Ⅰ 如果蛋白打发不成功，还能做戚风蛋糕吗
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
Ⅱ 戚风蛋糕为何就是做不好戚风蛋糕失败原因
对于一个新手来说，制作戚风蛋糕完全就是做“气疯蛋糕”，因为分分钟的失败容易丧失掉继续的信心。那么，戚风蛋糕为何就是做不好？戚风蛋糕失败原因有哪些？
戚风蛋糕为何就是做不好
1，正常烘烤的蛋糕。膨胀度高。表皮薄，内部每个小气孔都是张开的。无明显大气孔。
2，顶部回缩，原因是烘烤时间不够，或者出炉后没有摔模；组织粗糙，严重回缩），原因是蛋白打发不够。内部空气不足。
3，蛋糕顶部严重开裂。原因是上火温度太高。或离上火太近。应调低温度。或将蛋糕下移一层。
4，底部回凹。原因一是下火温度太高。或离下火太近。原因二是烘烤时间过长。水分烘干所致。应在底部加插一烤盘。或减少烘烤时间。
5，蛋糕长出。‘蘑菇顶“。原因是蛋糕糊量过多。可以用小杯装出一些蛋糕糊。
6，蛋糕内部充满大气孔。原因是倒好蛋糕糊后，没有轻摔以振去内部空气。
戚风蛋糕失败原因
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的空基紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6——7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对…都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分野悉得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作颂亏乎轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，……都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长。
食用禁忌
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
Ⅲ 做戚风蛋糕屡次失败求原因求指点
制作戚风蛋糕屡次失败的原因可能涉及多个细节方面，以下是一些关键点和改进建议：
1. 蛋清打发不当 确保容器无水无油：搅打蛋清的容器必须干净，无水无油，否则会影响蛋清的打发效果。 使用正确的打发工具：避免用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这样可能会带入油脂，影响蛋清打发。 加入柠檬汁或白醋：有利于蛋清打发，且能提升蛋糕口感，但需注意用量，2至3滴即可，过多会影响味道。 打发至正确程度：蛋清要打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕容易回缩、塌陷。同时，要避免打发过头，出现棉絮状、结块的情况。
2. 面糊搅拌手法不正确 迅速且正确的搅拌：面糊搅拌要迅速，且不能划圈搅拌，应采用上下翻拌、切拌的手法，以避免面糊出筋，导致蛋糕不蓬松。
3. 面粉选择不当 避免使用高筋面粉：高筋面粉筋度较高，不适合制作戚风蛋糕，应选择低筋面粉。
4. 烤制过程中打开烤箱门 尽量避免打开烤箱门：烤蛋糕途中频繁打开烤箱门会影响蛋糕的膨胀和成型，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但开关门时要迅速。
遵循以上建议，并仔细检查制作过程中的每个细节，应该能够提升戚风蛋糕的成功率。
Ⅳ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替用多少量呢
戚风蛋糕塌陷的问题通常由以下三个原因造成：首先，蛋白未能充分干性发泡；其次，加热温度不够；最后，蛋黄和蛋白混合不均导致。在制作戚风蛋糕时，加入的水量应根据具体材料的多少来调整，通常情况下，水和面粉的比例约为4:3。如果使用牛奶替代，比例应保持一致。此外，严格按照食谱操作可以降低失败的风险。
以下是一份戚风蛋糕的食谱示例：
材料：
- 低筋面粉 80克
- 鸡蛋 4个
辅料：
- 白砂糖 60克
- 玉米油 50克
- 柠檬汁 数滴
- 奶粉 10克
- 纯牛奶 60克
戚风蛋糕制作步骤：
1. 准备好所有材料，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，确保蛋清无水、油、蛋黄污染。
2. 将约15克的白砂糖加入蛋黄中打散，随后依次加入牛奶和油，搅拌至均匀光滑。最后加入面粉和奶粉，拌至无干粉颗粒。
3. 蛋清中加入数滴柠檬汁，分三次加入剩余的白砂糖，打发至干性发泡，即蛋白呈90度直角状。
4. 将约四分之一的蛋白倒入蛋黄糊中，上下翻动轻轻拌均匀，然后将全部蛋黄糊倒入蛋白中，继续轻轻翻动拌匀。
5. 预热烤箱至150度，烤箱预热5分钟后，在模具底部涂抹一层薄油，倒入蛋糕糊，放入烤箱上下火烤50~60分钟，期间可闻到满屋的香气。
6. 蛋糕烤好后取出，待凉后，用牙签围绕蛋糕边缘轻轻划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣取出。
烹饪技巧：
1. 蛋黄和蛋清必须分开打发，柠檬汁可加可不加，加柠檬汁有助于蛋白打发。如果蛋清中混有水、油、蛋黄，虽仍可打发，但需要更多时间和努力。
2. 烘烤过程中要注意观察火候，根据蛋糕上色情况适时调整温度。
Ⅳ 戚风蛋糕失败的常见原因
蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）
Ⅵ 做戚风蛋糕失败最常见问题是什么
做戚风蛋糕失败的原因有很多，我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。
五：火候，准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了，这时候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能过高，烘烤时间也不能过长，不然前面的忙碌都会白费的，因为掌握不了火候和烘烤时间，蛋糕底部或者整体水分就会流失，蛋糕也会塌陷，体积变小。
总结一下不管做什么都很难一次就做的完美，就像我们的生活一样，需要一边学习一边摸索，慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。