⑴ 为什么戚风蛋糕总是开裂
戚风蛋糕总是开裂，主要有以下三个原因哦：
蛋黄糊水量少：就像是宝宝口渴了一样，蛋黄糊要是太干了，烘烤的时候就会因为缺水而开裂。所以啊，我们要把蛋黄糊的配比调到刚刚好，让它变得顺滑又不至于太干。
搅拌面糊时太用力：面糊也是有“情绪”的呢，你要是搅拌得太猛、太久，它就会生气，然后变得有筋性，烘烤的时候就容易开裂。所以啊，我们要温柔地对待面糊，轻轻地搅拌到顺滑就好啦。
烘烤温度过高或时间过长：这就好像给蛋糕宝宝洗了个热水澡，时间一长，水分就都跑掉了，当然就会开裂啦。因此呢，我们要按照配方来，还要熟悉自家烤箱的脾气，掌控好温度和时间，让蛋糕宝宝在最舒适的环境下成长。
⑵ 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。(2)烤箱戚风蛋糕为什么会开裂扩展阅读不开裂，有三个要点： 第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用水浴法。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。