‘壹’ 烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟
烤蛋糕外面糊，里面不熟。这在初学者发生的较为常见。
初学者有一种温度高，蛋糕熟的也快的错觉，而对蛋糕烤制过程中的热作用认识不够。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。
‘贰’ 烘焙戚风蛋糕的时候 表面脆 按着沙沙响怎么办烤了个
还不熟，如果在烤威风蛋糕中途中开烤箱的话，会导致不熟的。
威风蛋糕熟的表现：用手按一下，有弹性的，那么这个蛋糕已经OK了！
用料：鸡蛋 4只；玉米油：55g；牛奶：55g；低粉：85g；细砂糖：15g、55g；柠檬汁：数滴；
制作方法：
1、将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油；
2、蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量；
3、当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖；
4、当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发；
5、直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用；
6、蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化；
7、分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了；
8、加入牛奶搅拌均匀；
9、分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次；
10、拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚；
11、加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡；
12、搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀；
13、搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷；
14、烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样。
‘叁’ 蛋糕烤出来表面是脆的
你这个方子看起来就有问题嘛。。蛋白打到硬性发泡就太发了吧。适度就要，要充分打发，但是别硬性的，这样太干了。
烤箱温度150度不算高，我觉得是方子给的时间有点长。或者你把托盘放的太靠上了。放在中下层，或者说你的烤箱太小了。不知道你用的几寸托盘，用的多大容量的烤箱。
如果不想表皮太干，你可以在表皮刚刚定型的时候，大概20分钟吧，拿小喷壶在表面喷些水雾，或者用蛋液刷上一层，别刷油，越刷越脆。
还有泡大粉就别加了吧。本来鸡蛋就打发了，再加泡大粉，高度在烤箱里面增高了，靠近了导热管，就容易把表皮烤硬。
最后综合看一下，如果你的表皮颜色不深的话，就是烤箱的时间太长了，蛋糕熟了就可以了，三四十分钟的时候，打开用牙签插入没有黏液带出，干干净净的就是熟了，就可以拿出来了。
拿出来倒扣一下，直到凉了以后再取出来。这样的话，蛋糕不会扁下去，而且内部的水蒸气也会让硬化的表皮柔软。
‘肆’ 烤蛋糕中间不熟是怎么回事 烤蛋糕中间不熟怎么办
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种甜点，它的做法多样，不同的做法会有不同的味道和口感，很多人都会用烤箱烤蛋糕。有些人烤的蛋糕中间没有熟，那么烤蛋糕中间不熟是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
烤蛋糕中间不熟是怎么回事
一、烤箱的温度上下火温度不准确，造成外熟里不熟
我们都知道烤箱的温度，是我们在烤蛋糕的时候，成功的关键之一，温度没办法确定好，就经常出现各种状况，所以我们在烤东西的时候，先测试好烤箱的温度，再进行下一步的操作！
二、烘烤的时间，烤的时间不够，也容易出现内部不熟
我们温度确认好了，烘烤的时间也是非常关键的，烘烤的时间不足，也容易出现“果冻层”现象！
三、配方不够准确，烤好的蛋糕也容易出现夹生
一个好的配方，是蛋糕的基础，如果你连配方都不标准，那么你做出来的蛋糕问题也是非常多！
烤蛋糕中间不熟怎么办
一，蛋白的打发：我们在烤蛋糕的时候，蛋白的打发就要根据你做的蛋糕要决定打发蛋白的程度，比如蛋糕卷，就要打发到“湿性发泡”，而戚风蛋糕就要打发到“干性发泡”，所以我们在制作的时候就要根据不同的蛋糕来打发蛋白！
二，搅拌的手法：其实搅拌的手法也虽然并没有那么重要，但是我们利用“切拌”的手法来搅拌可以避免蛋白霜的消泡，可以让蛋糕更加蓬松！不会影响搅拌过度而消泡，而且切拌均匀的蛋糕也不会出现蛋白结块，不均匀等现象！
三，烤箱温度：上面我们提到了烤箱的温度会引起很多问题，所以我在烤之前就要提前测试好烤箱的上下火温度，一般的机械烤箱都会温差10-40度左右的，我们按照温度调节好，就不会因为过度过高，导致外熟里不熟的“果冻层”现象！
四，烤的时间：我们确定好温度之后，时间也是比较关键的，那么多长时间能熟呢？我们自己也没数！我给大家一个参考，比如6寸的蛋糕，150度35-40分钟左右就可以完全熟透的了，8寸的蛋糕就要45-50左右的时间，只要温度准确了，时间我们就可以完全的掌握好！
蛋糕怎么判断熟不熟
用牙签插入最中间厚的地方，拿出来，牙签是干净的，那蛋糕就是熟了。如果还有液体粘在牙签上，那就是还没有好。不过戚风蛋糕对温度要求较高，也就是说如果你途中打开烤箱，温度就是下降，那样蛋糕就会烤不好。所以不要打开烤箱太多次。
蛋糕的家常做法
食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g
蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴
做法：
1、把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用
2、蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀
3、烤箱预热150度
4、蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡
5、取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀
6、用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右
7、时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透
8、完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！
‘伍’ 烤蛋糕为什么一般都会裂开
烤蛋糕裂开是一个常见的现象，这通常是由于在烘焙过程中，蛋糕体积膨胀，内部结构发生变化，以及热量传递不均匀等因素导致的。以下是一些可能导致蛋糕裂开的原因：
面粉筋度：面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏过程中会形成面筋，面筋的弹性会影响蛋糕的结构。如果面筋过强，蛋糕在膨胀时可能会因为承受不住而裂开。
配方比例：蛋糕的配方中，液体、油脂、蛋和糖的比例不当也会导致蛋糕裂开。例如，液体过多会使蛋糕结构变得脆弱，油脂过多则会影响蛋糕的稳定性。
搅拌过度：在制作面糊时，过度搅拌会导致面筋形成过多，使蛋糕结构过于紧实，从而在烘烤过程中容易裂开。
烤箱温度：烤箱温度过高或过低都可能导致蛋糕裂开。温度过高会使蛋糕表面迅速硬化，内部还未完全膨胀就被迫破裂；温度过低则会导致蛋糕膨胀不充分，内部结构不稳定。
烤箱湿度：烤箱内的湿度也会影响蛋糕的烘焙效果。湿度过低可能导致蛋糕表面过早干燥，从而裂开；湿度过高则可能影响蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具：使用的蛋糕模具材质、大小和形状也会影响蛋糕的烘焙效果。不均匀的热传导或者模具过小都可能导致蛋糕在膨胀时裂开。
烘焙时间和冷却：烘焙时间过长会使蛋糕变得过于干燥，容易裂开；而冷却过程中温度变化过快也可能导致蛋糕表面收缩不均匀，进而产生裂纹。
为了避免蛋糕裂开，可以采取以下措施：
选择合适的面粉，避免面筋过强。
调整配方比例，确保液体、油脂、蛋和糖的比例适当。
控制搅拌程度，避免过度搅拌。
预热烤箱，确保烤箱温度适宜。
使用恰当的烘焙湿度，如有需要可在烤箱内放一盘水增加湿度。
选择合适的蛋糕模具，确保材质、大小和形状适宜。
控制烘焙时间，避免过度烘焙。
让蛋糕在烤箱内逐渐冷却，避免温度变化过快。
总之，烤蛋糕裂开是一个复杂的现象，涉及到多种因素。通过调整配方、烘焙技巧和使用合适的工具，可以有效避免蛋糕裂开，制作出美味可口的蛋糕。
‘陆’ 蛋糕烤出来表面是脆的
1.配方问题
一般蛋糕选用低筋面粉或者淀粉作为主要的粉类材料，这类材料颗粒比较细，多为直链淀粉，这两个性质决定和液体材料混合起来比较容易分布均匀，加热糊化后能均匀的膨胀和面糊中原有的其它材料形成细密多孔的结构，让蛋糕整体湿润蓬松。
糯米粉的质地比较粗糙，多为支链淀粉，糊化后的淀粉颗粒体积会进一步膨胀，导致整体蛋糕结构不稳定，出现开裂等现象 ，没有足够的气孔来容纳水分和空气 ，部分组织的水分流失过快就会出现硬壳，而硬壳的出现进一步导致另一部分组织的水份无法蒸发出去，导致出现湿软结块的内芯。
可以加大配方里油的比例，让糯米淀粉团能分布的更均匀。
2.烤箱问题
由于烤箱的加热模式主要是热辐射和热对流（热风模式）。是由外到内加热的。且主要由上下加热管供热 烤箱内的热量分布并不均匀，
这会导致蛋糕外壳升温快，水分流失快，外壳一旦固化容易使蛋糕内部结构崩塌，较重的淀粉颗粒会逐渐下沉，形成致密的糊化层 导致面糊变得湿黏。
建议通过烤前预热烤箱，水浴加热，不要开启热风功能。
让湿润的水蒸气作为传热媒介，以蒸烤的方式来让蛋糕面糊受热均匀。
‘柒’ 铔嬬硶鐑や笉镡熺殑铡熷洜链夊摢浜涳纻
铔嬬硶鐑や笉镡熺殑铡熷洜链夊緢澶氾纴浠ヤ笅鏄涓浜涘彲鑳界殑铡熷洜锛
鐑ょ辨俯搴︿笉瓒筹细鐑ょ辨俯搴﹀硅泲绯旷殑鐑归オ镊冲叧閲嶈併傚傛灉鐑ょ辨俯搴﹁剧疆杩囦绠锛岃泲绯曞彲鑳芥棤娉曞湪棰勬湡镄勬椂闂村唴鐑ょ啛銆傚缓璁鍦ㄤ娇鐢ㄧ儰绠卞墠鍏堥勭儹涓娈垫椂闂达纴纭淇濈儰绠辫揪鍒伴傚綋镄勬俯搴︺
鐑ょ洏浣岖疆涓嶅綋锛氱儰鐩桦湪鐑ょ变腑镄勪綅缃涔熶细褰卞搷铔嬬硶镄勭儰镡熺▼搴︺备竴鑸𨱒ヨ达纴灏嗙儰鐩樻斁鍦ㄧ儰绠变腑闂村眰锛屽彲浠ヤ娇鐑閲忔洿鍧囧寑鍦板垎甯冿纴链夊埄浜庤泲绯旷殑鐑ょ啛銆
鐑樼儰镞堕棿涓嶈冻锛氲泲绯旷殑鐑樼儰镞堕棿鍙栧喅浜庤泲绯旷殑澶у皬鍜岄厤鏂广傚傛灉鐑樼儰镞堕棿璁剧疆杩囩煭锛岃泲绯曞彲鑳芥棤娉曞畬鍏ㄧ儰镡熴傚缓璁镙规嵁铔嬬硶镄勫ぇ灏忓拰閰嶆柟璋冩暣鐑樼儰镞堕棿銆
閰嶆柟闂棰桡细铔嬬硶镄勯厤鏂瑰圭儰镡熺▼搴︿篃链夊奖鍝嶃备緥濡傦纴濡傛灉绯栧垎杩囧氾纴鍙鑳戒细瀵艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃杩囨棭鍙樼‖锛屽奖鍝嶅唴閮ㄧ儰镡熴傚彟澶栵纴闱㈢矇銆侀浮铔嬬瓑铡熸枡镄勬瘆渚嬩篃浼氩奖鍝嶈泲绯旷殑鐑ょ啛绋嫔害銆
鎼呮妈涓嶅潎鍖锛氩湪鍒朵綔铔嬬硶闱㈢硦镞讹纴闇瑕佸厖鍒嗘悈𨰾岋纴浣垮悇绉嶅师鏂椤厖鍒呜瀺钖堛傚傛灉鎼呮妈涓嶅潎鍖锛屽彲鑳藉艰嚧铔嬬硶鍐呴儴缁撴瀯涓岖ǔ瀹氾纴褰卞搷鐑ょ啛鏁堟灉銆
鐑ょ辨晠闅滐细鐑ょ辩殑镐ц兘鍜岀姸镐佷篃浼氩奖鍝嶈泲绯旷殑鐑ょ啛绋嫔害銆傚傛灉鐑ょ卞唴閮ㄧ殑锷犵儹鍏冧欢鎹熷潖鎴栬佸寲锛屽彲鑳藉艰嚧鐑ょ辨棤娉曡揪鍒伴勬湡镄勬俯搴︼纴褰卞搷铔嬬硶镄勭儰镡熴
镓揿紑鐑ょ遍棬锛氩湪鐑樼儰杩囩▼涓棰戠箒镓揿紑鐑ょ遍棬锛屼细瀵艰嚧鐑ょ卞唴镄勭儹閲忔祦澶憋纴褰卞搷铔嬬硶镄勭儰镡熴傚缓璁鍦ㄧ儤鐑よ繃绋嬩腑灏介噺鍑忓皯镓揿紑鐑ょ遍棬镄勬℃暟銆
浣跨敤涓嶅悎阃傜殑鐑ゅ叿锛氢娇鐢ㄤ笉钖堥傜殑鐑ゅ叿锛屽傜儰鐩樻潗璐ㄣ佸ぇ灏忕瓑锛屽彲鑳戒细褰卞搷铔嬬硶镄勭儰镡熸晥鏋溿傚缓璁阃夋嫨阃傚悎铔嬬硶灏哄稿拰𨱒愯川镄勭儰鍏枫
鐜澧冨洜绱狅细鐜澧冩俯搴﹀拰婀垮害涔熷彲鑳藉奖鍝嶈泲绯旷殑鐑ょ啛銆傚湪婀垮害杈冮珮镄勭幆澧冧腑锛岃泲绯曞彲鑳介渶瑕佹洿闀跨殑镞堕棿镓嶈兘鐑ょ啛銆傛ゅ栵纴娴锋嫈楂桦害涔熶细褰卞搷铔嬬硶镄勭儰镡燂纴娴锋嫈瓒婇珮锛岀儤鐑ゆ椂闂村彲鑳介渶瑕佺浉搴斿欢闀裤
涓浜烘妧宸э细鐑樼剻铔嬬硶闇瑕佷竴瀹氱殑鎶宸у拰缁忛獙銆傚逛簬鍒濆﹁呮潵璇达纴鍙鑳介渶瑕佸氭″皾璇曞拰璋冩暣锛屾墠鑳芥帉鎻＄儰鍑哄畬缇庤泲绯旷殑鎶宸с
镐讳箣锛岃泲绯旷儰涓岖啛镄勫师锲犳湁寰埚氾纴闇瑕佷粠澶氢釜鏂归溃杩涜屽垎鏋愬拰璋冩暣銆傞氲繃涓嶆柇瀹炶返鍜屾荤粨缁忛獙锛岀浉淇℃偍涓瀹氲兘澶熸帉鎻＄儤铹欑编锻宠泲绯旷殑鎶宸с