A. 自制蛋糕和面包的香味从何而来
面包的香气取决于发酵和烘焙过程。先讲发酵过程，随着面团发酵的进行，酵母菌将摄取进来的葡萄糖粉分解使用，产生二氧化碳和酒精等芳香物质，如果你做的面包是使用天然酵母或是老面进行发酵的话，等于再加上乳酸菌等参与，乳酸菌分解会产生乳酸、醋酸等有机酸，可以带给面包另一层具有酸性特征等香味，此外，蛋白质分解酵素的作为会产生氨基酸，（全麦面粉酵素更多），也会增添面团的甘醇滋味与浓郁感，而淀粉所分解成的糖类，则会带出面包的甜味，并帮助面包上色。烘焙过程中产生的香气主要是源于淀粉熟化和梅拉德反应，淀粉熟化的味道正如刚煮好的香喷喷的米饭。单糖与氨基酸交互反应也就是梅拉德反应，所产生的化合物所带来的，最后面包表面的糖分被焦化的香气也会展现出来。富含蛋白质与灰分的石磨面粉，风味与香气和一般面粉不同，如果是添加油、糖、蛋蛋面包，面包的香气主要以油脂为主。蛋糕主要原料以蛋为主，所以蛋糕基础的香气就是蛋的香气。有很多蛋糕面包店的香气并不正常，来源于添加剂。影响面包风味的因素有很多，从原料、发酵到烘烤，这一系列的过程都会影响最终烤面包的香味。科学家们光是从烤面包里，就已经发现了超过540种挥发性物质！不过，其中只有一小部分是令人愉悦的香味。
B. 为什么蛋糕店的蛋糕胚奶香特别重
一般的蛋糕店里的奶香味的蛋糕都是给的“奶香粉。
一种添加剂。还有些所谓的奶酪蛋糕，是用“奶酪香粉”制作的，真正用新鲜奶酪烤制的蛋糕是没有那么廉价的哦。
蛋糕店往往在蛋糕胚中加入一些添加剂，所以不会卖蛋糕胚。还是自己在家里做吧，干净点。其实做一个蛋糕也不用特地买烤箱，用电饭煲就可以。
C. 为什么蛋糕房烤出的蛋糕离很远都问的到奶香味，自己烤的蛋糕在烤制时有黄油的奶香味，但凉了就没了
凉了味道是淡了。但热的时候是散的很香，
我觉得两种可能，一是添加了香精
二是生意很好，不停的在出热蛋糕，没有添加香精也一样香。
D. 为什么别人做的戚风蛋糕里面是黄色的,还闻着有蛋香味
戚风蛋糕 加有蛋黄 所以闻到有蛋香味 如果里面有夹馅的话 一般加的都是芝士这类的东西 所以看起是黄色的
E. 蛋糕店里面飘出的很浓的香味是什么发出来的
鸡蛋，牛奶，糖，高温，梅拉德反应。如果是很刺鼻的奶香味，可能是添加了奶香粉。
F. 为什么有些蛋糕做得那么甜
为什么有些蛋糕做的那么甜。我的回答是：只要是你买的蛋糕都是放了很多糖制作而成的，所以甜度会很大。只有自己做蛋糕才不会那么甜。蛋糕是一个广泛的概念。蛋糕其实分为很多种，海绵蛋糕，戚风蛋糕都属于清蛋糕类。马芬蛋糕，布朗尼蛋糕属于重油蛋糕类。生日蛋糕，慕斯蛋糕属于奶油蛋糕类。轻奶酪蛋糕，重奶酪蛋糕属于奶酪蛋糕类。提拉米苏蛋糕，欧蓓拉蛋糕则属于风味蛋糕类，这些蛋糕都是蛋糕。如果是西饼店或者超市购买的蛋糕，无论是上边哪种蛋糕都是非常甜的。因为蛋糕配方中的糖都非常多，所以造成了吃起来很甜很腻。糖在蛋糕中是不可缺少的食品原料，为什么外边买的蛋糕要放很多糖呢，这个要从糖再蛋糕中的作用说起，首先就是增加甜味，因为蛋糕本身是没有味道的。其次就是增加蛋糕的松软度。再有就是延长蛋糕的保质期。
G. 蛋糕为蛋糕为什么很好吃
蛋糕属于甜食，很多人喜欢吃，是因为蛋糕比较甜，而且还特别多香，所以就比较爱吃。
H. 为什么蛋糕店里的蛋糕胚浓香是不是降了香味剂
不是的。
这是烘焙之中奶油、牛奶烘烤所散发的味道。奶油本身就有香味，要是植物奶油，那就更香。蛋糕店哪些香味大多是奶香味，多是戚风蛋糕的烘烤过程中散发出来的，蛋糕面糊中有不少纯牛奶，烤的时候强烈蒸发，奶香味就飘出来了。并不是传闻当中的香精味，所以好多人发在朋友圈那些是谣言。
I. 蛋糕闻着为什么那么香
可能有几个原因，
面过筛后最后不要去压它。
再者可能蛋白的打发可能不够充分，一定要打成硬性泡沫的啊，就是打蛋器立在上面也不会倒的。
再么你可以在面粉里加2
、3克的泡打粉，帮助发的。
注意材料的比例，面粉过多的话，不容易发起来，吃着还很干，像饼一样···········
还有面糊和打发后的蛋黄混合的时候，搅拌的话，不能打圈！一定要像炒菜那样的翻面糊。
烤箱要预热，还有烤熟后不要立刻打开烤箱，过个2、3分钟再打开，我的就是，刚开始透过玻璃门看蛋糕鼓得好高，激动得很，烤箱一响，就打开门，结果，蛋糕歘的一下就下去了·····
J. 蛋糕为什么比馒头香
蛋糕的用料和馒头的用料不一样，所以蛋糕比馒头香。做蛋糕一般需要的材料有：低筋面粉、鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、泡打粉等。做馒头需要的材料有做馒头需要面粉、酵母粉、水。