1. 做蛋糕用低筋小麦粉还需要泡打粉吗有何依据
蛋糕是蛋糕烘焙中很常见的类型，一般会选择低筋面粉来制作，低筋面粉相较于中高筋粉，蛋白质含量变低，筋度变低，做出来蛋糕更柔软细腻。我们要确立低筋小麦粉和泡打粉在制作蛋糕时，各自出任的角色和作用。不容置疑，一个成功的蛋糕秘方，当然要留意干湿度原材料配制的平衡，在其中低筋面粉是作为秘方里的偏干原材料；而泡打粉乃是做为一种迅速馒头改良剂，协助蛋糕的膨松启发。两者的功效不一样。
搞好打发蛋白的消磨，可以不附加加上泡打粉，口味是如戚风蛋糕一样细致绵软，并将奶油芝士的香味融进，口味特别棒；而重奶油芝士蛋糕一样不用泡打粉，它奶油芝士口味浓厚，口味厚实，一般配搭奶茶来服用。而泡打粉是一种复合膨松剂，跟液态接触后，会释放出来很多二氧化碳，能够迅速让食材澎涨，可用于制做发糕、馍馍、吐司面包、蛋糕等。一般，制做蛋糕是不用放泡打粉的，如戚风蛋糕蛋糕、海棉蛋糕、蛋糕卷这种，因为它们根据打发蛋清就可以达到膨松柔软实际效果，无需再加泡打粉，添加了也只会看起来不必要。
2. 海绵蛋糕为什么用低筋粉
全蛋海绵蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发，最后加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来，它的气泡含量比较少，面糊柔软具有流动性，所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤，成品细腻湿润。
与香缇奶油搭配，然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕，便是全蛋海绵蛋糕胚最经典的运用了。因为加入了黄油，风味浓厚，所以即便是与黄油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。
所需基本材料：
- 直径18cm的圆形模具1台
- 鸡蛋...150g
- 细砂糖...90g
- 低筋面粉...90g
- 黄油...30g
具体步骤
1.将鸡蛋打散加入细砂糖，一边搅拌隔水加热至人体体温左右。
2.从锅里取出打蛋盆。中速到高速开始打发，最后调到低速调整纹理，直到蛋糊光泽细腻，提起打蛋头，滴下的蛋糊能够保持形状不会立马消失。
3.加入过筛的面粉，一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌，面粉拌匀以后，继续翻拌，直到提起刮板，面糊像丝滑的绸带一样下落。
4.将融化的黄油通过刮板加入到面糊里，快速从盆底大幅度翻拌均匀。
5.将面糊倒入模具，170℃，烤25分钟左右。出炉以后倒扣冷却。
技术要点：
1.隔水加热的目的，是为了使鸡蛋更容易打发，一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话，会产生很多大气泡，烤出的成品会口感粗糙，也比较干燥。（天气炎热的情况下，不加热也可以）
2.加入面粉的时候，要保证蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差，容易消泡。
3.加入黄油的时候，要用刮板接住，使得黄油能够整体分散在面糊上，不容易沉底，易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快，所以要快速搅拌，搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。
4.熟悉以后，可以根据自己的喜好，调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感，就减少翻拌次数，喜欢有弹性有质感一些的话，就适当增加翻拌次数。
全蛋海绵蛋糕胚的活用：
1.口感上的变化：
像上面技术要点4讲的一样，首先可以通过调整面糊的状态，决定成品的蓬松度。也可以通过调整配方来改变。
如果想要更加湿润一点，可以在黄油里面加入适量的牛奶，也可以适当增加细砂糖的用量，因为砂糖具有吸水保湿性。或者用蜂蜜或者水饴代替一小部分砂糖。
想要口感轻盈的蛋糕胚来搭配清爽的奶油，可以稍微减少面粉的用量。
想要和风味醇厚的奶油搭配，可以适当增加黄油的用量。
2.口味上的变化：
面粉里面加入适量抹茶粉或者可可粉，就变成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，则成了具有浓浓坚果风味的蛋糕胚。
打发好的蛋糊里加入浓缩的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
面糊里面加入加热浓缩的果酱，则可以做成各种各样的果味蛋糕胚。
喜欢口味清爽的，也可以不加黄油。
3.形状变化：
除了将面糊倒进模具里烘烤然后分片后使用以外，也可以倒入烤盘里面考成片状，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盘面积比较大，烘烤过程中水分流失很快。所以，要适当提高烤箱温度，缩短烘烤时间。烤好以后立刻从烤盘取出，盖上干净的烘焙纸放凉。
好了，最后的最后给大家展示几款用全蛋海绵蛋糕胚做的甜点：
法式草莓蛋糕（芙蕾杰）
德国甜点 法兰克福王冠蛋糕
巧克力切块
摩卡蛋糕
最后，面粉用量不同的成品对比，最上面是刚才的配方，中间的面糊含量较少有点像戚风蛋糕的切面，底下面粉最多，内部非常紧实，更加接近于磅蛋糕。
3. 为什么做蛋糕要用低筋面粉
低筋面粉做蛋糕，可以使打泡的鸡蛋或者酵母的作用发挥到极致，拷出来的蛋糕就会比较蓬松。
低筋面粉(cake flour)蛋白质含量在9.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。
与低筋面粉相比，高筋面粉粘力大，弹性好，硬度要大一些，高筋面粉做出来的蛋糕不会膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾的很紧密，不会像现在吃到的蛋糕那种松松软软的。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，高筋粉多用于做面条。
拓展资料：
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
4. 做蛋糕用什么面粉好
做蛋糕一般的都是用高筋面粉高筋面粉做这个蛋糕比较好