛奶和玉米油，搅匀。3. 筛入面粉：筛入低筋面粉，翻拌至无颗粒状，面糊细腻融合。注意要翻拌或切拌，避免画圈导致面糊起筋。加入几滴香草精，翻匀后备用。4. 打发蛋白：用厨师机打发蛋白，分三次加入剩余的60g白砂糖和几滴柠檬汁。打发至蛋白竖起的小尖角不消失即可，注意不要打发过度。5. 混合面糊：取1/3蛋白放入蛋黄盆中，翻拌均匀。再将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌或切拌均匀。注意手法，避免画圈导致消泡。6. 倒入模具：准备一个8寸蛋糕模具，将面糊倒入模具中。拿起模具摔打几下，震出里面的气泡。7. 烘烤：烤箱预热至160度，将模具放在烤箱中层，上下火烤40分钟。中间如果上色过快，可以用锡纸盖在模具上。8. 取出放凉：烤完后马上拿出蛋糕，震动几下，倒扣在烤网上放凉。9. 脱模：放凉后脱模。脱模前可以用脱模刀沿模具边缘划一圈，方便脱模。
注意事项： 鸡蛋要新鲜且冷藏1小时以上，这样更易打发。 翻拌面糊时要避免画圈，以免面糊起筋。 打发蛋白时要注意观察状态，不要打发过度。 烘烤时要根据自家烤箱情况调整温度和时间，避免蛋糕表面开裂或内部未熟。
‘肆’ 戚风蛋糕胚教程
戚风系列:戚风蛋糕胚教程 不塌陷 学校配方蠢喊
戚风蛋糕胚做起来很简单快手，也好吃，今天一起来做一做吧！
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鸡蛋：3个
玉米油：35克
牛奶：40克
低筋面粉：50克
细砂糖：40克
柠檬汁：几滴
鸡蛋：5个
玉米油：63克
牛奶：72克
低筋面粉：90克
细砂糖：72克
柠檬汁：适量
1、蛋清和蛋黄分离（盆里要无水无油）
2、玉米油+纯牛奶，倒入碗中，用蛋抽搅拌均匀至乳化（颜色发白，酸奶状，表面无油花）迹知
3、加入过筛好的低筋面粉，用蛋抽Z字型搅拌混合均匀；
4、加入蛋黄，用蛋抽Z字型搅拌混合均匀，放一边备用
5、蛋清+几滴柠檬汁，打蛋器打到大泡泡，加1/3的糖，再打到细密泡泡，加1/3的糖，再打到蛋清有明显纹路，加剩余的糖，继续用打蛋器打到干性发泡，即提起打蛋头，有短而直的小尖钩。
6、取1/3蛋清加入蛋黄糊中，刮刀快速翻拌混带州野合均匀；
7、将混合的蛋黄糊倒入剩下的蛋清中，翻拌成均匀的蛋糕糊。
8、蛋糕糊倒入6寸模具中，7-8分满，震一震，震出多余气泡。
9、烤箱提前150度预热，放入预热好的烤箱，中下层，开始烘烤50分钟，可根据上色情况加5分钟左右。
10、刚出炉的蛋糕胚震两下，立即倒扣在晾网上放凉后，再脱模（倒扣可防止塌陷 缩腰等）
‘伍’ 做戚风蛋糕没有玉米油可以用大豆油吗
做戚风蛋糕用大豆油可以代替玉米油，玉米油有一股玉米清香味，大豆油则更接近无色无味。
8吋戚风蛋糕胚
配方：
A蛋清：5个
A糖：90克
A白醋：数滴
B水（纯牛奶）：50克
B大豆油：50克
B糖10克
C低筋粉：100克
D蛋黄：5个
步骤：
A料中速搅拌至糖化，再快速打发成蛋白霜。
将蛋糕糊倒入模具，并轻震震模具，使蛋糕糊表面变平，且去掉大气泡。
烤箱预热到145摄氏度，烤40-50分钟左右。至蛋糕表面金黄，即可出炉。轻震模具，倒扣在架子上待凉。
‘陆’ 做蛋糕用什么油做出来更好吃
软润香甜的戚风蛋糕就是我们常见的生日蛋糕的蛋糕胚，做好以后抹上奶油，装饰上水果和巧克力身价就刻意上涨好几倍，戚风蛋糕好吃，做法也简单，特别适合烘焙新手入门练习，只要能把戚风蛋糕做好了，其它烘焙作品就不在话下。戚风蛋糕说简单是因为它只有简单的打发蛋白和搅拌蛋黄糊的两个步骤，也有人水戚风蛋糕是最难做的，失败率最高的，因为它操作过程中需要注意的小细节太多，一个没注意到就会失败。常见的失败原因，像塌陷，缩腰，蘑菇头这样的，在文中我会一一给大家分析出原因，喜欢的朋友可以点我头像关注我。
导致戚风失败的原因分析：
【回缩原因】：蛋白打发不到位，蛋黄糊搅拌过度，混合不均匀，模具内壁不干净，沾有油污。
【底部凹陷】：底火过高，烤盘离底层发热管太近。
【开裂】：面糊含水量太少，蛋白打发过度，烘烤温度过高。
【缩腰】：蛋糕没有完全冷却就急于脱模。
【高度不足】：混合的时候蛋白消泡严重，蛋白打发不足，含水量太高，烤箱受热不均匀。