‘壹’ 打发蛋糕的原理是什么
做蛋糕打发蛋白，是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕，复那口感就是蛋黄馒头了。做蛋糕用低筋面粉，砂糖，色拉油，鸡蛋，牛奶，制作过程网上很多的，关键就是蛋白的打发。
蛋白的打发方法。微波蛋糕粉是一种预拌粉，做出来的蛋糕像马芬蛋糕，不是很松软。制蛋清里面没有蛋黄2.容器要干净。无水无油3.蛋清要新鲜，蛋清温度不能太底，大概和你的手温一样是最好的4.加糖的时候分3次加不要一次加完这样比较均zd匀。打出来比较细腻。
‘贰’ 蛋糕的制作原理是什么
将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。
由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段。
(2)蛋糕泡发是什么原理扩展阅读：
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
‘叁’ 制作蛋糕为什么要打发硬性发泡
制作戚风蛋糕时才会要求把蛋清+糖打到硬性发泡。
原因是：
1、硬性发泡状态比较稳定，这个时候进行下一步操作不容易消泡，或较少消泡，这样比较好操作。
2、此时裹入的空气比较充分，作出来的蛋糕内有足够多的气泡（气孔），蛋糕体积会处于最松软的状态。
3、从成本角度讲也是最低成本作出来蛋糕体积最大，
但不是所有蛋糕都有硬性发泡这一说的。比如全蛋海绵，根本打不到硬性发泡，一般描述为最大体积。
很多重油蛋糕的配方，不需要打发鸡蛋，或者鸡蛋打到有粗泡就好。
马芬类的蛋糕，完全可以不打发鸡蛋。
‘肆’ 蛋糕是靠什么原理松疏膨胀的
空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。
‘伍’ 戚风 海绵之类的蛋糕膨发原理是什么
你好，这类蛋糕基本加的都是小苏打或者泡打粉，泡打粉由苏打粉添加酸性材料而成，都是属于小苏打遇酸快速生成二氧化碳从而让去膨发的哈，可以看看Omick，给你专业解答
‘陆’ 蛋糕制作中产气泡的原理
蛋糕支柱中产生的气泡的原理是给你发酵，然后进行一些化学的反应，才可有气泡进行的。
‘柒’ 奶油起泡的原理
起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。