1. 蛋糕开裂是什么原因
新手烘焙做蛋糕容易失败，那新手烘焙做蛋糕是出现开裂的现象是怎么回事?下面是我为你整理的蛋糕开裂的原因，希望对您有用。
蛋糕开裂的原因
第一个原因， 表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。解决办法就是，先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
第2个原因，蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。 需降低温度，延长烤制时间。
蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。有助于在帮助蛋糕冷却的过程中降低热胀冷缩影响导致的塌陷。
蛋糕开裂怎么办
1、烘烤温度过高
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。
解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了
这种情况不仅会让戚风开裂，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层)，这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
解决方法：要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
蛋糕开裂的补救方法
采用先低温，再高温的方法来烤。
125度预热，125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到)，然后调至145度至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂;后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
2. 为什么我在做蛋糕卷烤的时候表面裂开了，底部粘在了烤盘上呢
将柠檬汁加入蛋白中，然后分三次加入细砂糖。每次加糖至蛋清呈大鱼眼气泡状态，蛋清变得略细腻，蛋清略有质感。最后，好的状态是如图所示的大勾。取1/3的蛋清奶油放入蛋黄糊中。搅拌均匀。将1/3的蛋白奶油再次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。然后将搅拌均匀的面糊倒入蛋奶煮碗中，搅拌均匀。一个20厘米见方、高3厘米的烤盘。铺好油纸后，将搅拌好的面糊倒入离模具约20cm处，抹平，撒上切碎的香葱叶和肉松。提前预热，170度预热，烤箱中层，入烤箱后设置为160度，烤30分钟。切掉蛋糕卷的上下边缘，晾至室温；当它变暖时，用另一张油纸盖住它。同时拿起两张油纸，翻一面。在擀面杖的帮助下，在开始的时候压一下。这卷不是空心的，也不是满的。
3. 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
4. 毛巾卷开裂是怎么回事
太干了。
有可能是事时间太长，水分都蒸发了，或者制作过程水分太少都有可能导致开裂。打发到湿性发泡和中性发泡之间就好了。
蛋糕卷的胚没有你想象中那么有弹性，戚风蛋糕会比较有弹性，但也经不住你使劲捏哦！只能说成功的戚风按压会回弹。但是蛋糕卷的成功与否不是用会不会回弹来鉴定的！切面没有布丁层没有消泡底部没有油皮，组织细腻就成功了。你这个裂痕说不定就是你手法不对太使劲给压出来的呢。
5. 请问 为什么做蛋糕卷的时候 它总是一卷就裂了呢
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6. 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
7. 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
8. 蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 卷蛋糕卷为什么会裂开
蛋糕卷是比较常见的一种甜点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的时候，有些人卷蛋糕卷会容易裂开，那么蛋糕卷为什么会容易裂开呢？下面让我们具体来看看吧！
为什么蛋糕卷起来要裂开
这个问题是很多朋友都会遇到的情况，它的原因也有很多种，在烤的时候烤过头、变得过干，烤时没烤到位变得太嫩、蛋白霜打发过头变得太硬，在晾凉时不注意保湿，水分失去过多等原因都会导致蛋糕在卷的时候开裂的情况出现，要解决这些问题，除了要按照以上步骤来进行操作外，还有要经常实践来增加经验。
蛋糕卷开裂怎么办
蛋白打的过硬，或者蛋糕体太干。蛋白不能像做戚风蛋糕一样要打到硬性发泡，而是只打发至湿性偏中性就可以了。
烤制时间不能过长，大家要根据自家烤箱来进行调整。表面摸上去没有沙沙声就是熟了。最确定的办法就是用竹签插入蛋糕体，不带出湿润的组织就烤好了。
放凉的时候表面加盖一张烤纸。
如何避免蛋糕卷裂开
1、可以将蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改为玉米淀粉。
3、蛋糕烘烤时间不要太久，油可少一点。
4、趁热倒扣撕去底部油纸放凉，不要等凉了才脱模。
5、如果是新手，要做薄一些，不要太厚。
6、先切除边缘比较干脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材：鸡蛋5只、蛋糕粉75克、玉米淀粉10克、玉米油30克、细砂糖30克、酸奶100克、盐2克、白醋2滴、草莓7颗
1、取2个无水无油的碗，将蛋黄蛋清分离出来，蛋清先放入冰箱，蛋黄里放盐。
2、蛋黄里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶，用搅拌至完全混合。
3、筛蛋糕粉。将面粉和玉米淀粉筛入蛋黄糊中，划Z字搅拌至完全无面粉颗粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋，分三次加细砂糖，打至湿性发泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均匀蛋白霜和蛋黄糊。
6、硅胶模具铺一层油纸，尤其新手，这样脱模时不会破坏蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。从10厘米高处倒入蛋糕糊，表现整平，再在桌面上震几下，震出气泡。
8、烤。预热好的烤箱转上下火135度，25分钟。放入烤箱中上层。
9、脱模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脱模，并趁热轻轻揭下上面的油纸，不要破坏表面平整。
10、卷。等蛋糕胚温热时，放一排草莓，也可以先抹一层奶油再放草莓，然后连同油纸一起卷起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小时后再切，有了这一步，蛋糕卷基本不会开裂。
12、这款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃货多吃几块都不用担心发胖哟！
9. 蛋糕卷总是裂开怎么解决 蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷吃起来非常方便，不过自己用烤箱做，还是会遇到一些问题。那么蛋糕卷为什么总粘掉皮？接下来和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解决方法，希望对大家有用！
蛋糕卷总是裂开怎么解决
一般作蛋糕卷的蛋糕，要有韧性，不能过干。所以，烤这类蛋糕时，温度要高，时间要短。不然，会导致蛋糕在卷起时或卷起后开裂。
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干，蛋糕变干也会很容易开裂，只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的，不可太过用力，否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。
蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷掉皮
原因：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
表皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
原料：鸡蛋5只，面粉80克，玉米淀粉15克，绵白糖50克，色拉油50克，牛奶50克，奶粉10克。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
鲜奶油蛋糕卷的做法与步骤：
1、这款蛋糕的做法特别简单，无非就是打发蛋白、搅拌蛋黄糊，然后搅拌蛋白和蛋黄糊，倒入烤盘，用力震三下，让面糊更平稳。关键是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至干性发泡就可以了。
2、把面糊倒入蛋糕模具再摆入烤盘，160度预热好烤箱后放入烤盘，烤大约20分钟左右直到表面金黄色时出炉。
3、待蛋糕完全冷却后翻过来使表面朝上，然后在蛋糕表面挤上打发好的鲜奶油。注意，如果蛋糕没有完全冷却，鲜奶油裹入其中的时候会融化掉的，所以一定要完全冷却后再卷，卷好的蛋糕卷要进冰箱冷藏一小时定型。
4、搞定，美美的蛋糕卷可以切片享用了！
补充说明：
1、没有奶粉的也可以不放奶粉。
2、我的烤盘是27cmX34cm的烤盘。