㈠ 戚风蛋糕为什么烘烤后，会收缩，塌陷。下面部分会糊糊的。上部分很成功。制作时有加水，是不是太湿水分过
看这个样子是沉底了。
蛋糕上面组织气孔过于粗大，中下部蛋糕过于厚实不蓬松。
蛋白搅拌过发或蛋白打发成型后时间放置过长都能直接导致蛋糕沉底。
还有烘烤时间也不够，蛋糕没有完全熟透。
出烤炉前没有震动，蛋糕内有热空气要震出来，不然出炉后吸入冷空气会缩腰，导致蛋糕变型。
注意3点。
1蛋白打发后时间不要超过最佳时间。
2烘烤时间和温度把握均匀。
3出炉前一定要震动。
纯个人经验，希望能帮到你。
㈡ 戚风蛋糕为什么上层比较硬下层比较软的原因
因为上面的那一面是直接接触温度的，比较干燥。
而底下的那一面因为隔着烤盘受热原理不一样。
㈢ 戚风蛋糕表面硬 内部湿
你的配方里液体过多，烤的温度又太低，蛋糕内层无法熟透，时间太长，所以造成表面焦了，表层水份流失过多蛋糕表面变硬。 就算要低温烤戚风也不可那么低啊！一般上8寸圆模戚风烤170度，约1小时。
但是不同烤箱有温差，所以你要自己调整下适合的温度。像我的烤箱较热，烤戚风就150-160度，45-60分钟，上色了就用锡纸覆盖继续烤（避免表层变焦）。
8寸戚风配方：低筋面粉85克，鸡蛋5个，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖90克。
要采用正确的翻拌手法，不要划圈搅拌（会起筋）。
烤戚风“一定”不能使用防粘蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。
家用烤箱一般比较小，烤的时候建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
㈣ 为什么我做蛋糕发不起来上下都有点硬
自制蛋糕的做法
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准备好材料。
小贴士
时间和温度请按自家烤箱的情况自行调节。
㈤ 烤的蛋糕或面包外硬里面软，这是为什么
往蛋清里添加其他原料时，要轻轻搅拌，多次参入，不能让打发的蛋清泡沫没有或减少了，否则一样失败。就是蛋清的打发，做蛋糕这个是关键步骤，必须充分打发才能让蛋糕弹软低筋面粉和玉米淀粉过筛，鸡蛋打在小盆中，加入白砂糖，色拉油，水，和盐。用手持打蛋器把鸡蛋液打发，先用慢速搅拌，搅拌至白砂糖和盐完全融化，再用最快速把蛋液打发。
1、配方中的面粉 糖的比例过高 2、没有放泡打 蛋糕乳化油 3、蛋糕打法体积不够 4、烘烤时温度低或者烘烤时蛋糕塌陷 5、蛋糕烘烤时间过长 6、蛋糕没有烤熟7、出炉要立即脱模或者倒扣 。
㈥ 导致戚风蛋糕发硬的原因有哪些
戚风蛋糕是一种以蛋白、糖和面粉为主要原料，通过搅拌、烘焙等工艺制成的蛋糕。其特点是口感细腻、松软，但如果制作过程中出现问题，可能会导致蛋糕发硬。以下是导致戚风蛋糕发硬的一些可能原因：
鸡蛋质量不佳：鸡蛋是戚风蛋糕的主要成分之一，如果鸡蛋质量不佳，如蛋清稀薄，蛋黄油脂含量低，都可能导致蛋糕体不够松软，甚至发硬。
搅拌不均匀：在制作戚风蛋糕的过程中，需要将蛋清和蛋黄分别打发，然后再混合。如果搅拌不均匀，可能会导致蛋糕体结构不均匀，影响蛋糕的松软度。
烘焙时间过长：烘焙时间过长会导致蛋糕体内的水分过度蒸发，使蛋糕变得干燥、硬化。因此，制作戚风蛋糕时，应严格按照食谱上的时间进行烘焙。
烤箱温度过高：烤箱温度过高会使蛋糕表面过快硬化，影响蛋糕的膨胀，使蛋糕内部结构紧密，从而导致蛋糕发硬。
面粉选择不当：面粉的种类和质量直接影响到蛋糕的口感。如果选择的面粉蛋白质含量过高，或者面粉过于新鲜，都可能导致蛋糕发硬。
添加物过多：在制作戚风蛋糕时，如果添加过多的糖、油或者其他配料，可能会破坏蛋糕的结构，导致蛋糕发硬。
蛋糕模具不合适：如果使用的蛋糕模具不合适，如模具过大或过小，都可能影响到蛋糕的烘焙效果，导致蛋糕发硬。
冷却过程不当：蛋糕出炉后需要适当冷却，如果冷却过程不当，如立即放入冰箱，可能会导致蛋糕体内部的水分迅速凝结，使蛋糕变硬。
总的来说，导致戚风蛋糕发硬的原因有很多，包括原料选择、制作过程、烘焙条件等多个方面。因此，在制作戚风蛋糕时，需要严格按照食谱步骤进行，才能保证蛋糕的口感。