Ⅰ 蛋糕制作中蛋白打发的程度对成品结构的影响是怎样的
在蛋糕制作中，蛋白的打发程度对成品的结构有着至关重要的影响。这主要是因为打发的蛋白能够为蛋糕提供必需的体积、稳定性和口感。以下是蛋白打发程度对蛋糕结构影响的几个关键方面：
体积增加：当蛋白被打发时，空气被引入其中，形成气泡。这些气泡在烘烤过程中会扩张，从而帮助蛋糕膨胀，增加其体积。打发得越充分，蛋糕的体积就越大。
结构轻盈：蛋白打发后形成的气泡网络可以使蛋糕的结构更加轻盈。这是因为气泡可以作为支撑，减少蛋糕密度，使其变得更加松软。
稳定性提升：蛋白在打发过程中，蛋白质分子会展开并重新排列，形成更稳定的结构。这种结构有助于固定气泡，防止它们在混合其他成分或烘烤过程中流失，从而保持蛋糕的稳定性。
口感改善：打发的蛋白能够使蛋糕的口感更加细腻。蛋白质分子的重新排列形成了一个均匀的网络，使得蛋糕的质地更加柔软，入口即化。
形状保持：蛋白的打发程度还影响蛋糕的形状保持能力。如果蛋白打发不足，蛋糕可能会塌陷或收缩，因为气泡不足以支撑蛋糕的重量。而过度打发则可能导致蛋糕开裂，因为气泡过大且不稳定。
颜色和外观：蛋白的打发程度还会影响蛋糕的颜色和外观。适度打发的蛋白能使蛋糕表面更加光滑，颜色更加均匀。而打发不足或过度都可能导致蛋糕表面不平整或有大的气孔。
水分保持：打发的蛋白能够帮助蛋糕保持水分，防止其在储存过程中变干。这是因为蛋白质网络能够锁住水分，减少水分的蒸发。
风味释放：蛋白打发后形成的气泡网络还能够促进风味的释放。这是因为气泡增加了蛋糕的表面积，使得风味分子更容易挥发到空气中，增强蛋糕的风味。
总之，蛋白的打发程度对蛋糕的结构有着深远的影响。为了获得理想的蛋糕结构，需要精确控制蛋白的打发程度。这通常需要根据具体的蛋糕配方和所需的最终质感来决定。例如，天使蛋糕和戚风蛋糕需要非常干性发泡的蛋白，以获得极其轻盈的质地；而一些密实的蛋糕，如磅蛋糕，则需要较少的蛋白打发，以保持其湿润和密实的特点。正确的打发程度不仅能够确保蛋糕的美观和口感，还能够保证蛋糕在烘焙过程中的稳定性和成功率。因此，掌握蛋白打发的技术是蛋糕制作中的一个重要环节。
Ⅱ 你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要
手工做，我是真的不行。但就我个人经验，用厨师机和面、打蛋、搅拌，再上烤箱，甭管味道怎么样，反正外表是不差的，能唬弄住人，哈哈哈。
Ⅲ 如果蛋白打发不成功，还能做戚风蛋糕吗
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
Ⅳ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态