Ⅰ 在做蛋糕时，一定要打发蛋清。我想问一下，在打蛋清的过程中一定要加白醋吗它起到一个什么的效果
做蛋糕时，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性类的东西如：塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁、白醋等等，都是为了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡！
一般在家做的时候可能没有专业的原料，大多都用白醋或柠檬汁来代替。用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味，即天然又健康，核森而且还去鸡蛋的腥味！
(1)戚风蛋糕打蛋清为什么不能沾油扩展阅读：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩改埋亩腰。那么如何使蛋白打发到最佳状态？
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出液春现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。如何确定蛋白已经打发到最佳状态？
湿性发泡。当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，如果是用来做马卡龙这个时候刚好。
中性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。
干性发泡。拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡，这时候做戚风蛋糕会比较合适。
小贴士：1、打发到干性发泡了，就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。
所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法。
一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
(1)戚风蛋糕打蛋清为什么不能沾油扩展阅读来源：网络-戚风蛋糕
Ⅱ 蛋清打发不起来的原因是什么
蛋清打发不起来的原因是什么？我的回答是：蛋清打发是制作蛋糕成功与否的关键，蛋清打发不起来主要原因是以下几个方面，首先装有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黄，清黄分离时要分离干净。最后就是打蛋器的转速不能改变。
====巧克力戚风蛋糕====
【制作配方】：鸡蛋3个，白砂糖40克，低筋面粉47克，可可粉13克，色拉油23克，牛奶17克。
【制作方法】：
1.先准备两个小盆，一个小盆用来放蛋黄，一个小盆用来放蛋清，放蛋清的小盆中不能有一滴水，一滴油要确保完全干净。把鸡蛋打开，蛋清和蛋黄分离，分离时蛋黄不能破，要确保蛋清中无蛋黄。蛋清中加入白砂糖，蛋黄中加入色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛，将过筛后的面粉倒进蛋黄溶液中搅拌均匀。搅拌至没有面粉颗粒，可以用牛奶来调节面糊的稀稠度。
2.打发蛋清除了打蛋器的转速保持一致以外，打蛋器在打发蛋清时不能停。制作戚风蛋糕打发的蛋清是主要的蓬松介质。海绵蛋糕是需要蛋清和蛋黄同时打发。油蛋糕主要是把黄油打发。打发蛋清时可以加少许盐这样打发的蛋清更稳定。加的时候注意用量不能加太多。
Ⅲ 怎样才可以让蛋糕做得更松软
Ⅳ 戚风蛋糕蛋清怎样打发，总是打发不好
首先我们要检查我们的盆中有没有水和油。因为水和油不会让蛋清打发。2我们选用的鸡蛋要新鲜的，如果不新鲜我们可以加一点柠檬汁，塔塔粉或者白醋来进行蛋清的稳定。在打发蛋清的时候我们的砂糖可以分3次加入，第一次蛋清起小泡泡时加入，第二次加入时蛋清已经有浓密泡，第三次加入时已经有纹路了就可以了，打发的时候不要过快中速打发就好。
Ⅳ 为什么自己做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
（3）烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。
Ⅵ 戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开； 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。
看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了； 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些； 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕！
Ⅶ 打戚风蛋糕时，要注意什么问题
戚风蛋糕制作过程中的注意事项：
1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。
2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定。 另外，打到湿性发泡以后，可以加点淀粉，可以使蛋糕更细腻，一般8寸10g，6寸5g
3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀。面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。
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5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。一定不能转圈圈的搅拌，要上下切拌。另外，最好用橡皮刀，至少要用勺子，方便抄起底，也不容易消泡哈。一定不要用筷子，更不能用打蛋器直接搅打，消泡很严重的，很可能造成失败的。
6、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。
Ⅷ 做蛋糕的时候，打蛋清，想打成奶油状的那种，为什么不能带一点油和水啊
做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）占3.9%，蛋白质（Protein）占3.5%，乳糖（Lactose）占4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
无盐奶油（UnSalted Butter） 及 含盐奶油（Salted Butter）
一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高（参见 Baking with Julia 一书），食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（Unsalted Butter）。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂，香气较浓郁，在夏天天气太炎热时置于室温下太久，会造成油脂分泌，制作出的西点效果较差，也可以使用植物性奶油来取代，如西点用玛琪琳。
在家自制奶油
将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了，其实在家里的厨房自制奶油要比你想象中的简单哦。
奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时，手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助，使制作的结果可以更好。建议你，如果是想每天都在家自制奶油，而你又有个大家庭，每天都需要大量的奶油时，最好使用电动机械来帮忙。借由电动化机具的帮助，每天约可以自制 5 加仑的鲜奶油，当然，现在你也可以也市场上买到手动的自制奶油的工具，不管用什么样的方法，最重要的是可以将奶油油脂层从鲜奶油中分离出来。
利用从超市买回来的纸盒装‘重鲜奶油’（heavy whipping cream; 见鲜奶油）就可以取得很好的制作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把买回来的鲜奶油在室温下放置 12 至 24 小时使它变酸。虽然奶油也可以用没变酸的鲜奶油来制作，但风味略逊。如果你是使用新鲜的鲜奶油（指未经工厂加工前的鲜奶油），为了安全起见，你需要先将它做同质化处理（pasteurized），也就是将鲜奶油以 180 度至 200 度之间进行高温杀菌约 40 分钟即可。等它放凉后，加入优格菌种、酸奶油或是酸奶，然后静置 12 小时。
最简单的方法是将华氏 60 度的酸奶油搅动或摇晃。你可以利用食物温度计来帮助你确定在正确的温度。正确的温度对于最终成品的品质有一定程度的影响，如果温度过高，制作出来的奶油将会过软且无法保存；如果温度过低，奶油的制程时间将延长。一旦温度正确，就可以将酸奶油倒入盆中用手动搅拌器搅匀，酸奶油开始呈浓稠状，持续搅拌直到酸奶油分离成酸奶和一小球一小球的奶油。将酸奶过滤取得奶油，并利用刮刀挤压以将奶油中多余的酸奶压出。将取得的奶油放置于冷水中。
如果你想要制作加盐奶油，可以在这时候加入。没有加盐的奶油较有加盐的奶油容易变坏。也有其他方式可以将奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜盐，再加上一小匙的义式香料草，就可以制得用于义式菜肴的美味奶油。如果你喜欢肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行实验出各种不同的奶油风味。一旦调味完毕，你就可以准备将奶油放入各种不同形状的容器中，压实后冷藏使它变硬即可。
Ⅸ 制作戚风蛋糕时,打蛋白泡应该注意哪些细节
做戚风蛋糕是否成功，最关键步骤就在于打发蛋白。蛋白未打发，蛋糕烤出来不蓬松，口感较硬，不柔软。所以在制作过程要注意以下几点：
1、打蛋器和打蛋桶要无水无油。
2、加白糖的顺序及量。白糖不能加得过早，白糖快速融入到蛋清，就会变得黏稠，空气很难进入，蛋清难打发。所以要等到蛋清打起鱼眼泡再开始加入白糖，并且分三次逐步加进去。
3、蛋清中不能混入油和蛋黄。