1. 戚风蛋糕回缩的原因
1、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
3、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、没有完全烤熟
这也是回缩的原因之一，这时就要延长烤制时间，或者在蛋糕表面加盖上锡纸。
5、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
2. 蛋糕为什么会回缩
蛋糕回缩的原因
蛋糕回缩是指在烘焙完成后，蛋糕体积缩小，结构变得紧密，表面可能出现收缩的现象。这种现象可能由以下几个方面的原因造成：
一、原因分析
1. 面糊比例不当：如果蛋糕的面糊配比不正确，例如液体过多或过少，会影响蛋糕的膨胀和稳定性，导致回缩。
2.烘烤不当：烘烤过程中温度不稳定或烘烤时间不足，可能导致蛋糕内部没有完全熟透，进而在冷却过程中发生回缩。反之，烘烤过度也会使蛋糕结构变得过于紧密。
3.面糊未充分搅拌：面糊中的材料如果没有充分混合均匀，会导致在烘焙过程中部分材料过度发酵，影响整体结构。
4.冷却方式不当：蛋糕烘焙完成后需要适当冷却，如果立即移动或放置在不平整的表面，会导致蛋糕受到压力而回缩。
二、详细解释
蛋糕回缩是一个涉及多个因素的复杂现象。面糊的比例是烘焙的基础，任何成分的比例失调都可能影响蛋糕的膨胀和质地。同时，烘烤过程中的温度控制和时间把握也是关键，需要确保蛋糕均匀受热并完全熟透。此外，操作过程中的细节也会影响最终效果，如面糊的搅拌、模具的选择和预热情况、以及蛋糕的冷却方式等。任何环节的失误都可能导致蛋糕回缩。因此，制作蛋糕时需要严格控制各个环节的操作，确保每一步都正确无误，从而避免蛋糕回缩的情况发生。
3. 快烤好的蛋糕为什么会缩小
快烤好的蛋糕会缩小，主要原因有以下几点：
蛋白打发不到位：蛋白打发是蛋糕制作中的一个关键步骤，它决定了蛋糕的蓬松度和稳定性。如果蛋白打发不到位，蛋糕在烘烤过程中就无法形成足够的支撑结构，导致烘烤后期蛋糕体积缩小。
模子的问题：
- 模子材质：不同材质的模子对热量的传导和保温效果不同，如果模子材质不适合或质量不佳，可能会影响蛋糕的烘烤效果，导致蛋糕缩小。
- 模子尺寸：模子尺寸过大或过小，都可能导致蛋糕在烘烤过程中形状不稳定，进而出现缩小的情况。
搅拌不均匀：蛋糕糊的搅拌程度对蛋糕的质地和体积有重要影响。如果搅拌不均匀，会导致面糊中的成分分布不均，进而影响蛋糕的烘烤效果和体积稳定性。
热胀冷缩原理：蛋糕在烘烤过程中会受热膨胀，但当烘烤结束并取出后，随着温度的降低，蛋糕会出现一定程度的回缩。如果回缩过于明显，可能是由于上述提到的蛋白打发不到位、模子问题或搅拌不均匀等因素导致的。
综上所述，快烤好的蛋糕缩小可能是由于蛋白打发不到位、模子问题、搅拌不均匀以及热胀冷缩原理共同作用的结果。在制作蛋糕时，需要注意这些细节，以确保蛋糕能够烘烤出理想的形状和口感。
4. 为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小
为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小？
这是由册袜于烘焙过程中发生的一系列物理化学变化造成的，被称作“烤后收缩”（Post baking Contraction）现象。
在烘焙过程中，烤热使浆料中的液体（水分）和气体（二氧化碳）挥发掉，使原来柔软的面糊变得硬础，这也是烤热对液体系物质的作用。当烤熟的面糊从烤箱中取出时，浆料会发生变化，原来柔软的面糊经受烤热作用而变得硬础，形状也会发生变化，此时面糊在发生变形，尺寸出现变化，开始出现一个可以称作“烤后收缩”的现象。
烤后收缩，有助于烤热引起的面糊形变的调节，面糊经受烤热作用而发生变形，形状差异也有所变化，发生“烤后收缩”，烘焙结果可以获得理想的形状，可以看出， “烤后收缩”是一个自然的现象。
但是，任何变形和变形恢复所需要的时间仍将被影响。当烤热后收缩结束后，当温度又一次降低时，烤热处理会冻结，而且会比烘焙的形状较小，于是令烤热后的面山携糊体又进行了一次收缩，从而使外形发生了变化，最终引入烤后细微缩小形成。
总结：在烘焙过程中，面糊逗姿伏会受到烤热作用而变得硬础，它会发生变形，回弹也会随之减小，当面糊温度降低时，它又会出现烤后收缩的现象，从而使外形发生变化，最终引入缩小的现象。
5. 蛋糕发起来又缩回去是什么原因 烤后形成布丁层
蛋糕发起来又缩回去且烤后形成布丁层的原因主要有以下几点：
配方问题：
油、水比例过多，且未加适量泡打粉，导致蛋糕支撑力不足，被自身重量压塌。
烘烤程度不足：
蛋糕未完全烤熟即中止烘烤，亚成熟状态容易导致回缩。
火候不当：
底火过大，使蛋糕底部上缩，形成倒环形山状的窟窿；烤的时间过长则导致水分流失过多，蛋糕也会缩。
蛋白打发问题：
蛋白打发不足、打发中断、打蛋时间过长或加糖时机不对，均可能导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，使蛋糕体积减小，熟后回缩，同时消泡后的蛋液容易沉淀，烤中形成布丁层。
面糊搅拌不均：
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂未充分乳化，或蛋黄糊与蛋白糊混合不匀，比重大的成分下沉，导致烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
模具问题：
模具防粘或涂油，或模具内壁未清洗干净有油层，导致蛋糕面糊失去黏附力，无法借助模具壁膨胀。
烘焙温度变化：
烘焙过程中温度降低过快，如短时调温过多、开炉门时间过长或次数过多，以及上方加盖过厚物品，均可能影响蛋糕的膨胀和定型。
冷却处理不当：
出炉后未及时倒扣，导致蛋糕在冷却定型过程中下部气孔被压扁，下半部变得紧密瓷实，体积缩小，表面回缩。
面糊出筋：
面糊搅拌过度导致出筋，凉后也会回缩。
综上所述，制作蛋糕时需注意配方比例、火候控制、蛋白打发、面糊搅拌、模具选择、烘焙温度变化以及冷却处理等多个环节，以确保蛋糕能够成功膨胀并保持形状。