戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上，都不容易出现收腰现象；另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了，这样蛋糕内部还有较多的水汽，蛋白质没有充分硬化，自然会支撑力不足导致收腰塌陷。
2. 蛋糕塌了是什么原因
蛋糕塌下去有很多原因的：
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
3. 蛋糕为什么很松散
海绵蛋糕烘烤的温度太低所导致。
温度太低，烤出的蛋糕顶部会松散下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。
注意事项：
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放点糖，不然打不发。
2、蛋白打到“倒杯不洒”的境界就算是打发了；
3、在搅拌的时候为了使面粉不起筋，需要使用划十字的方式进行搅拌，不要打圈；
4、电饭煲涂了油之后，要先预热几分钟，然后拿出来把蛋糕液倒进去，准备做之前要击打一下底部，把气泡都震出来；
5、电饭煲跳到保温档后，建议断电，然后拿块干净的湿毛巾放在出气口捂着，捂20分钟，然后再通电重新煮。使用湿毛巾能让蛋糕更绵软，口感更好；
6、蛋糕做好之后稍微凉一下就可以从锅里倒出来，注意，要把白色那面倒扣在盘底，原来的底部朝上，这样蛋糕就不会出现塌陷的情况了。
4. 戚风蛋糕为什么有气孔
那是因为在做好面糊之后，没有震几下把里面的气体震出来，就直接放到烤箱里面开始烤了，所以做出来的蛋糕才会有很大的气控。制作蛋糕并不是一件麻烦的事情，但是有许多细节都需要注意，我们从外面购买来的蛋糕口感非常细腻，里面也没有大的气泡，但是自己在家里做的蛋糕就明显不如外面，甚至可以说差距很大。其实只要我们注意一些细节问题，自己制作的蛋糕也会非常好吃。
具体时间根据自己烤箱的脾气来决定，比方说我这边就是180度烤了40分钟。蛋糕烤好之后，我们把它从模具当中取出来。好吃的蛋糕就制作完成了，过程非常的简单，而且这个戚风蛋糕是众多蛋糕当中非常典虚陵贺型的一个。
5. 自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
6. 戚风蛋糕烤好后，按压有很大的沙沙声，还有些塌陷，是怎么回事
有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
7. 蛋糕做出来有气泡是什么原因
1、泡打粉过量。
2、搅拌过度。
3、刚入烤炉温度过高，膨胀太快。
材料
鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡
10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模
11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可