1. 为什么蛋糕做起来软塌塌的
低粉够了~估计你是蛋白没达到干性状态,毕竟手动速度不行,打着打着就会肖泡,消泡了就蓬松不起来了,做出好的蛋糕就看打蛋白了,这是关键
我最近的方子:
5鸡蛋,100克低粉,80G水(或70),70克油(或60),85克糖
1.水+油用蛋抽,搅拌成米糊状(大概1分钟不用)
2.倒入筛好的低粉,以z字搅拌(大概拌到看不到粉就行,不要画圈圈搅拌,会起筋)
3.低粉加入蛋黄搅拌,这时候可以充分搅拌均匀,成蛋黄糊
4.蛋清倒入盆里(要无水无油),可加2G白醋或柠檬汁(不加也行),85克糖分3次倒入,第一次加打至诚粗泡,到打至细泡的时候加入第二次糖,在打至有纹路时候加入第三次糖,打到干性,以盆中蛋白插入根筷子倒过来不掉为准(不过你手动打至差不多即可,蛋白没有流动)
165度预热,150度45~60分钟,每家火候不一样,可适当调整
2. 蛋糕店的蛋糕放了什么能那么松软
主要是面粉的选用较为重要,蛋糕店总是会自己制作一些A粉(综合粉)来达到一些理想的松软值。
理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软,不可太硬,但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织。
一、理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软,不可太硬,但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织。
由经验得知软质冬麦磨制成蛋糕用面粉时出粉率低,比出粉率高的面粉所作的蛋糕在组织方面较为柔软,蛋糕用面粉所含的灰份约在0.34~0.38%。蛋白质约在7~9%之间,饼干面粉在8~9%。
二、做蛋糕时,明白油脂的作用,才能 更好的提高做事精准度与效率。
1、糖油拌合制作过程中可以保留空气,可以使面糊得到适当的空气使蛋糕膨大。
2、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用,柔软蛋糕。
3、乳化作用同时保存适量的液体,因此增加蛋糕的贮藏性及柔软。
3. 做戚风蛋糕时,注意哪几步,不萎缩不塌陷,蛋糕松软细腻
做戚风蛋糕时,注意哪几步,不萎缩不塌陷,蛋糕松软细腻?
近期阶段都那么时兴宅在家做蛋糕是不是?一刷朋友圈或者啥视频的都是在晒蛋糕,也勾起了我做蛋糕的学习兴趣,但是经常看他们做的这些电饭煲蛋糕都腻了,获得一点不一样的才可以,今天小编就教你们做一个戚风蛋糕蛋糕,虽然这一款蛋糕有点儿无法着手,一不小心就会整盘不成功,但我还是要来尝试一番,谁叫它好吃呢。
通过我不断实践和探索,最终让我找到了取得成功做戚风蛋糕的技巧,其实只要掌握这3点,确保做戚风蛋糕的成功率是百分之百,做蛋糕时,留意这3步,不委缩不坍塌,蛋糕绵软细致,好吃到爆!【戚风蛋糕蛋糕】(提前准备食物):生鸡蛋、牛乳、低筋粉、食用油、白砂糖【详尽制作步骤】
第四步
将烤好后蛋糕端上来,抖它两下,使它将蛋糕里的气体排出来,那样蛋糕不会委缩,最终翻面到碟子上出模,一个绵软又细腻的蛋糕就制做进行啦。
4. 为什么蛋糕做起来软塌塌的
首要一点就是面粉。做蛋糕一定要用低筋面粉,这样才能膨松起来。不过低筋面粉不容易买,所以我们要自己配。材料就是普通面粉(注意是普通面粉哦,不是高筋面粉,也不是饺子粉)加玉米淀粉(炒菜用的生粉),面粉和生粉混合的比例,网上讲是4比1。觉得这样蛋糕的松软度还不够,换成3比1甚至是2.5比1会更好一些。 然后说到泡打粉,泡打粉又叫发酵粉,是专用的食品添加剂。超市或者菜市场卖作料的店店都有。500克装的那种是2块5角钱。不过根本用不了那么多,能买到小袋装的最好。买的时候要注意生产日期,一般是一年保质期。 泡打粉只要一点点就可以,跟低筋面粉的比例在1%到2%之间。也就是说一两面粉里面放1克就足够了。注意不要多放哦,不仅起不了效果,而且它里面含明矾,对健康不利的。放到干面粉里面以后要混合均匀,有筛子的筛一下最好,没有就用打蛋器多混合一下,也蛮方便的。 面粉说完了接下来就该讲到鸡蛋了。蛋糕蛋糕,鸡蛋是主角。一般两个普通大小的鸡蛋配一两面粉就可以了,小心别让面粉抢了主角的位置哦。因为面粉太多,成了鸡蛋饼。。。 打蛋的时候要把蛋白和蛋黄分开,可以先用半边蛋壳接住蛋黄,把另半边蛋壳里面的蛋白倒干净,然后换蛋壳接蛋黄,把剩下的蛋白倒出去。先把蛋黄加一点水和牛奶打出泡沫,边往里加面粉边搅匀。注意水(包括牛奶)不要太多,先放一点点,不够再加。搅成均匀的面糊糊就可了。 接下来就是考验体力的部分--打蛋白了,打成雪花一样膨松的泡沫,堆出一大碗,可惜蛋糕还是失败了。 现在参照网上的方法,打蛋白之前先放一点盐。(放盐是为了让蛋白更容易打,只要一点点就可以了,除非是做咸蛋糕)。蛋白打散以后放一部分糖继续打,打一段时间就加糖,直到把糖全部放完。打到后来会觉得蛋白粘性越来越强,越来越费劲。。。等蛋白打成奶油一样厚重,拨成某种形状也不会倒,就可以了。补充一点哦,作蛋糕放的糖比较多,一般和面粉是1比1的比例。也就是1两面粉兑1两糖。不喜欢太甜的朋友可以适量减少一点。 蛋白打好以后,就可以往面糊糊里面加了,一次少加一点,搅匀了再继续加。等蛋白和面糊糊全部混合好以后,就可以倒进微波炉碗里准备加热了。倒之前先在碗里均匀抹一层油(融化的黄油最好,色拉油也可以),只要沾一层就够了,不需要太多。多的油倒到面糊糊里面搅好,倒到微波炉碗里面以后就不要再搅动了。 最后是放进微波炉开烤,先在微波炉里面放一个小碗,然后把装蛋糕的碗放在小碗上面。这样把装蛋糕的碗垫高,可以避免微波的时候底部和面上受热不均匀(这点很重要哦,不然面上已经焦了,底部可能还是生的。)用最高的火,三分钟,不够熟再适当增加时间。带烧烤功能的微波炉,最后还可以烤一烤,面上焦一点更香哦
5. 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
(1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡与抱气的功能,连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
(2)黄油的膨胀:黄油和糖搅打过程中,利用固体油脂有乳化的功能,黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂;这类产品在制作的时候,加入适量的化学膨大剂,利用化学膨大剂的功能是产品膨胀,达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理:产品内部的水分受热产生气体,气泡受热膨胀,面粉中的淀粉受热糊化,膨大剂受热分解,谷物蛋白受热变性而凝固、固定,最后使蛋糕体积膨大,使产品成熟。
6. 酸奶蛋糕做的太松软原因
原因:
1、出炉后没有及时倒扣,因为水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
2、温度过高了。
3、配方本身有问题,液体部分含量过高,粉太少。
4、面粉不行和蓬松不到位。
5、可能时间短了。
7. 蛋糕怎样做才能更松软
做蛋糕好吃又松软的注意事项如下:
1、低筋粉。想要蛋糕松软,就要用低筋粉,同时可以加点泡打粉。
2、蛋糕的选择。蛋糕的选择和蛋清的打发是相关的,一般要打到9分发,蛋白短峰出现。
3、蛋白的打法。蛋白是靠搅打把空气打进去才发的自然,打不好的话自然就不会松软。
4、搅拌的手法。蛋糕糊混合的手法也是很重要的,要用切菜的方式,要轻柔一点。
8. 南瓜蛋糕扯丝是怎么回事
如果蛋糕酸腐了就会出来拉丝现象,另外如果是蜂蜜蛋糕,刚出炉的时候也会拉丝的~闻闻有没酸味,有就是坏了
9. 蛋糕蓬松的原因
、空气的作用空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。