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海绵蛋糕蛋黄沉底是什么原因

发布时间: 2023-11-14 17:05:48

① 烤蛋糕,为何怎么搞下面都有一层鸡蛋一样的东西

这个样子,底部沉底,上部粗糙,这说明面糊拌和后没有拌匀,或者过度消泡后材料分离了。这个跟操作者的技术有关,或者跟配方也有关系,比如全蛋海绵蛋糕(蛋糕油法)的,如果蛋糕油没有拌匀,也会沉淀,但不会沉到这种程度的。
建议:注意面糊混合一定要拌匀到光滑细致。

② 海绵蛋糕 有分层 底部有像饼一样的沉淀 都是按照配方比例准备的材料和

1、蛋白没有打发到位。
2、搅拌过度,消泡严重。
3、如果你蛋黄特别大,水就加少一点点。

③ 海绵蛋糕不蓬松的原因

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

④ 海绵蛋糕底部沉淀是什么原因怎样才能不沉淀

制作海绵蛋糕时没有将蛋糊打至不易滴落就会导致做出来的蛋糕底部沉淀,将蛋糊打至不易滴落后可以让海绵蛋糕不沉淀,正确做法如下:

准备材料:低筋面粉120克、鸡蛋4个、白糖100克、玉米油30克

1、首先准备好需要的原料,如下图所示:

⑤ 海绵蛋糕不蓬松的原因 海绵蛋糕为什么不蓬松

料理新手做甜点会遇到的基本海绵蛋糕、戚风蛋糕,看起来简单,做起来却不容易,因为总会有这样那样的小问题,比如面无法打发,做好的蛋糕不蓬松等等,问题到底出在哪里?

解决做蛋糕容易失败的问题

Q1.全蛋无法顺利打发?

打发全蛋时,如果配方比例都是正确的,请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净,若有太多水分或油脂残留,会妨碍打发。另外,全蛋一定要做退冰的动作,让它温度回温。如果用冰的蛋去打,会导致打发的时间拉长,建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打不起来。

Q2.烤好后变得一片平整光滑,没有蓬松感?

烤好后的蛋糕非常扎实,变成扁扁的海绵蛋糕。很多初学者大概都会发生这个问题。如果发生这种问题,第一就是打发不够,没有确实做好搅拌的工夫。很多初学者,明明全蛋没有打发,却为了不浪费材料,又把它跟其他材料搅拌在一起,导致整个做起来没有发度,因为怕浪费所以勉强拿去烘烤,烤出来的蛋糕绝对是扁塌的。

另外,如果在搅打的过程中没有出现问题,全蛋也打发了,但是在拌合的过程中搅拌过久,导致消泡,也会失去蓬松感。拌合的过程中,要保持打发起来的气泡,才会有蓬松感,所以拌合动作要轻柔,但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料,例如粉类、油脂、水分,整个拌完之后必须维持住蓬松感,这样去烘烤才会膨胀。

左→NG:会做出扁扁的海绵蛋糕,通常是打得不够或搅拌过度所致

右→OK:全蛋顺利打发,拌合动作轻柔。

Q3.制作海绵蛋糕,无法做出组织的蓬松感?

搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净,有水分或油脂残留时,会妨碍打发。有一种海绵蛋糕是分蛋打发,即蛋白跟蛋黄分开去打,如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发。

Q4.蛋糕底部和切面出现空洞,或气洞大小不均匀?

烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到里面,蛋糕就会膨胀。底面受热,会让蛋糕体膨胀,表面受热则是能让蛋糕定型。如果火的温度不对,受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时,底火容易过高,而造成受热膨胀不均匀,急速膨胀的情况下,就会产生空洞。

左→OK:温度掌控得宜,切面也会很漂亮。

右→NG:烤箱底火的温度一旦过高,会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞。

拌合时未将整体均质均匀,则会造成气泡有大有小。戚风蛋糕有蛋白跟蛋黄的部分,把蛋白跟蛋黄面糊全部做融合时,如果拌不均匀,没有均衡的分布在面糊里面,一切开烤好的蛋糕时,就会发现有蛋白的残留。

左→OK:蛋白跟蛋黄面糊全部融合。

右→NG:拌合时若是拌不匀,切开后可以看到蛋白块残留。

蛋白打得过发,就会产生粗糙的空洞。另外一个原因是消泡,这样的蛋糕切开来会没有空洞,变成扎实的面团。消泡之后的口感,就会类似鸡蛋糕,组织细孔很小很平很扎实,但是放一阵子之后就会变得很干。

Q5.从模具里拿出来后就凹下去?

烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻,待蛋糕定型再从模具内取出。如果蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来,会产生塌陷。因为热胀冷缩的关系,一定要等到里面定型,否则稍微按压可能就会扁掉。

倒扣,是希望热气不要残留在底部,让热气可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满,一般来说有倒扣的成功率会比较高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比较满的。

左→OK:完全冷却,待蛋糕定型再从模具内取出,外观就会漂亮。

右→NG:蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却就取出,会产生塌陷。

Q6.戚风蛋糕在烤的时候,中间老是长太高,然后爆开来,像发糕一样?

如果烤焙底火过高,会造成受热不均匀,集中在底部的热气,因为要找地方钻,所以就会从中间排出。如果蛋糕表面膨胀得太高,但是还没有爆开的情况,可以拿竹签在表面戳1~2个洞,让热气往其他地方跑,就可以避免。

Q7.形状不好看,高度不一致?

面糊挤入模具时,除了面糊量需平均之外,还要敲平整,排除多余空气后再烤焙,否则做出来的形状就会不好看。例如,做磅蛋糕最好是用挤花袋去挤平均,然后要整平并排除多余的空气之后再去烘烤。有些人的作法,是很随性地用橡皮刮刀把面糊挖进模具中,再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面会有空隙,也因为没有敲平,造成烤出来的形状不够漂亮。

面糊如果有高有低,也会影响到切面,所以务必要整平之后再去烤,高度才会一致。

左→NG:挤面糊入模具时,面糊的量不平均,或是没有敲平整让多余空气排出再烤焙,就会影响烘焙后的高度。

右→OK:面糊装入挤花袋后,平均挤入模具中,整平并排除多余空气后烘烤,就可以烤出漂亮外型。

⑥ 蛋糕底烘焙出来后沉淀原因

如果是戚风蛋糕一般是在蛋白糊和面糊混合后没有搅拌均匀到位所致,面团沉底。

如果是全蛋海绵蛋糕一般是油加的速度太快,或加油后搅拌不够所致,油会吸收其他材料沉底。

⑦ 用ps油烤的海绵蛋糕下面结块的原因

是sp(蛋糕油)吧?sp法制作海绵蛋糕,若鸡蛋温度太低,使蛋糕油无法充分乳化,那么油脂结合蛋糕糊内其它油溶性物质沉底,在底部形成一层胶状物。
解决办法:可在搅拌时将缸底泡在热水中,适当提高糖+鸡蛋液的温度。

⑧ 为什么蛋糕底部老是硬的

主要原因有两个:1、蛋浆液没有完全起泡快,因此烤熟后底下沉淀结块。2、蛋糕油没有彻底溶解,这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。解决方法: 1、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。打蛋中要注意以下事情: a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆, b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。 2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。