A. 我做的海绵蛋糕为什么面皮湿湿的还起泡泡呢
烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。蛋白打发不够。蛋白的打发：蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。可能蛋白打发的不够蛋白霜混合时消泡过度。蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟。蛋糕制作需要注意：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。强弱的平衡：油脂和糖的比例，蛋糕油的平衡作用，高比例蛋糕的平衡。配方失衡对制品质量的影响：液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
B. 一次做成功的戚风蛋糕
材料：鸡蛋3个 牛奶45ml 色拉油35ml 低筋面粉50g玉米淀粉5g 糖30g
（糖是微甜的分量 喜欢甜的可以加到50g）
步骤
1.蛋黄蛋清分离在无油无水的盆里，蛋白放冰箱待用
2.在蛋黄中倒入牛奶和色拉油
3.在蛋黄里直接筛入低筋面粉画一字搅拌至无干粉颗粒，提起蛋抽面糊不断滴落为较好状态的蛋黄糊
4.蛋白滴几滴柠檬汁或者几滴白醋，将糖分3次加入蛋白将其打发至细腻小尖角状态，蛋白打成鱼眼大泡泡状态第一次加糖，蛋白打成细腻小泡泡状态第二次加糖，蛋白打成有纹路出现状态第三次加糖（玉米淀粉在第三次加糖时一起加入打发）
5.将三分之一蛋白加入蛋黄糊中上下翻拌（不能打圈搅拌 会消泡哦）
6.将拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白里继续快速上下翻拌均匀
7.将拌好的面糊离15cm的高度倒入模具，大力震两下把大气泡震出来，表面有大气泡用牙签戳破（模具不用涂油也不要用不粘的模具哈这样会导致蛋糕爬不高哦）
8.好了好了送烤箱里呆去了
烤制时间：150度预热10分钟，因为家里烤箱脾气比较大，先是120度烤30分钟，蛋糕爬得差不多高了，再转110度烤30分钟，共60分钟，烤箱脾气正常的，120度60分钟
烤完马上出炉，提高震几次震出热气，倒扣晾凉，凉了之后再脱模哦
C. 不用泡打粉的戚风蛋糕怎么做。
戚风蛋糕配方表：
配料 量
鸡蛋 1
低筋面粉 20
牛奶 13.3
糖 20
玉米油 13.3
柠檬汁或者白醋、盐 适量
根据大小搭配，因为没有加泡打粉，一般在原来搭配的基础上多加一个蛋白，看鸡蛋大小定吧，我做的是8寸的。
【 戚风蛋糕 】
原料：鸡蛋5个、糖100克、低粉100克、牛奶65克、玉米油65克、盐2克、白醋2滴
步骤：
1、面粉筛好，备用；
2、分离蛋黄蛋白
3、玉米油与牛奶与40克糖混合，搅拌至无油分离状态，加入蛋黄搅拌均匀
4、蛋黄加入到玉米油与牛奶的混合物中搅拌均匀；
5、面粉筛入蛋黄糊中搅拌均匀备用；
6、蛋白打至粗泡后加入20克糖和白醋两滴继续打，后分两次加入剩余的糖至蛋白打发到干性状态。
7、分三次将蛋白加入步骤4中的蛋黄糊中，搅拌均匀，用翻拌或者切拌的方式，不能画圈以免蛋白消泡。
8、混合好的糊倒入8寸蛋糕模，放桌子上振荡几下，将大气泡振出。
烤箱预热140度，65分钟，根据烤箱情况判别，可以用牙签
总结tips
1、戚 风蛋糕最主要的成败点在于蛋白的打发，既不能欠也不能过，蛋白中的小泡泡是支撑蛋糕组织的，所以蛋白打好了，不加泡打粉一样可以做出完美的戚风蛋糕。
2、其次是搅拌，正确的搅拌方式也是成功的关键，一定切拌或者翻拌才不能消泡，蛋白中的泡泡是支撑蛋糕组织的。
3、因为没有泡打粉，所以，烤箱的温度要低一些，烤制的时间要长，因为靠蛋白一点一点涨起来来支撑蛋白的组织。
D. 为什做出的戚风蛋糕底有带碱味的疙瘩
戚风蛋糕的做法：
1.蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2.装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
3.把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4.将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模
烹饪技巧
1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。
3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：
A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；
B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；
C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。
5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。
E. 面包机做戚风蛋糕总是会塌陷，是什么原因
可能是配方不稳定，也可能是蛋白打发不充分，或者没有完全熟透
F. 戚风蛋糕烤出来，为什么上面有很多小泡泡
你做面糊的时候没有震荡吧。。。。下次记得烤制之前把面糊模具磕几下，震出气泡就好了
G. 有没有大师赐教一下，戚风蛋糕为什么塌成这样了，跪求
圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？
制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。
你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之间），这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果，则要在加入这些材料之前将它们切得很碎，这样才不容易沉积在面糊底部，导致蛋糕成品组织不均匀。
糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键，在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分，一部分用于蛋黄面糊的混合，而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，也就是说假如蛋白总重量在150克，那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考着名的《你不懂蛋糕》这本书。
要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷，必须要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽，则说明打发过度了，这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀，烤出来的蛋糕也很容易开裂。
可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，尽管设定上下火温度一样，但是面糊顶部受热会比底部更快一些。因为底部面糊受热程度取决于模具底部的温度，而模具底部和模具侧面是相连的，也就是要将整个金属模具从室温升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。当你的戚风入炉20分钟内就膨胀得非常厉害，那么极有可能就是凹底了。
戚风顶部凹陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。
H. 戚风蛋糕放进烤箱不一会就冒出来一个大泡泡是什么原因啊烤之前我还特地震了好多下。
这是轻奶酪吧！应该是蛋白打发了。如果蛋白打发了气泡是震不出来的！建议盘子底下放点水！