㈠ 蛋糕烤熟为什么沉底。比如《蛋糕烤熟之后底部有一层油皮》
主要原因有两个：1、蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。2、蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。
解决方法： 1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
打蛋中要注意以下事情：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
㈡ 蛋糕起油皮是咋回事
没这回事吧，一般起油皮的都是酥的，也叫起酥皮
㈢ 蛋黄酥皮为什么是软的不是酥的
1.如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。
2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。
3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。
㈣ 糕点制作中，什么是冷加工，什么是热加工
热加工在糕点制作中扮演着关键角色，通常涉及烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制过程，如酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。这一过程确保了糕点的口感、风味和安全性。热加工后，糕点进入常温或低温环境，进行冷加工，如裱花、注心等，赋予糕点美观和丰富的口感层次。
冷加工的糕点原料及其接触包材需要在储存、转运、杀菌等环节达到更高的卫生标准。这是因为冷加工在常温或低温条件下进行，如果原料或包材存在污染，可能影响最终产品的品质。因此，严格的卫生控制是确保冷加工糕点安全和美味的关键。
热加工和冷加工的主要区别在于是否在熟制后进行二次加工。热加工后的糕点直接进入销售或进一步加工环节，而冷加工则在熟制后通过裱花、注心等工艺提升糕点的外观和口感。冷加工糕点的分类包括冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类和其他类别，每一种都有其独特的制作工艺和风味。
糕点制作中的冷加工和热加工是相互补充的过程，共同确保了糕点的质量和多样性。热加工赋予糕点独特的风味和口感，而冷加工则通过精美的装饰和复杂的工艺，提升了糕点的外观和艺术性。
㈤ 天冷,海绵蛋糕底下有层油皮,怎么回事
这个是属于天气的问题，我们也有碰到过，办法是1、材料从冷库拿出先解冻一下，2、用中机速打，时间打长一些，不要过急打起来，3、烤的时侯不能用猛火，宁可多烤几分钟，因为天冷传热速度相对会慢一点。
㈥ 用硅胶蛋糕模具烤出蛋糕有油皮怎么办
清理一下。用硅胶蛋糕模具烤出蛋糕有油皮清理一下就可以了。蛋糕是一种古老的西点，是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。