A. 烤蛋糕为什么经常最下层是死面疙瘩，而表面已经糊了！求助！
搅拌过度了，油脂沉淀引起，加入油的时候慢慢搅拌均匀就可以了别搅拌时间过长了，全蛋海绵蛋糕制作的时候加入面粉搅拌最多两份钟就可以了
B. 关于海绵蛋糕
用自发粉的话可能有以下几个原因会这样
1：面糊里的糖多了。糖一多就不容易搅拌均匀，不均匀的糖就会沉淀在面糊下面。糖在面糊里的比重大了就会在烤出后有回落的现象。
2：烤的时间不够，正常烤蛋糕是底火190-200面火190。烤40分钟。出炉前先用竹针插在蛋糕上，停4-5秒拔出看，竹针上有面糊就是还没有好，要是没有就是烤好了。
3：烤的时候漏气了。烤蛋糕时前25分钟是不能开炉门的。一但开了就会出现蛋糕回落，所以在烤进炉子后的25分钟一定不要开门。
4：烤蛋糕时的火力不够。火力不够，时间到了，上色了，但是蛋糕中心是没有烤透心也会落。
5：搅拌的时间不够或是过了。搅拌时间不够，鸡蛋还没有打发。气孔还没有打出来支撑不住面粉会落。打过了，气孔被打的落了你说蛋糕还有不落的？
以上5点是俺多年来的一点心得，绝对是经过实践的~
C. 烤蛋糕上面已经焦黄里面还是稀的怎么办
补救方法：用烘焙纸盖在蛋糕表面，同时降低烤箱温度10度以上，继续烘烤至内部熟
原因总结：出现楼主那种情况，是因为烤箱的设定温度太高，烤箱的加热方式是红外管发热，食物从外到内逐渐成熟，这点和微波炉的传热方式刚好相反。所以我们烤蛋糕例如海绵蛋糕，戚风蛋糕等温度都给的很低，根据烤箱和蛋糕厚度大小不同，温度在140-185度左右
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D. 我做的海绵蛋糕有问题，高手来帮忙啊~
就是打发不完全。
你说浅黄的泡沫，看起来是用的全蛋哦。应该将蛋白与蛋黄分开打发，蛋清打至硬性发泡才行，就是打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，这时候就算你的打蛋盆倒过来，蛋白都不会掉，这样就算是打好啦。
蛋白打好之后，再与蛋黄液、面粉等原料混合切拌。
打发蛋白很重要，因为蛋糕不像面包有发酵的过程，它完全是靠蛋白的泡沫才能达到疏松的效果。
一般方子里面说的都很清楚，一定要严格按照方子来哦。
E. 制作戚风蛋糕常见的问题，有哪几种
自打海绵蛋糕传到在我国，便由于其细致质地、顺滑口感快速风靡全国，变成了诸多蛋糕烘焙发烧友眼里的新宠儿。也可以这么说，许多奶茶发烧友大多数是以试着制做海绵蛋糕逐渐，走向了蛋糕烘焙这一条长路漫漫的。海绵蛋糕是chiffon的音译词，原意是“雪纺绸”，便是口味好似雪纺绸般顺滑的生日蛋糕。大家可别被这曼妙的名称给蒙蔽，海绵蛋糕看似，实际上想要做千辛万苦，总会遇到这样那样的难题。因而，也有不少人感慨地说道：并不是戚风蛋糕，被气疯了！下面就来与好友们一起盘点一下制做海绵蛋糕比较常见的6种难题：把握后在家里做戚风蛋糕，不会再被“气疯了”：
F. 为什么自己烤的蛋糕！第二天就看到发霉！有什么办法防止发霉吗哪里做的不对呢
做好的蛋糕西点，常常因为吃不完而放坏了，只好扔了，好浪费，做DIY的毕竟是自己的心血，小编也为这事犯愁啊。大家也常常遇到这样揪心的情况吧。小编现在给心大家扒扒原因。
一、蛋糕发霉的原因：
蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。
蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。
一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只有100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。
它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
二、怎么防止蛋糕发霉变质
（一）哪些蛋糕易发霉变质
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。
烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。
卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。
贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
（二）如何防止蛋糕发霉变质
首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。
其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。
最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延
G. 我做的奶酪蛋糕上面没有一层透明的东西，这是为什么呢
我做的奶酪蛋糕上面没有一层透明的东西，这是烤的。将低筋面粉和玉米淀粉过筛，在小碗中搅拌鸡蛋，加入糖、沙拉油、水和盐。用手动搅拌器低速搅拌鸡蛋混合物，直到糖和盐融化，然后尽可能快地搅拌鸡蛋混合物，直到鸡蛋明显变白，表面出现水波。筛过低筋面粉和玉米淀粉后，搅拌均匀，倒入粉末时失败成堆，应在周围的小盆中分散倒入，搅拌均匀，自下而上，不要搅拌时间太长，不要搅拌太用力，可以使鸡蛋消泡，这一步是海绵蛋糕制作的关键步骤。
H. 做海绵蛋糕问题。。
配方没有什么问题。如果是分蛋打发法，可能是因为蛋清打发不够，或者混合不均匀，结果导致夹心层出现。如果是全蛋打发法，那就是打发程度不够了，所以稳定性不够，进了烤箱到烘烤完成的过程中消泡了。