‘壹’ 清蛋糕制品的特点
清蛋糕又被称作为海绵蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。清蛋糕常常被用作西式各类奶油甜点以及制作生日蛋糕等。在蛋糕的制作中，加入少量的油脂或者不加油脂调制的蛋糕面糊，制作的蛋糕都可以被称为是清蛋糕，清蛋糕的特点就是细腻松软，色泽和口感上都是一样很好。
清蛋糕是用全蛋加入细砂糖打发至蛋液变浓稠，再加入面粉翻拌成细腻顺滑的面糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通过搅打将空气充入气泡内，通过加热后空气不断地膨胀，直到蛋糕凝固，这就是蛋糕制作的原理。
蛋黄中并不含蛋白质，也无法保留空气，不过蛋白与蛋黄一起搅打，这样蛋白质中被搅拌入的空气可以形成粘稠的乳状液，从而有助于保存充入的空气，最终会让烤出来的蛋糕蓬松柔软，这样的蛋糕弹性十分的好，无论怎么挤压都会回弹成原来的状态，因为看起来也与海绵很相似，所以被称为“海绵蛋糕”。
清蛋糕的面糊使用的材料主要就是低筋面粉、鸡蛋、砂糖等材料，制作的过程中鸡蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整个鸡蛋，所以也就有了天使蛋糕与海绵蛋糕的区分了，日常生活中，食用天使蛋糕相对于全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、面粉等制作而成，其中蛋清、糖、面粉分别占面糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特点是内部气孔分布均匀，口感柔软香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清与蛋黄，除此之外还要加入适量的液体，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享过全蛋打发有“全蛋打法”和“分蛋打法”，一直在讲蛋糕的打发过程会影响成品的口感和外观，这里来讲一下两种打发需要注意的事项。
全蛋打发是一种烘焙中常用的搅打手法，它与分蛋打法相比较就是省事，不需要进行蛋清与蛋黄分离后再进行打法，而是直接全蛋搅打，不过相对于分蛋打发来说全蛋打法难度会更高一些，因为蛋黄中的脂质物质会破坏蛋白中的气泡，所以打法的时间比较长，打好后稳定性也比较差。
‘贰’ 做蛋糕需要细白砂糖还是用糖霜好
在蛋糕制作中，砂糖是不可或缺的主要原料之一。砂糖主要来源于甘蔗或甜菜，其中白砂糖是蛋糕制作中最常用的类型。
白砂糖，即我们通常所说的砂糖，是通过从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等一系列精细工艺制成的。这种糖为白色粒状晶体，纯度极高，蔗糖含量超过99%。根据晶粒的大小，白砂糖可以分为粗砂、中砂和细砂三种类型。
在制作海绵蛋糕或戚风蛋糕时，建议使用细砂糖。因为这种糖的颗粒细腻，可以更好地溶解于蛋糕糊中，避免成品中出现未溶解的糖颗粒，从而提升蛋糕的整体品质和口感。
除了白砂糖，还有一些其他类型的糖也可以用于蛋糕制作，例如糖粉和糖浆。糖粉质地细腻，适合制作表面光滑的蛋糕，而糖浆则常用于增加蛋糕的湿润度和风味。
在蛋糕制作过程中，根据不同的蛋糕类型和需求，选择合适的糖是非常重要的。正确的糖选择和使用方法，不仅能保证蛋糕的口感和外观，还能使蛋糕更加美味。