㈠ 为什么抹茶蛋糕卷做出来比原味湿很多
原因一：当制作抹茶蛋糕卷时，如果下火太大，蛋糕中心部分可能还未完全熟透，而底部和周围却已经过熟。检查是否下火设置不当或热源存在问题，确保蛋糕烤盘放置在下层位置。
原因二：蛋糕面糊如果在搅拌过程中油水没有充分混合，会导致油水分离。这种情况下，蛋糕底部可能会显得湿重和致密，而上半部分看似正常。
解决方案：延长烘烤时间，当表面颜色开始变深时，可以用锡箔纸覆盖以防止过度上色。此外，尝试提高烘烤温度。
关于戚风蛋糕的制作：
材料：
- 蛋白4颗，约160克
- 蛋黄4颗，约80克
- 细砂糖60克
- 细砂糖20克（确保分别称量，使用细砂糖）
- 低筋面粉90克（如果没有低筋面粉，可以用普通面粉即中筋面粉75克加上25克玉米淀粉混合）
- 色拉油50克
制作步骤：
1. 分离蛋白和蛋黄，分别放入两个碗中（确保碗足够大以容纳打发后的蛋白）。
2. 在蛋黄中加入20克细砂糖，搅拌至均匀。
3. 筛入2/3的低筋面粉，搅拌至无颗粒。
4. 筛入剩余的1/3低筋面粉，继续搅拌至无颗粒。
5. 在蛋白中加入60克细砂糖，打发至湿性发泡（提起打蛋器时，蛋白霜应呈现短而直的形状）。
6. 取1/3的打发蛋白加入面糊中，翻拌均匀，采用从下往上的翻拌方法。
7. 再次加入2/3的打发蛋白，继续翻拌均匀。
8. 将面糊倒入模具中，轻轻震几下，去除气泡。
9. 烘烤时以上火140摄氏度，下火170摄氏度，烘烤25分钟（根据烤箱特性，温度和时间可能需要适当调整）。
10. 烘烤完成后，取出蛋糕轻震两下，倒扣在烤网上待冷却后脱模，注意不要放入冰箱。
㈡ 烤蛋糕中间不熟是怎么回事
一、烤箱的温度上下火温度不准确，造成外熟里不熟：都知道烤箱的温度，是在烤蛋糕的时候，成功的关键之一，温度没办法确定好，就经常出现各种状况，所以在烤东西的时候，先测试好烤箱的温度，再进行下一步的操作！
二、烘烤的时间，烤的时间不够，也容易出现内部不熟：温度确认好了，烘烤的时间也是非常关键的，烘烤的时间不足，也容易出现“果冻层”现象！
三、配方不够准确，烤好的蛋糕也容易出现夹生：一个好的配方，是蛋糕的基础，如果你连配方都不标准，那么你做出来的蛋糕问题也是非常多！
烤蛋糕中间不熟怎么办：
一，蛋白的打发：在烤蛋糕的时候，蛋白的打发就要根据你做的蛋糕要决定打发蛋白的程度，比如蛋糕卷，就要打发到“湿性发泡”，而戚风蛋糕就要打发到“干性发泡”，所以在制作的时候就要根据不同的蛋糕来打发蛋白！
二，搅拌的手法：其实搅拌的手法也虽然并没有那么重要，但是利用“切拌”的手法来搅拌可以避免蛋白霜的消泡，可以让蛋糕更加蓬松！不会影响搅拌过度而消泡，而且切拌均匀的蛋糕也不会出现蛋白结块，不均匀等现象！
三，烤箱温度：上面提到了烤箱的温度会引起很多问题，所以我在烤之前就要提前测试好烤箱的上下火温度，一般的机械烤箱都会温差10-40度左右的，按照温度调节好，就不会因为过度过高，导致外熟里不熟的“果冻层”现象！
四，烤的时间：确定好温度之后，时间也是比较关键的，那么多长时间能熟呢？自己也没数！我给大家一个参考，比如6寸的蛋糕，150度35-40分钟左右就可以完全熟透的了，8寸的蛋糕就要45-50左右的时间，只要温度准确了，时间就可以完全的掌握好！
蛋糕怎么判断熟不熟：
用牙签插入较中间厚的地方，拿出来，牙签是干净的，那蛋糕就是熟了。如果还有液体粘在牙签上，那就是还没有好。不过戚风蛋糕对温度要求较高，也就是说如果你途中打开烤箱，温度就是下降，那样蛋糕就会烤不好。所以不要打开烤箱太多次。
蛋糕的家常做法：
食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g
蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴
做法：
1、把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用
2、蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，较后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀
3、烤箱预热150度
4、蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡
5、取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀
6、用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右
7、时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透
8、完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！
㈢ 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
㈣ 蛋糕卷开裂卷不起来怎么办
蛋糕卷开裂或卷不起来是一个常见的烘焙问题，通常是由于面团的处理不当或者烘焙过程中的问题导致的。以下是一些可能的原因和相应的解决方案：
面糊过于稀薄或过厚：面糊的稠度对蛋糕卷的成型至关重要。如果面糊太稀，蛋糕烤出来后可能会过于柔软，不易卷起；如果面糊过厚，蛋糕可能会过于紧实，容易开裂。调整面糊的配方，确保其稠度适中。
烘焙温度不当：烘焙温度过高会导致蛋糕表面快速硬化，内部还未熟透，这样在冷却时容易开裂。相反，烘焙温度过低可能导致蛋糕过于湿润，卷起来时容易破裂。根据蛋糕配方调整烤箱温度，并使用烤箱温度计确保准确。
烘焙时间不足或过长：烘焙时间不足会使蛋糕中心未完全烘烤，导致卷起时开裂；烘焙时间过长则会使蛋糕变干变硬，也容易开裂。根据配方和烤箱性能调整烘焙时间。
烘焙纸的尺寸不合适：使用过大或过小的烘焙纸都可能导致蛋糕卷开裂。确保烘焙纸大小适合烤盘，并且蛋糕糊能够均匀铺展。
蛋糕冷却不均匀：蛋糕从烤箱取出后，如果冷却不均匀，可能会导致收缩不一致，进而引起开裂。应该让蛋糕在烤盘上稍微冷却后再移至冷却架上均匀冷却。
卷蛋糕时操作不当：在蛋糕还热的时候卷起会造成开裂，应该在蛋糕完全冷却后再进行卷制。同时，使用合适的工具和技术轻轻卷起，避免用力过猛导致蛋糕破损。
材料比例不正确：面粉、糖、蛋、牛奶等材料的比例不当也会影响蛋糕的质地和结构。确保按照经过验证的配方准确称量所有材料。
添加物的影响：有时候在面糊中加入太多的液体（如牛奶、果汁）或者过多的油脂（如黄油、植物油）也会导致蛋糕结构不稳定，容易开裂。调整添加物的比例，确保它们不会破坏面糊的平衡。
蛋白打发过度：蛋白如果打发得过硬，会在烘焙过程中膨胀过多，导致蛋糕体结构不稳定，容易开裂。控制好蛋白的打发程度，达到软性发泡即可。
湿度影响：在高湿度环境下烘焙，蛋糕容易吸收空气中的水分，导致结构变得脆弱，容易开裂。在潮湿天气中烘焙时，可以尝试减少烘焙时间或者降低烤箱门的开启频率。
解决蛋糕卷开裂或卷不起来的问题需要综合考虑上述因素，并根据具体情况进行调整。实践中，可能需要多次尝试和调整才能找到最适合自己烤箱和手法的方法。通过仔细遵循配方指导，注意观察蛋糕的烘焙过程，并在实践中不断学习和调整，最终能够制作出完美的蛋糕卷。
㈤ 为什么抹茶蛋糕卷做出来比原味湿很多
原因：
下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层。
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
解决办法：加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度。
戚风蛋糕的做法：
材料：
蛋白4颗，大约是160克（记住分离蛋白蛋黄时蛋白不可以沾到一丝蛋黄，不过蛋黄倒是可以沾到一点蛋白）
蛋黄4颗，大约80克 细砂糖60克 细砂糖20克（记住要分开秤，一定要用细砂糖） 低筋面粉90克（如果没有低筋面粉可用平常的面粉，也就是中筋面粉秤75克再加上25克玉米淀粉配制) 色拉油50克
过程：
1.分离蛋白蛋黄，分别将蛋白蛋黄装到两只碗里。（碗得大点，因为要打发，大概一个比大炖锅小一点的碗用来装蛋白。得无水无油。
2. 将色拉油里加入蛋黄与20克细砂糖，搅打（不用打发）
3. 先筛入2/3低筋面粉，搅拌，至无颗粒状。
4. 再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌，至无颗粒状。
5. 在蛋白里加入60克细砂糖，搅打，至十分发。（也就是打发至从蛋白中提起打蛋器时，在打蛋器上残留的蛋白是呈现出一种短而直的模样的）
6. 取1/3的打发的蛋白放入面煳，翻拌均匀，记住是翻拌，是采用从下往上翻的形式。
7. 再取2/3的蛋白放入面煳，翻拌均匀。
8. 将蛋糕煳倒入模具，从上往下轻摔几下，震去气泡。
9. 以上下火，140摄氏度，烤25分钟，再转170摄氏度，继续烤25分钟。（因为烤箱不同，温度也烤好的蛋糕不同，时间可酌量减少或增加）
10. 烤好的蛋糕，取出后立刻轻摔两下，倒扣在烤网上。带蛋糕冷却后即可脱模。切记不可放冰箱。