A. 为什么蛋糕不蓬松
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度。以下几点是蛋糕不蓬松的原因：
1. 温度原因：没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。另外，烤箱一定要事前预热，这点很重要，尤其是做蛋糕。
2. 蛋清打发时间不够：要把蛋清完全打发才可以。要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。
3. 搅拌方式不对：蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。
4. 泡打粉的关系：泡打粉一般是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。
大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。让自己做出的蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。
小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松：
1. 在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2. 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3. 制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4. 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5. 传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6. 蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7. 蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8. 蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9. 制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
B. 齐风蛋糕的蛋清为什么要无水无油
主要是无油，极少量的水并不影响蛋清打发。
油会隔断蛋清分子之间的连接，使蛋清无法有效包裹气体，导致无法形成细致的泡沫状物。所以，一旦蛋清量非常少的时候，必须要作到无水无油。
我试过8000克鸡蛋（约160个蛋），分出蛋清来，缸里面有少许的油和水，也是能正常打发的，且不影响品质。所以，这是一个量的问题。
一般家里制作蛋糕，也就200克（约4个蛋）左右的鸡蛋分出的蛋清，量非常少，水会稀释蛋清，油则会隔断蛋清，所以，大都配方会强调无水无油。
C. 做蛋糕不放油可以吗
做蛋糕可以不放油。做蛋糕放油主要是为了让蛋糕在模具中可以不粘，防止造成浪费。做蛋糕放油可以增加蛋糕的风味，会让蛋糕口感细腻润滑，更好吃。放油和不放油口感有一定 的区别。
做蛋糕可以不用油吗
一般来说，是可以不放油，但是习惯上还是放油，因为可以防止蛋糕粘锅粘壁等。
以下做蛋糕步骤仅供参考，油也是不可缺的一步骤：
材料：蛋糕粉，鸡蛋，牛奶，白糖，油，盐。
做法：
1、蛋黄和蛋清分离。
2、蛋清里加小小盐和白糖，用打蛋器打发。
3、蛋黄里加白糖、蛋糕粉和牛奶，搅拌均匀。
4、往搅拌好的蛋黄里加入打发的蛋清，搅拌均匀。
5、准备好装蛋糕的模具。
6、往每个模具倒入少量花生油，以防蛋糕粘壁。
7、把搅拌好的蛋糕浆倒入模子，整齐摆放在烤盘上。
8、烤箱预热后，把蛋糕放进烤箱，180度烤约30分钟即可。
蛋糕忘记放油的后果
不放也不是不可以，只是会影响口感，口感会稍微差一些。
蛋糕里放油可以使蛋糕吃起来更香，同时也可以让蛋糕变得更软，增加口感增强香味，这 Coperni是因为油有消泡的作用，这样制作出来的蛋糕不会太空心，也不会干硬。而蛋糕里不放油会使
蛋糕吃起来口感比较干不绵滑。
制作蛋糕时放入油，会不容易粘锅，而不加入油的话，蛋糕可能会粘住烤盘。
制作蛋糕没有规定必须要用什么油，可以放玉米油、色拉油，也可以放花生油或是其他油，需要注意的是放花生油可能蒸出来的蛋糕会有一股花生的气味，只要能接受这样的味道放花生油也是可以的。
如果在制作蛋糕的面粉中加入黄油，可以让面粉具有更强的韧性，张力更大，这是因为黄油有很好的乳化性，且锁水能力很强，能够让制作出来的蛋糕有更好的膨胀性，吃起来松软可口，口感也比较好，味道也较甜美。
制作蛋糕时较容易犯的这些错误：
打发蛋清的时候一定要 无水无油！打发蛋清时如果有油就不能打发，因为油的表面张力比较大，只要蛋清泡沫中有一点油，泡沫马上就会破裂，平时在喝啤酒时如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放进去搅一下泡沫就基本没有了，就是这个道理。另外在蛋清打发后河其它材料混合时也不能过度搅拌，这样也容易消泡。
有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块。组织更加细腻，烘烤受热更加均匀。
很容易在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样，打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动，这可能会导致你的蛋糕坍塌。
D. 做蛋糕为什么要无水无油蛋清里为什么不能有一点蛋黄呢
制作蛋糕时，“无水无油”和“蛋清里不能有一点蛋黄”是两种常见的烘焙技巧，它们各自有着不同的科学原理和目的。下面将分别解释这两种方法的原因及其背后的逻辑。
一、无水无油的蛋糕制作
1. 无水蛋糕
（1）水分的影响：
化学作用： 在烘焙过程中，面粉中的淀粉需要吸收足够的水分才能糊化，从而形成面筋网络。如果完全没有水分，淀粉无法充分糊化，导致蛋糕结构松散甚至无法成型。
物理作用： 水分在加热过程中会蒸发成水蒸气，这些水蒸气会在蛋糕内部产生膨胀力，帮助蛋糕蓬松。如果完全没有水分，这种膨胀力就会大大减弱，蛋糕会变得干硬。
（2）无水蛋糕的特点：
质地较硬： 由于缺少水分，无水蛋糕的质地通常比较硬，口感较为干涩。
保存时间较长： 由于水分含量低，无水蛋糕不容易变质，保存时间相对较长。
适合特定场合： 无水蛋糕适合在一些特殊场合或特定食谱中使用，比如某些传统糕点或饼干。
（3）实际应用：
调整配方： 在实际制作中，通常会添加少量的水分或其他液体成分，如牛奶、果汁等，以改善口感和质地。
控制水分含量： 根据需要调整水分含量，以达到理想的口感和质地。
2. 无油蛋糕
（1）油脂的作用：
润滑作用： 油脂能够润滑面粉颗粒之间的摩擦，使面团更加柔软易操作。
乳化作用： 油脂能够与蛋白质和淀粉形成稳定的乳化体系，有助于保持蛋糕的结构稳定。
风味提升： 油脂能够带来丰富的口感和香气，提升蛋糕的整体风味。
（2）无油蛋糕的特点：
质地较紧实： 由于缺少油脂的润滑作用，无油蛋糕的质地通常比较紧实。
口感较干： 油脂能够增加蛋糕的湿润度和柔软度，缺少油脂会使蛋糕口感较干。
健康选择： 对于追求低脂饮食的人来说，无油蛋糕是一个更健康的选择。
（3）实际应用：
使用替代品： 在实际制作中，可以使用一些低脂或无脂的替代品来代替油脂，如苹果酱、香蕉泥等。
调整配方： 根据需要调整油脂的使用量，以达到理想的口感和质地。
二、蛋清里不能有一点蛋黄
1. 蛋白打发的原理
（1）蛋白质的性质：
蛋白质分子结构： 蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。在蛋清中，蛋白质主要以卵白蛋白的形式存在。
表面张力： 蛋白质分子具有表面活性剂的特性，能够在气液界面上形成一层薄膜，降低表面张力。
（2）打发过程：
机械搅拌： 通过快速搅拌或打发器的作用，空气被引入到蛋白质溶液中。
气泡形成： 蛋白质分子在气液界面上形成薄膜，包裹住空气形成稳定的气泡。
体积膨胀： 随着搅拌的进行，越来越多的空气被引入并被蛋白质薄膜所包裹，使得混合物的体积逐渐膨胀。
2. 蛋黄对蛋白打发的影响
（1）脂肪含量：
破坏蛋白质薄膜： 蛋黄中的脂肪会破坏蛋白质在气液界面上形成的薄膜，导致气泡不稳定甚至破裂。
降低表面张力： 脂肪的存在会降低混合物的表面张力，使得气泡更容易破裂。
（2）打发效果：
影响蓬松度： 如果蛋清中混入了蛋黄，会导致打发效果不佳，混合物无法达到足够的蓬松度。
影响稳定性： 蛋黄的加入会影响混合物的稳定性，使得蛋糕在烘烤过程中容易塌陷或变形。
3. 实际操作中的注意事项
（1）分离彻底： 在分离蛋清和蛋黄时，要确保分离得彻底干净，避免蛋黄混入蛋清中。
（2）使用新鲜材料： 新鲜的鸡蛋更容易打发且效果更好。过期或质量不佳的鸡蛋可能会影响打发效果。
（3）控制温度： 打发蛋清时的温度也很重要。过热或过冷都可能影响打发效果。一般建议在室温下进行打发。
（4）注意打发程度： 打发蛋清时要控制好打发程度。过度打发会导致蛋白质变性失去弹性；不足则无法达到理想的蓬松度。因此要根据食谱要求和个人经验来判断何时停止打发。
综上所述，“无水无油”和“蛋清里不能有一点蛋黄”这两种烘焙技巧都有其特定的应用场景和目的。了解这些原理可以帮助我们更好地掌握烘焙技巧并制作出美味的蛋糕。