1. 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
烤的蛋糕胚总是塌陷有可能是由于以下原因：
1、蛋白没有打好，打蛋的时间要充足，要把蛋白打到提起打蛋器时可以拉出一个直直的小尖为合适；
2、搅拌时搅拌过度，蛋黄糊跟蛋白糊混和的时候不宜用划圈圈的方式，要用刮刀以炒菜的方式来拌均。因为如果搅拌过度会使蛋白消泡；
3、蛋白打发好之后摆放时间太久，摆放时间太长可能会导致一定程度的变质，因此放置太久，尤其是夏天；
4、蛋糕放入烤箱的时候没有加入适当的干塔塔粉，加入干塔塔粉有助于蛋糕胚胎的拱起；
5、蛋糕取出后的处理方式不当，蛋糕烤好之后拿出来一定倒扣，等它凉透了再脱模，这样有利于蛋糕原来形状的保持。
2. 戚风蛋糕塌陷的原因 为什么戚风蛋糕塌陷
戚风蛋糕的“陨落”之谜：塌陷的真相
戚风蛋糕，口感绵软、蓬松，是烘焙爱好者的心头好。有时也会遇到令人沮丧的情况：好不容易烘焙出的蛋糕，却在出炉后“轰然倒塌”，令人大失所望。为什么戚风蛋糕会塌陷呢？让我们深入了解其背后的原因，并找出避免塌陷的秘诀。
搅拌过度，破坏蛋白霜结构
蛋白霜是戚风蛋糕蓬松的关键。蛋白霜搅拌过度会破坏其内部气泡，导致蛋糕塌陷。对于新手来说，这个问题尤为常见。在打发蛋白时，建议使用中高速搅拌器，并分三次加入糖。过度搅拌会使蛋白霜变干变脆，失去蓬松感。
2. 蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀
蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀会形成块状，导致蛋糕内部组织结构不均匀。在混合时，应先将一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合，再分几次将剩余的蛋白霜慢慢倒入。轻柔地翻拌，避免过度搅拌。
3. 烤箱温度过高或时间过长
烤箱温度过高或时间过长会使蛋糕表面快速凝固，而内部还没有完全膨胀，导致蛋糕内部湿气积聚，最终导致塌陷。建议使用烤箱温度计，确保烤箱温度准确。根据蛋糕的大小调整烘烤时间，并观察蛋糕表面变色情况。
4. 烘烤过程中开烤箱门
烘烤过程中开烤箱门会使热量流失，导致蛋糕内部无法完全膨胀。在烘烤过程中，请尽量不要开烤箱门。如果需要检查蛋糕情况，可以通过烤箱玻璃观察。
5. 倒扣冷却时受凉受潮
戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣冷却，防止热气积聚导致蛋糕回缩。冷却时，应放在阴凉通风处，避免潮湿。如果倒扣时间过长或受潮，也会导致蛋糕塌陷。建议在蛋糕完全冷却后，再将它翻正。
6. 脱模时操作不当
戚风蛋糕质地较嫩，脱模时稍有不慎就会使其塌陷。在脱模前，应先用小刀沿着蛋糕边缘划一圈，再轻轻将蛋糕倒出。动作一定要轻柔，避免用力过度。
7. 存放不当
戚风蛋糕存放不当也会导致塌陷。应将蛋糕存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。如果需要冷藏，建议在蛋糕完全冷却后，用保鲜膜包裹好再放入冰箱。冷藏后食用时，可回温后再食用。
避免戚风蛋糕塌陷的贴心秘诀
精准测量食材：准确的配料比例是戚风蛋糕成功的关键。
丁宁搅拌：蛋白霜的搅拌要细心，蛋黄糊和蛋白霜的混合要轻柔。
适宜烤箱温度：根据蛋糕大小调整烤箱温度和时间，避免烘烤过度。
耐心冷却：倒扣冷却的时间要足够，避免热气积聚导致蛋糕回缩。
小心脱模：脱模时用刀沿着蛋糕边缘划一圈，轻柔倒出。
妥善存放：将戚风蛋糕存放在阴凉干燥处，避免潮湿和阳光直射。
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4. 为什么自从换了蒸烤一体箱烤戚风蛋糕就出现塌陷和布丁层的问题呢该怎么解决
当您更换到蒸烤一体箱进行戚风蛋糕的制作时，出现塌陷和布丁层的问题可能由多种因素引起。下面将分析可能的原因及提供相应的解决方案：
一、可能的原因
模具不合适：模具太大会导致蛋糕上升过程中失去支撑，太小则会导致蛋糕膨胀受限。
面糊放置不当：如果面糊倒入模具后没有均匀铺开，可能导致烘烤不均，形成布丁层。
烤箱温度和时间设置不当：蒸烤一体箱的温度控制与普通烤箱不同，可能需要调整烘焙温度和时间。
蒸汽影响：蒸烤一体箱在烘焙过程中可能会产生额外的蒸汽，这会影响蛋糕的结构稳定性。
配方问题：蛋白打发不足或过度，面粉搅拌不均匀等都可能导致蛋糕塌陷或出现布丁层。
开门检查：频繁开门检查蛋糕烘焙情况会使得烤箱内温度骤降，影响蛋糕结构。
二、解决方案
选择合适的模具：根据蛋糕配方和个人烤箱的特性，选择合适大小的模具，确保模具不会过大也不会过小。
均匀铺设面糊：在倒入面糊前，轻轻摇晃模具使面糊分布均匀，避免因为面糊分布不均导致烘焙不一致。
调整烘焙温度和时间：根据蒸烤一体箱的特点，适当调整烘焙温度和时间。可能需要通过几次实验来确定最佳烘焙参数。
控制蒸汽：如果蒸烤一体箱允许，尝试减少烘焙过程中的蒸汽产生，或者在烘焙初期使用蒸汽，后期关闭。
优化配方及搅拌技巧：确保按照配方正确操作，蛋白打发到湿性发泡状态，混合面粉时采用翻拌的方法，避免面糊出筋。
减少开门次数：在蛋糕烘焙过程中，尽量减少开门次数，维持烤箱内稳定的温度环境。
总而言之，通过上述分析和调整，你应该能够解决使用蒸烤一体箱烘焙戚风蛋糕时出现的塌陷和布丁层问题。每种烤箱的特性不同，可能需要你通过多次尝试来找到最合适的烘焙方法。