❶ 戚风蛋糕怎么调蛋黄糊
调制蛋黄糊1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
❷ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好,所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发,这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软,更加的美观。
❸ 蛋糕上一层软的下一层不发硬的,是蛋白蛋黄没搅拌好吗
做戚风蛋糕为何要把鸡蛋黄和蛋清分两次打?最先这一蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打,是因为做戚风蛋糕时,蛋黄糊打的时间较短,而蛋清糊,一定要打的时间久,在我制作蛋糕那么多年的经验下,能够告诉你们,蛋清糊,它就相当于我们平常蒸馒头后的发酵饲料,而蛋清,仅有打得成弯勾状,这类才是能够将整个蛋糕做膨松。而蛋黄糊,它主要是具有的是一种奶香味效果,他不用打得那么的发,时间也不必太长,只需把它搅散就行了,不用像蛋清糊一样,搅拌成那类泡沫塑料儿状。
因此当我把这一蛋清糊和蛋黄糊拌和到一起,再放入适量小麦面粉,生鸡蛋呐,牛乳呀这些制成这一的整体蛋糕糊,放入电烤箱以后。无论熟度掌握的再怎么好,这方面生日蛋糕便是没发,跟一块砖头一样,出来之后的口感特别差,所以大家在家中一定不要擅长去打发非常累,四个小时基本是徒劳的。
❹ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌,这样做的目的是什么
蛋黄加15克糖,加入牛奶,玉米油搅匀,然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒备用。 蛋白加入2滴白醋去腥,分三次加入50克糖,打至硬性发泡,拿起打蛋器蛋白竖起小尖头就打发好了。(小窍门:蛋白冷藏一会更好打发。) 蛋黄盆加入三分之一蛋白糊翻拌,然后倒入蛋白盆翻拌均匀(要翻拌,不要画圈拌,画圈拌容易使蛋白消泡)将搅拌好的面糊倒入8寸模具,在桌上大力震几下,震掉面糊里的大气泡。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。.如果我们用黄油做戚风蛋糕,我们需要先把黄油液体化,做出来的戚风蛋糕不能一直放在32-35摄氏度的室温下,(冷藏)那么蛋糕就会变硬,不在柔软。这款蛋糕用到的是植物油。一般选择玉米油,因为它的味道淡。若用花生油,也不是不行,只是做出来的蛋糕花生味儿会比较浓郁。
❺ 制作戚风蛋糕时,蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌呢
《戚风》如果有相关的词,我认为关联词的开头一定是消泡词!每个人都觉得在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一不注意就消泡了,我看美食视频时,一到混合的时候,很多都会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕,如果你的蛋白霜打的好,一般都会用画圈搅拌一下。
为让戚风更好的膨胀,使用烟囱模时,可在末尾,用刮刀将面糊涂在模具的侧面,膨胀效果更佳。在160-170度烘焙时烤25-35分钟。根据自己的烤箱调整温度时间。
❻ 戚风蛋糕蛋黄蝴的搅拌手法为什么
1、工具选择:手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入,而是有严格的先后顺序,要不,做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。
2、分离蛋清、蛋黄,把蛋黄置于广口盆内,便于后期操作。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。
4、先下入细砂糖40克,利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性,把蛋黄内多余的水分吸收,便于蛋黄更好地乳化,做出的蛋黄糊才会细腻如脂。
5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化,均质地分散到蛋黄内。
6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态,这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。
8、分次加入牛奶120ml,搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中,没有油水分离现象发生。
9、低筋面粉140克,一定要筛入到蛋黄糊内,然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀,切记过度搅拌,以免起筋,出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。
10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁,抹散刮匀,使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态,戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。
❼ 戚风蛋糕,蛋黄乳化比蛋白打发更重要,你知道要如何做味道绝美吗
戚风蛋糕,蛋黄乳化比蛋白打发更重要,你知道要如何做味道绝美吗?
戚风蛋糕的蛋黄糊便是根据了鸡蛋黄的化学作用,把水性的白砂糖、脂溶的食用油及其生物大分子的牛乳、低筋粉乳状液在一起,产生匀质细腻蛋粉糊。可是,蛋黄糊中各种各样原材料推广次序、拌和技巧您做对了吗?下面咱们就要来一起讨论一下鸡蛋黄的化学作用。有些朋友,尤其是新手,常常把蛋糕糊的所有原材料,如鸡蛋黄、白砂糖、食用油、牛乳、蛋糕粉,一股脑一次性放入,拌匀,特别是一些新手。海绵蛋糕,鸡蛋黄乳状液比蛋白打发更为重要,常常被忽视,口味不细致。
鸡蛋黄乳状液顺序该是把鸡蛋黄用打蛋器搅打匀称后,先放入白砂糖,凭借白砂糖的渗透浓度特点,消化吸收掉鸡蛋黄里边多余水份。然后放入食用油,那样搅打在一起,会展现出匀质的“蛋液压油”。鸡蛋黄融合了水溶的白砂糖与脂溶的食用油,成的均一相对稳定的“蛋液压油”,那把鸡蛋黄的两性关系水解特点发挥到了极致。这时候,再放入牛乳,一定要少量多餐放入,每放入一部分,先搅打匀称,再倒入下一次的,才不会发生“油水分离器”状况。添加蛋糕粉时,一定要筛粉,这一步千万不能省去。
❽ 戚风蛋糕蛋黄糊的做法图解教程
戚风蛋糕是变化非常多样的糕点,因为吃起来清爽,也深受许多女性喜爱。戚风蛋糕主要的构造是蛋黄面糊及蛋白霜两大关键,前者用面粉、蛋黄及植物油等搅拌而成,后者则是将蛋白加糖打发,两者结合后便是最基本的戚风蛋糕面糊。看似简单朴实的戚风蛋糕,“搅拌面糊”的步骤可是成败一大关键,初学者怎么做才会成功?跟着甜点达人李彼飞,一步一步学会“蛋黄面糊”的制作诀窍吧!
戚风蛋糕要做的蓬松可口,面糊的搅拌诀窍必须好好掌握。
戚风蛋糕蛋黄面糊这样拌
液体油与蛋黄直接搅打,再加入液体与面粉。由于油脂与液体并不容易结合,这时蛋黄中的卵磷脂就担任了非常重要的乳化角色,让完成的蛋糕组织更均匀细致。
Step 1
液体油与蛋黄放入锅中, 以直线垂直来回混匀成有稠度的蛋黄液。
TIPS:垂直来回
通常搭配手持打蛋器使用,是乳化蛋黄糊时常用的动作。能快速的将油与蛋黄混合均匀。
Step 2
再依序加入牛奶,搅拌均匀后,再加入炼乳,同样再搅拌均匀。
TIPS:其他液体
如果配方中有少量的其他液体,如百香果汁、柠檬汁、莓果汁等,可以先与主液体混合后再一起加入。
Step 3
将低筋面粉一口气倒入锅中拌匀,完成的蛋黄面糊会很有光泽。
TIPS:井字混合
粉料加入蛋黄糊时,为避免粉类喷溅,可先划圈将周围的粉拌入,再以“井字”混合,以减少低筋面粉出筋机会。
❾ 做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌
搅拌。
主料:鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料:油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器,鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中。
❿ 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
戚风蛋糕的面糊就是很稀的,而且蛋白与蛋黄要分开打,蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度,而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和,如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了,蛋白会消泡,也会影响最终的口感。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。这步很重要,因为蛋白蛋黄糊比重不同,所以很难直接搅拌均匀,先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重,达到速度搅拌均匀的目的。
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
重点是:
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起,然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
(10)戚风蛋糕蛋黄糊为什么要搅拌扩展阅读:
制作关键
选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;
第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;
第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。