㈠ 戚风蛋糕蛋白要打到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
㈡ 想要做出美味可口的蛋糕，应该在什么时候放糖呢原因是什么
想要做出美味可口的蛋糕，应该在什么时候放糖呢？原因是什么？蛋糕算得上烘焙类型当中最基本了，只需稍微注意一些，是绝对不会失败的。开始准备5个鲜鸡蛋，90克多低筋面粉，细砂糖，食用油和纯牛奶。把蛋清、蛋黄分离，在蛋黄当中加上30克多细砂糖、牛奶和适度的植物油，用搅拌设备完全翻拌，此时我们在放入筛粉的低筋面粉，通常先要将低筋面粉筛粉，是为了防止面粉在里造成小疙瘩。
如果能学精制作这一款小蛋糕，别的的销售市场也那就不是问题，终归这一款是基本中的最基本。然后再制作其他生日蛋糕时，还可选用这种作法，特殊的放心方便快捷。
㈢ 制作蛋糕在打发蛋液上需要注意哪些内容
在制作蛋糕时，打发蛋液是非常重要的一个步骤，它直接影响到蛋糕的口感和松软程度。因此，在打发蛋液时需要注意以下几个方面的内容：
材料准备：确保鸡蛋是新鲜的，最好使用室温下的鸡蛋，因为这样更容易打发。同时，将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白，确保蛋白中没有任何蛋黄和杂质，这样可以更容易打发。
容器选择：选择一个干净、无油无水的大碗来打发蛋液，因为油脂和水分会影响蛋白的打发效果。
打发工具：使用电动打蛋器可以更快速、更均匀地打发蛋液，节省时间和精力。如果没有电动打蛋器，也可以使用手动打蛋器，但需要更多的耐心和体力。
添加糖分：在打发蛋白时，可以分次加入细砂糖，这样可以使蛋白更容易打发，同时也能使蛋白更加稳定。每次加入糖后，要确保糖完全溶解在蛋白中，再加入下一次。
打发程度：蛋白的打发程度直接影响到蛋糕的口感。一般来说，蛋白打发至干性发泡即可，即提起打蛋器，蛋白能够拉起尖尖的小勾，且不会滴落。如果打发不足，蛋糕容易塌陷；如果打发过度，蛋糕容易变得过硬。
搅拌方法：在将打发好的蛋白与蛋黄糊混合时，要注意采用翻拌的方法，而不是搅拌。翻拌可以保持蛋白的蓬松度，而搅拌会使蛋白消泡，影响蛋糕的口感。
温度控制：在制作蛋糕时，要控制好烤箱的温度。一般来说，烤箱预热至180摄氏度左右，然后将蛋糕放入烤箱中层，烘烤约30-40分钟。烤制过程中，可以适当调整烤箱温度，以防止蛋糕表面过快上色。
出炉处理：蛋糕烤好后，要及时从烤箱中取出，放在冷却架上冷却。这样可以避免蛋糕因为热量过大而塌陷。同时，蛋糕完全冷却后，口感会更加松软。
总之，在制作蛋糕时，打发蛋液是非常关键的一个环节。只要掌握了以上几点注意事项，就能轻松制作出美味、松软的蛋糕。
㈣ 打发蛋白的时候为什么需要加糖
在烹饪和烘焙中，打发蛋白是一个重要的步骤，尤其是在制作蛋糕、饼干、奶油等食品时。在这个过程中，蛋白从液态转变为泡沫状，体积增大，结构变得更加稳定。而加糖是打发蛋白过程中的一个重要环节，主要有以下几个原因：
增加稳定性：糖分子可以吸附在蛋白质分子表面，形成一层保护膜，防止蛋白质分子之间的过度聚集，从而增加蛋白泡沫的稳定性。当蛋白泡沫受到热力或机械力的作用时，糖分子的保护作用可以减少蛋白质分子的破裂，使泡沫更加稳定。
增加口感：糖在打发蛋白过程中，可以使蛋白泡沫更加细腻、柔软，提高成品的口感。糖分子与蛋白质分子结合，形成一种凝胶状物质，这种物质可以锁住水分，使蛋白泡沫更加湿润，增加口感的层次感。
增加体积：糖在打发蛋白过程中，可以帮助蛋白质分子更好地展开，使蛋白泡沫的体积更大。糖分子与蛋白质分子结合，形成一种稳定的结构，这种结构可以使蛋白泡沫在受热或受力时，更容易膨胀，增加成品的体积。
增加甜度：糖在打发蛋白过程中，可以为成品增加甜度。糖分子与蛋白质分子结合，形成一种甜味物质，这种物质可以提高成品的甜度，使其更符合人们的口味需求。
增加颜色：糖在打发蛋白过程中，可以帮助蛋白质分子在受热时更好地发生美拉德反应，使成品呈现出诱人的金黄色。美拉德反应是一种非酶促反应，发生在糖和氨基酸之间，产生棕色的风味物质。在打发蛋白过程中，糖分子与蛋白质分子结合，形成一种易于发生美拉德反应的物质，这种物质可以在受热时，使成品呈现出诱人的金黄色。
总之，在打发蛋白过程中加糖，不仅可以提高蛋白泡沫的稳定性、口感、体积，还可以为成品增加甜度和颜色。因此，在烹饪和烘焙中，打发蛋白时加糖是一个非常重要的步骤。
㈤ 做戚风蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。
2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。
3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。
4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。
6、蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀。
7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。
8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。
10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。
12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。
13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。
14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。
15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。
小提示
1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。
2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。
3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，
4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。
5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。
6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。